A Milano "Identità golose" alla prova del settimo anno

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Paolo Marchi ossia “della curiosità” sinonimo di continuo cambiamento: questa la sintesi della felice intuizione che porta la “sua” manifestazione “Identità golose” alla settima edizione, quella dei magnifici sette, non della crisi del settimo anno, ironizza Paolo in apertura della Convention.
E’ il più importante appuntamento italiano dedicato alla scena gastronomica, ora esportato anche nel mondo: conferma il ruolo di Milano come traino e tendenza nei diversi settori dell’economia, anche nella alimentazione e ristorazione. La mission di Milano nel settore è da sempre quella di “indicare all’Italia le nuove tendenze, le trattorie toscane del dopoguerra, i primi cinesi e giapponesi, il trionfo della Nouvelle Cuisine come dell’aperitivo ricco e felice”. Con Identità Golose si raccolgono a Milano grandi figure da tutte il mondo accanto ai migliori protagonisti, affermati ed emergenti, italiani , pronti a confrontarsi e a condividere le loro nuove idee, a fare gruppo, come sottolinea la gigantografia all’ingresso, di Oliviero Toscani, con 15 cuochi italiani, quindici cavalieri che hanno raccolto questo invito.
“Portare l’Italia all’estero e in Italia gli stranieri, tenendo conto della voglia d’Italia nel mondo, che purtroppo spesso corrisponde a una mancanza di fiducia nel nostro Paese: noi sviliamo la cucina italiana”.
Riprendendo il Leit Motiv dello scorso anno del “Lusso della Semplicità”, quest’anno la sfida dei cuochi è di portare in scena i SEGNI e i GESTI che caratterizzano una preparazione e la convinzione che INNOVAZIONE e TRADIZIONE non sono agli antipodi tra loro. Innovazione è accelerazione nella tradizione. La memoria, ossia le ricette della tradizione, che mutano attraverso le interpretazioni dei cuochi, che rielaborano le conoscenze acquisite e comuni anche ai loro destinatari – cultori , proponendo nuove soluzioni o percorsi futuri.
Transizione più che rivoluzione , attorno a piatti cardine della cucina italiana, la pasta (di nuovo, dopo la centralità nella scorsa edizione), il riso, la pizza, ossia i piatti più comuni.
La serietà con cui il tema viene raccolto si respira da subito in Sala Auditorium, nei primi interventi dei Big in programma.
“Cosa cambia e cosa rimane nell’esecuzione di una ricetta, quanta tradizione nella loro creatività?” E ancora: “Quale continuità nel discontinuo incedere dei grandi cuochi?”. Sono i fratelli ALAJMO del ristorante “Le Calandre”, il talento basco al Guggenheim Museo JOSEAN MARTINEZ ALIJA, il bistellato CICCIO SULTANO di Ragusa Ibla, o DAVIDE SCABIN, piemontese D.O.C., a declinare il tema, nelle loro interpretazioni uniche, ma con linee significative di continuità.
Il trend della cucina mondiale al top? L’attenzione alle verdure; la parola d’ordine: frattaglie e verdure “povere”, attenzione agli ingredienti e recupero della manualità, della “sostanza” dell’ingrediente sulla manipolazione.
Ed ecco allora un cromatico “Risotto all’occhio nero” curato da Massimiliano ALAJMO , dove del calamaro “non si getta nulla”, dal nero, ricavato dall’occhio, alle interiora e tentacoli fino alla parte “nobile” dadolata a crudo sul risotto ormai mantecato.
Il giovane ALIJA di Bilbao –terra di talentuose sperimentazioni e manipolazioni degli ingredienti/materia- cucina e in contemporanea espone la sua “filosofia” che parte dai prodotti, dalla scoperta del valore dell’ingrediente per elevarlo con la trasformazione, portando ad esempio patata e cipolla, e lavorando nella sua prima “performance” diverse varietà di pomodori. Parla della sua cucina che si fonda sul minimo degli ingredienti, del territorio, e di stagione, e segue la preparazione di un piatto che abbina il riso ai fagiolini. Riconosce che progressivamente nei suoi piatti concede maggior spazio al mondo vegetale, che gli offre maggiore possibilità di studio e di creatività e trasformazione, combinando salute a edonismo nelle verdure.
Cucinare è per lui trasformare la texture, la consistenza, e provocare sogni, giocando con la memoria delle esperienze della gente dei prodotti – base. E Alija conclude: “la mia aspirazione è una cucina edonistica e salutare, dove uso il minimio degli ingredienti per offrire il massimo piacere”.
Con CICCIO SULTANO, del ristorante “Il Duomo” entriamo nel vivo del recupero della cucina povera: “Mangiare in dialetto” è il tema della sua esibizione , in tre atti. Portare il cibo di strada al ristorante, nel piatto, prendendo a modello il “mangiuniare “ delle strade di Palermo.
Suggestivi e significativi i titoli: PASSEGGIATA IN PESCHERIA, raffinatissimo recupero della memoria storica di prodotti poveri, eterogenei, ma buoni: la trippa, il polpo, con cotture esperte alla piastra, e ricci crudi, “legati” da un brodo leggero ma sapido. Il DISAGIO DELLA LUMACA, dove le lumache sono “farcite da un soffritto pane per riempirle, e un sontuoso CALDUME, il piatto delle parti povere, dove una varietà di frattaglie, da cervella a lingua a piedino, preparate nel rispetto dei tempi e delle diverse cotture, viene proposto in tavola solo su richiesta e quindi riservato a pochi “saputi” frequentatori del ristorante.
Cucina di ingredienti e materie “povere” anche nel poker presentato da DAVIDE SCABIN, che torna a Milano dopo tre anni: ricorda che, “allora”, parlare di naturalizzazione e di esaltazione della struttura e consistenza naturali degli ingredienti era “di pochi”; e riparte dalla sua stupefacente “manualità” che declina su quattro ingredienti – base rassicuranti quanto economici: cipolla, patate, pasta e frattaglie appunto. Ne nascono, in quaranta minuti, una MATRIOSKA DI TROPEA, ovverosia del “come usare una cipolla come millefoglie già al naturale, confettata, farcita (poco, ma di caviale) leggermente e presentata su una gelatina ricavata con la sua acqua. A seguire, una PETITE MARMITE, dove la carne non sono i tagli nobili, ma frattaglie, il “quinto quarto”: cervella, burro e salvia, animella scottata e poi passata in olio e salvia, lingua salmistrata lessata e brasata con vino rosso (tenerissima dopo due fasi di cottura), abbinate a verdure dal sapore deciso, asparagi e cavolo cinese e “nobilitate da una piccola porzione di foie gras
E poi la PATATA ORIZZONTALE, una degustazione sei varietà in sei lavorazioni diverse, dalla crema parmentier, a legare le altre presentazioni, a una “americana dolce” a cubetti e incenerita col cannello, al classico gnocco di patata, a una patata violette cruda a listine con panna acida e maggiorana, a una patata charlotte di cui si recupera la frittura delle bucce, a un “americano” puré freddo con erba cipollina e zenzero. E infine il trionfo della pasta, spaghetto monograno secco, bicolore, reidratato e presentato nel SPAGHETTI PIZZA MARGHERITA, dove cromatismo ed effetto Design del bianco e nero incontrano un condimento “a freddo” di pomodori confit, basilico , cuore di burrata frullato, olio, aglio, peperoncino, acciuga, cappero, scorze limone, e un tocco di miele di erica a freddo.
In parallelo, ospiti altrettanto prestigiosi parlano e propongono le loro creazioni per “Identità di pasta” e “Pasticceria italiana da ristorazione”, mentre birra, miele, pizza e riso e risotti sono i “TEMI” delle due giornate di lunedì e martedì. Regione Ospite il Piemonte negli incontri del martedì e negli stand che fanno da contorno alle sale conferenze.
Nella attenta regia di “Identità Golose” non manca un pensiero per i milanesi che non hanno il privilegio di entrare nel tempio della gastronomia in questi giorni: nella sede della manifestazione, ma anche il 14 luoghi milanesi in città si svolge l’evento “Un risotto per Milano”: grandi chef e risotti d’autore a un prezzo simbolico ma destinato ai fondi dell’Anlaids: una iniziativa benefica e insieme celebrativa che reinventa e interpreta uno dei piatti simboli di Milano.