Gualtiero Marchesi il "Napoleone" italiano della cucina di qualità

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L’uomo che disse no alla Guida Michelin: Gualtiero Marchesi, 80 anni, potrebbe stare tutto in questa definizione, visto che in quel rifiuto ad essere classificato c’è la strenua difesa della cucina italiana bistrattata – spiegò – senza motivo a danno della rivale d’Oltralpe.

Come era possibile – domandò – che contro gli oltre 20 ristoranti francesi premiati ci fosse soltanto una sparuta pattuglia italiana? E aveva tutte le carte in regola per affondare il colpo, visto che proprio dalla Michelin nel 1986 aveva ricevuto – primo ristorante italiano – il massimo riconoscimento, le tre stelle, dopo essersi guadagnato la prima nel 1978, ad un anno esatto dalla creazione del suo primo ristorante a Milano. Lui che della nuova cucina italiana è considerato da molti il fondatore. Del resto Marchesi – nato nel 1930 a Milano – è sembrato subito ai più un predestinato al successo gastronomico: figlio di albergatori, esperienze all’estero, quando si mise in proprio stupì la gastronomia italiana degli anni ’60 e ’70 con una serie di creazioni ardite ma riuscitissime: fra tutte basti ricordare il risotto all’oro e zafferano, ineguagliato piatto più volte riprodotto ma mai con lo stesso risultato. Ed ancora oggi non esita a stupire annunciando che sta lavorando alla ricetta di «nuovi panini» ispirati alle torri che trasformeranno lo skyline del capoluogo lombardo.

I festeggiamenti per gli 80 anni del decano degli chef italiani in realtà sono già cominciati l’anno scorso: Antonello Colonna e Stefano Bonilli (fondatore del Gambero Rosso) nel maggio dello scorso anno l’omaggiarono a Roma (dove aveva gestito per anni la Taverna dell’Orso) con una grande cena di gala in suo onore chiamando a raccolta i suoi discepoli. Il cartoncino di invito alla serata diceva: «28.908 giorni e non siamo ancora appagati. Auguri maestro». La mattina dopo Marchesi faceva colazione con il presidente della Repubblica Giorgio Napolitano al Quirinale.

In questi giorni a Milano sarà aperta invece la mostra Storia d’Italia, Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana, al Castello Sforzesco, omaggio di una città alla quale lo chef è sempre stato legato. Ora il suo ristorante è a Erbusco, in provincia di Brescia.

Uomo dal carattere ruvido, ma non per questo scostante, Marchesi ha saputo trovare una combinazione vincente nella sua arte, mescolando antichi sapori con nuove capacità. Riassumendo il suo ruolo ha detto semplicemente: «ho avuto la fortuna di trovarmi in mezzo a dei grandi cambiamenti, a quella svolta che trasformò la cucina italiana da una cucina di osti in una grande cucina, riconosciuta nel mondo. Sono felice di aver dato il mio contributo di italiano».

Un ruolo che due grandi chef dell’oggi riconoscono in pieno: «un grande personaggio della gastronomia che ha dato tantissimo – dice Gianfranco Vissani -. Per quello che ha fatto per la cucina italiana me lo immagino con l’aureola. Sono orgoglioso che esista». Non è da meno Fulvio Pierangelini: «grande rispetto e grande affetto per lui». Entrambi poi concordano: «Gualtiero è Gualtiero, e non ha eredi».