Tempo di lettura: 5 minuti

L’impatto emotivo dato dalla cornice che ha accolto la quarta edizione di Foodexp 2021 è stato pienamente in linea con il valore dei suoi contenuti: gli ambienti, eleganti e suggestivi, del chiostro del ‘400 dei Domenicani di Lecce che hanno ospitato il Forum hanno costituito adeguata cornice all’edizione della rinascita, quella della post ( ci auguriamo ) pandemia, giustamente dedicata ai “ Super eroi del presente“, ai protagonisti del settore che, nei momenti più bui, hanno tenuto sempre coraggiosamente accesa la fiaccola della fiducia nella cultura del buon coltivare, del buon vinificare, produrre, preparare, ospitare e, non ultimo, insegnare. Perché questo, in ultima analisi, è il vero obiettivo della geniale intuizione di Giovanni Pizzolante, ideatore della rassegna e CEO di Sinext: consentire a tutti i giovani, e non solo ai più fortunati, di avvicinarsi con fiducia e speranza a questi ambienti per apprendere, migliorare e tramandare l’alta qualità italiana agricola, eno-gastronomica ed alberghiera nel mondo.

Proprio nell’ottica di coinvolgere le nuove generazioni nella costruzione del loro futuro, Foodexp 2021 ha presentato “Staycation“, un progetto tra Foodexp, Assessorato Regionale Formazione e Lavoro e mondo della scuola: quest’anno ben cinque istituti tecnici hanno partecipato a questo concorso di idee sull’innovazione nei viaggi di prossimità in Puglia finalizzato alla realizzazione di un ponte tra scuole e mondo del lavoro. Vincitore dell’edizione 2021 è stato l’Istituto Tecnico Statale “M. La Porta “di Galatina.

Foodexp è un Forum internazionale dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera che si è svolto dall’11 al 13 ottobre  e che, per l’edizione della ripartenza, prevedeva un programma di straordinario livello, a cominciare dal dibattito su “ Strategie e sinergie per progettare il futuro del turismo in Puglia “, al quale hanno partecipato Massimo Bray, Assessore regionale a Turismo e cultura ( in video collegamento ), Sebastiano Leo, Assessore al Lavoro e Donato Pentassuglia, titolare dell’assessorato all’Agricoltura. Un incontro estremamente interessante, dal quale sono emerse alcune priorità che, se efficacemente perseguite, potrebbero  dare grandi risultati: il progetto per la rinascita dei borghi, la necessità di rafforzare la tutela delle tipicità della nostra agricoltura ( come la lenticchia o la cicerchia, simboli di una agricoltura povera ma salutare ed oggi da valorizzare ) e la altrettanto ineludibile necessità di creare i presupposti per la formazione di manodopera qualificata e di personale adeguato agli ambiziosi obiettivi che si intendono conseguire.

Anche il mondo dell’impresa sta assistendo al ricambio generazionale ed all’ingresso dei giovani ai posti di comando. Giovani che portano con sé idee innovative, a volte addirittura rivoluzionarie. Di questo si è parlato al “Teatro di Foodexp “, in un talk moderato da Francesco Zompì e degustazione condotta da par suo da Pasquale Porcelli. Ospite del dibattito Clemente Zecca della Conti Zecca, il quale ha parlato dell’ultimo nato della cinquecentenaria azienda vinicola di Leverano, un bianco da Malvasia bianca chiamato “ Calavento “, un orange wine che egli ha definito Indisciplinato. Perché indisciplinato? Perché è la conseguenza proprio dell’innovazione produttiva conseguente al ricambio generazionale di cui sopra, inimmaginabile sino a pochi anni fa, specie in un contesto in cui il rigoroso rispetto della tradizione era considerato una precondizione per l’esercizio dell’attività di produzione del vino. La rivoluzione di Clemente Zecca, in realtà, va di pari passo con la tradizione: piccolo appezzamento di 85 are, coltivazione sostenibile, raccolta a mano, macerazione con le bucce a contatto per 20 giorni ed affinamento in anfore di terracotta, che non consentono cessione di tannini o sentori al vino.

Altro momento, fra i tantissimi, di estremo interesse è stato il racconto dell’esperienza di Franco Pepe di “Pepe in Grani”, che ha illustrato il progetto Proxima, presentato nel salotto del Chiostro.

Franco Pepe è in testa alla classifica dei pizzaioli nell’edizione 2022 del Gambero Rosso ed ha vinto le principali rassegne mondiali del settore. Si tratta di un uomo lungimirante e di grande coraggio, che ha fatto di Caiazzo, un paesino sconosciuto e lontano dai classici luoghi di richiamo della Campania, la capitale mondiale della Pizza. Proprio lui, che sognava di diventare e rimanere, come in effetti era diventato, professore di educazione fisica. Viceversa, ha creato un team di esperti, che va dal designer alla nutrizionista, con i quali ha esportato Pepe in grani al di fuori del microcosmo di Caiazzo, non portandolo mai, tuttavia, in grandi città, ma proponendolo, come una sfida d’altri tempi, solo in altri luoghi del cuore, piccoli ma emozionanti e di straordinaria eleganza, come il Resort San Barbato a Lavello, in Basilicata o l’Albereta a Erbusco, in Franciacorta. Perché? Perché lo scopo “è quello di creare una rete, un micro sistema economico che coinvolga i produttori del territorio dove apre Proxima, adattando la proposta al territorio stesso”. Sarebbe troppo facile aprire nelle metropoli, ma la sua sfida è un’altra. Chapeau!

Pepe ha chiuso con un accorato appello al mondo delle Istituzioni: “In Italia, il paese della pizza, paradossalmente manca un percorso scolastico ufficiale e istituzionale dedicato a questo mestiere. Ho aperto un dialogo con il ministro Patuanelli per cercare di introdurre negli istituti alberghieri l’indirizzo dedicato ai pizzaioli ”.

Un cenno va doverosamente fatto ai “i Memorabili “, i pranzi speciali organizzati all’interno della rassegna e che hanno avuto come protagonisti chef come Domenico Episcopo del ristorante “ Gimmi “ ( ubicato all’interno del Chiostro ), esaltatosi soprattutto con il suo “ Piccione: petto alla brace, coscia ripiena dei suoi fegatini, involtino di verza e mela, il suo ristretto alla ciliegia ferrovia “. Un piatto che ha lasciato senza parole tutti gli ospiti. Altro pranzo “ Memorabile “ quello curato da Pasquale Torrente, executive chef del ristorante “ Al convento “ di Cetara, che ha davvero strabiliato con tutti i suoi piatti in particolare con gli spaghetti alla colatura di alici, a proposito della quale Torrente ha diffusamente spiegato il duro lavoro esistente dietro una buona colatura.

Tutta particolare la irripetibile sensazione vissuta dai tanti giovani presenti mentre, gustando la superba carbonara di Alessandro Pipero, preparata dal suo chef Ciro Scamardella, davanti agli occhi si vedevano passare autentiche istituzioni della cultura gastronomica come Enzo Vizzari, Luigi Cremona e Fiammetta Fadda oppure vere e proprie icone della cucina internazionale come Norbert NiederKofler, Manu Buffara o Maksut Askar.

Tre giorni sono volati via in un battito d’ali di farfalla, fra degustazioni sotto i portici ai banchi d’assaggio (finalmente!) dei trecento produttori presenti, fra laboratori, show cooking e dibattiti sempre privi di retorica. Un super evento per la Puglia, magistralmente organizzato ed oggi dotato anche di un tocco di internazionalità in più, grazie al sapiente intervento di Manuela Fissore, partner del Forum; e sempre, detto con orgoglio tutto pugliese, in un contesto, storico ed architettonico, di inimitabile bellezza.

Testo e foto di Francesca De Leonardis (riproduzione riservata)