El restaurante Biancofiore, excelencia Michelín en Bari ha sido el primero de mi tour de estrellas entre Italia y España

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Conocer las excelencias de la gastronomía no es fácil sin un buen guía. Así que opté por seguir la guía que acompaña a los viajeros desde hace tantos años para mostrarles los mejores lugares para comer en las distintas etapas y que a menudo se regalaba a quienes compraban neumáticos Michelin. Hablo, pues, de la máxima expresión de la crítica gastronómica, que es la guía Michelin que, en sus distintas ediciones, ya mundiales, asigna hasta tres estrellas a restaurantes y chefs. En mi ciudad natal, Bari, en Italia, no hay restaurantes con estrellas, pero hay restaurantes que pronto podrían ganárselas. Entre ellos, para comenzar mi Tour de Estrellas, elegí el “Restaurante Biancofiore” de Diego, donde el chef Giacinto Fanelli guía magistralmente su cocina para preparar deliciosos platos tradicionales de Bari renacidos con creaciones dignas de estrellas Michelin.

El restaurante Biancofiore está ubicado en Corso Vittorio Emanuele 13, en la calle principal a pocos pasos del Teatro Margherita, el Teatro Petruzzelli y el Teatro Piccinni, ubicado en los edificios que, antes del nacimiento de la nueva ciudad en 1813, constituían el exterior límite de la zona de la Ciudad Vieja de Bari, un estupendo ejemplo de arquitectura románica con su Basílica de San Nicola y la Catedral de San Sabino, y a muy poca distancia a pie del famoso mercado de pescado ‘Nderr a la Lanze, donde se puede encontrar pescado fresco …el comienzo del lado sur del estupendo paseo marítimo de Bari…

Al entrar en el restaurante, recientemente renovado, se observa con precisión (también gracias al gran ventanal que ahora hace que la sala parezca una con el Corso) la antigüedad del lugar, la roca viva con bóvedas de arco muy alto y muebles de estilo clásico. con abundancia de tonos claros que recuerdan a las flores blancas.

Llegué a la hora de apertura, consciente de que es prácticamente obligatorio reservar en este restaurante aunque aún fuera martes. Después de sentarme, me esperaron rápidamente y me pidieron que probara el menú degustación de mariscos que, al precio decididamente asequible de 60 euros, te permite degustar seis platos elegidos por el chef y, por lo tanto, poder deambular para comenzar a orientarte usted mismo en el menú muy interesante.

Para los vinos me encomendé a la elección del sumiller que es el mismo Diego, creador del restaurante.

Como apertura probé un vino espumoso Franciacorta que acompañó un primer aperitivo “Corazón de bacalao nórdico con remolacha, cebolla porraie y aceitunas negras” del que aprecié profundamente el crocante del bacalao y el sabor de la remolacha. Seguido del segundo aperitivo “Sepia ’58 cbt cocida a baja temperatura (58 grados) sobre su tinta, cebolla roja agridulce y perlas de mango” 

donde pude apreciar esa sensación de frescura de la sepia bañada en crema de mango que realza la sapidez del protagonista suavizando sus picos. Para finalizar la fase de apertura probé la “Vieira con mayonesa con tinta de sepia, nabos y capocollo crujiente”. donde se han fusionado sabores aparentemente contrastantes como la tinta de calamar y el capocollo, y la vieira tan suave como una crema combinada a sabiendas con todo lo demás para crear el despertar de todos los matices del gusto. 

Terminado el camino del pescador de Bari, pasamos al primer plato pero primero me sirven el vino que, atrevido como indica el vertedor, es un “Bombino Macerato” de las fincas De Maio cerca de San Severo en el Gargano. Un vino plano que acompaña bien al primer plato rico en combinaciones de sabores increíbles “ravioles de burrata sobre crema de tomate al horno, almendras tostadas, té y gamba roja troceada”.

Acompañados siempre del mismo vino, pasamos al plato principal a saber, “Calamares cocidos con habas, achicoria y pimiento crusco”. El calamar elaborado en una presentación que lo hace parecer cualquier cosa menos un calamar, un sabor intrigante, el crocante de la parte chamuscada que marida bien con los pimientos crusco, una especialidad de pimiento típica de la gastronomía lucana.

Para terminar pasamos a los postres, y esta vez pedí el maridaje de vino con un maravilloso Moscato di Trani.

Una recomendación particular al “caramelo en tres consistencias” que me hizo apreciar la delicadeza del gel salado con las otras dos consistencias dulces.

En definitiva, una experiencia digna de mención, entre la calidad de la materia prima que mezclaba los productos de nuestras tierras con otros más exóticos, la presentación de los platos muy elegantes que muchas veces despertaban curiosidad, el maridaje con vinos acertados, la amabilidad del servicio, del propietario que se detenía a menudo para hablarme de los productos y aconsejarme, y la disponibilidad del chef, además de la mezcla bien armonizada de mobiliario clásico y rústico.

Excelente relación calidad/precio, un coste total de 80 euros, incluyendo una grappa barricada final excelente. Todas estas características me dan ganas de volver también para probar el menú de la tierra. Obviamente lo recomiendo para todos aquellos amantes de la cocina de nuestra Puglia y que estén en Bari. Como indica la Guía Michelin, el restaurante Biancofiore merece una parada. Deseo para Diego y Giacinto el merecido reconocimiento de la estrella muy pronto.