Due chiacchere con Bert de Rycker, chef del ristorante Le Rawyl a Crans Montana

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Siamo andati a incontrare Bert de Rycker, un belga di 36 anni, chef del ristorante Le Rawyl, incoronato scoperta romanda dell’anno dalla guida Gault et Millau. Oggi, ci presenta la sua ricetta personale: un biscotto di Capesante, Scampi e Caviale Reale Belga, con una salsa al gin di Niels Rodine tè al timo e limone.

Quali sono i prodotti che preferisce cucinare e perché?
In generale, apprezzo i prodotti non troppo nobili, come il collo di maiale, le cosce o il cosciotto. Cucino volentieri anche le verdure dimenticate, come pure i tartufi. Secondo me, un bravo cuoco deve saper proporre una buona cucina gastronomica con qualunque prodotto, e non soltanto con prodotti di lusso.

Di che prodotto non può assolutamente fare a meno in cucina?
Non c’è dubbio: della barbabietola rossa, e poi della patata dolce e delle animelle di vitello.
Il piatto della sua infanzia?Cavolo rosso accompagnato da una mousseline di patate e salsicce.
Ha sempre dato per scontato che avrebbe fatto il cuoco?
In realtà, in vita mia non ho conosciuto altro che la ristorazione, con tutto quello che comporta. Mio nonno aveva un banco al mercato del pesce, perciò lavorava per la ristorazione e per i privati, e aveva anche dei negozi di pesce e una società di catering.

Meglio: Sapori locali o esotici? Tradizione o Innovazione?
Preferisco i sapori locali e l’innovazione, ma senza dimenticare le tradizioni.

Perché ha scelto Crans-Montana per esercitare questo mestiere?Per amore di questo paese.

Cosa la influenza o la ispira, parlando di cucina?
Possono venirmi più o meno da tutto: da una passeggiata, dalla musica, dall’arte, o anche dagli odori che mi tornano alla mente, dei tempi dell’infanzia.

Il suo più bell’incontro gastronomico?
Claude Terrail, patron della Tour d’Argent di Parigi, dove ho lavorato quando avevo 19 anni. Era una persona molto umile, che mi ha dato il coraggio e la voglia di farmi strada nel mondo della gastronomia.

Un aneddoto che ha voglia di raccontarci?Non è proprio un aneddoto, più un motto: “Be f***ing practical. Success is not a theory!”.