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Pane “Galà dell’Olio”
Questo pane è stato pensato e realizzato in collaborazione con il Maestro Pizzaiolo Francesco Perrini del Ristorante “Il Patriarca” di Bitonto per la bellissima manifestazione il “Galà dell’Olio” svolto nelle date del 16- 17 e 18 Settembre 2023 nella splendida cornice della Piazza della Cattedrale di Bitonto. Una manifestazione creata e realizzata dallo Chef Emanuele Natalizio per celebrare l’olio EVO di qualità con tantissimi ospiti d’onore tra cui giornalisti, attori, artisti di strada, sportivi, chef e musicisti. Questo pane è stato concepito con forme semplici che richiamino la cultura contadina Pugliese, quando i nostri nonni assaporavano una fetta del classico pane fatto in casa con l’olio appena molito per carpire tutti i gusti, i profumi e i sapori dell’olio. Abbiamo voluto utilizzare volutamente alcuni ingredienti per valorizzare il nostro territorio, dare storia, sapore, colore e professionalità al nostro pane. La scelta della farina di farro, varietà spelta, è dovuta al che il farro è il padre di tutte le colture moderne di grano. La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B. Il farro contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi. La semola rimacinata di grano duro l’abbiamo scelta per valorizzare il nostro territorio e la nostra cultura, la farina di semola di grano duro è: ricca di fibre. Contiene vitamine e sali minerali. È antiossidante. Ha un indice glicemico più basso delle farine prodotte da grano tenero e dona al nostro pane un colore ambrato tipico del pane del nostro territorio. Il lievito madre solido vivo lo abbiamo utilizzato perché dona al nostro pane digeribilità e tollerabilità. I microorganismi della pasta madre “predigeriscono” gli zuccheri della farina, rendendo più digeribile il prodotto finale e le sue componenti principali. Inoltre facilitano l’assimilazione di vari minerali, tra cui ferro, zinco, cromo e magnesio, e delle vitamine del gruppo B. La textur del nostro pane è stata volutamente realizzata con tanti alveoli ma piccoli proprio per dare la possibilità alla nostra fetta di pane di assorbire l’olio senza farlo passare attraverso degli alveoli troppo grandi.
Tempo totale ricetta: 7 ore e 30 minuti circa
Difficoltà: Media
Costo: Medio/Basso
Cottura: 32 Minuti circa
Pezzi: 11 pezzi da 350 gr. (non cotti)
Il maestro panificatore Nico Carlucci
Occorrente: Planetaria con gancio o impastatrice a spirale, banco da lavoro o spianatoia in legno, cestini per lievitazione pane, raspa in metallo, cella di lievitazione o telo in cotone e telo in plastica per alimenti, recipienti di varie dimensioni per gli ingredienti, bilancia, boccale graduato, teglie da infornamento foderate con carta da forno o teli professionali da infornamento, forno, coltello, gratella.
Ingredienti:
- 1 Farina di Farro
- 1 Semola rimacinata di grano duro
- 500 Lievito madre solido vivo (25% sul peso totale delle farine) oppure 50 gr. di lievito di birra fresco compresso
- 6) Gr. 1400 Acqua (70% sul peso totale delle farine)
- 56 Sale marino fino (2,8% sul peso totale delle farine)
*Farina per spolvero e manipolazione
Procedimento:
Rinfrescare 3 ore prima dell’utilizzo il lievito madre solido con proporzione 1:1, mettetelo al caldo e aspettate che sia pronto. Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio o impastatrice a spirale le farine e il lievito diviso in pezzi e lasciando miscelare e ossigenare per qualche minuto. Inserire 1300 gr di acqua e iniziare a impastare in 1° velocità o a velocità moderata per circa 10 minuti. Inserire il sale e la restante acqua e innescare la 2° velocità o aumentare la velocità per 5 minuti circa fino a formare un impasto liscio e omogeneo, in tutto circa 15 minuto di impasto con un peso finale di circa 3,957 kg. . Se impastato a mano procedere con lo stesso inserimento di ingredienti ma impastando su una spianatoia in legno sino ad avere un impasto incordato e omogeneo. Tirare fuori dall’impastatrice e lasciare riposare sulla spianatoia infarinata o sul banco da lavoro coperto con telo in cotone e telo in plastica o in cella di lievitazione per 1 ora circa. Trascorso questo tempo di “puntatura” tagliare in pezzi da 350 gr, arrotolarli (pirlare) e riporre nei cesti per dare forma al pane ben infarinati o nelle teglie da infornamento foderate con carta da forno o sui teli da infornamento professionali. Lasciare lievitare o in cella di lievitazione con 26° e l’80% di u.r. o a temperatura ambiente coperto con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o in forno casalingo con la lucina accesa in modalità lievitazione a 30° circa per circa 5 ora, in qualsiasi modalità attendere comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Pre riscaldare il forno a 235° e cuocere il nostro pane per circa 32 minuti in forno statico, Trascorso il tempo spegnete, aprite leggermente lo sportello e lasciate il pane ancora dentro per dieci minuti. Il pane sarà pronto, se battendo sotto, farà un suono cavo come quello di un tamburo. Lasciare raffreddare il nostro pane su una gratella. Lasciate intiepidire e portate in tavola. Il pane si conserva bene chiuso in un sacchetto di cotone anche per 3-4 giorni. In cottura si perderanno circa 561 gr. totali dal peso iniziale, quindi circa il 14,17% del peso iniziale, il peso dopo cottura dei nostri pani si aggirerà intorno ai 296 gr. perdendo in cottura circa 54 gr. cioè il 15,42% sul peso iniziale di 350 gr.
P.s.
Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno. I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio.
