Viaggiare, guardare, ascoltare, studiare e confrotarsi. Ecco gli ingredienti di Identità Golose 2017 a Milano

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Viaggiare, guardare, ascoltare, studiare e confrontarsi : questi sono gli ingredienti che hanno caratterizzato la tre giorni di “ Identità golose “ 2017 a Milano.

Ho rafforzato il convincimento che, per potersi esprimere sulle vette di ingegno che vi si incontrano, non conviene mai esprimersi a caldo : ogni esperienza, ogni incontro, ogni conoscenza va lasciata sedimentare e metabolizzare prima di potere essere poi affidata allo scritto, pena il rischio di banalizzare o, peggio, sclerotizzare le emozioni che si provano.

Quello che ancora una volta si è confermato come il congresso di cucina internazionale più importante d’Europa, ed in questo il plauso a Paolo Marchi ed al Magenta Group non è mai di rito, si è svolto dal 4 al 6 marzo al MiCo di via Gattamelata ed ha rappresentato un duplice momento : quello di verifica della tenuta sul mercato di questo segmento fondamentale della nostra cultura ed economia e quello di costante momento di confronto e di aggiornamento per gli operatori del settore.

L’impressione è che abbiano tenuto bene entrambe le verifiche.

Filo conduttore delle esperienze rielaborate di vari protagonisti era il “ viaggio “ e le contaminazioni che ne sono conseguite.

Tuttavia, pur avendo già adeguatamente preparato il pezzo essenzialmente sui seminari proposti dai vari Cracco, Bottura, Romito, Crippa, Klugmann, Bowerman e Pairet, ve ne è stato uno che mi ha lasciato senza parole, un rivoluzionario che si muove dentro la tradizione, un portatore di cultura classica fra pentole e fornelli, una sorta di Brunello Cucinelli della cucina, uno che parla di squadra e di affiatamento, di rispetto per i suoi collaboratori e di obbligo di regolare assunzione senza ricorso ad artifici come gli stages, di offerta di prospettive di stabilità e di progetti a medio termine a tutti i suoi ragazzi. Insomma, se uno per illustrare il proprio percorso formativo e le proprie proposte parte nientepopodimenoche da Marco Gavio Apicio e riesce ad appassionare tutto l’uditorio, allora quest’uomo è davvero un grande.

In effetti, a Milano quest’anno è nata – o meglio, è stata scoperta – una stella, una stella vera.

Si chiama Riccardo Camanini, chef del Lido 84 di Gardone Riviera ed ha ricevuto il Premio Cuoco dell’Anno 2017.

Quello di Camanini è stato un viaggio nel tempo piuttosto che nello spazio e, partendo dal De Re Coquinaria di 2000 anni fa, ha saputo proporre due piatti – forza, due idee che camminano da sole per quel che sono e per la Storia da cui discendono : semplicità e tradizione da un lato, modernità e rielaborazione dall’altro.

La prima idea – forza è stata la risina, una minestrina senza brodo, ricoperta da pistacchi tritati, condita con acqua di pomodoro verde ed olio di cedro libanese : semplicità, tradizione e ricerca in un colpo solo.

La seconda ricetta è stata quella del rognone di vitellone al torchio, del quale Vi sto per parlare.

Il tutto condito da un altro concetto – forza : il nuovo modo di concepire il rapporto tra cucina e sala, tra chef ed ospite. L’idea di portare in sala il torchio con cui si pressa il rognone e mostrare il procedimento mediante il quale si estrae il sangue per legare la salsa con cui viene condita la tartare di rognone ( fatta da aceto di groppello, colatura di alici, miele, senape e neve di bucce croccanti di Nebbiolo ) fa sentire protagonista anche l’ospite, lo coinvolge nell’impresa, rendendolo partecipe anche dello studio storico culturale non comune che è sotteso alla realizzazione del piatto. Il che non è da tutti.

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Una menzione a parte meritano i pugliesi Angelo Sabatelli che, nonostante la sua palese emozione, ha saputo tirare fuori e far arrivare al pubblico la sua straordinaria capacità di unire pochi e semplici ingredienti ad una tecnica sopraffina che gli consente di ottenere risultati ragguardevoli ed i “ Bros “ di Lecce, vincitori del Premio “ Vent’anni “, portatori di una cucina fatta di genialità e multiculturalità tenuta insieme dalle radici della tradizione salentina, racchiusa nel concetto de “ lu sangu “, ben raccontata in un corto emozionale realizzato da Luigi Partipilo.

Dulcis in fundo, la conclusione non poteva che essere costituita dai gelati di Moreno Cedroni. Uno, in particolare, ha messo a rischio le prospettive della prova costume di molte : il gelato all’aglio nero, una prelibatezza che in sequenza ti lasciava in bocca prima il dolce, poi l’amaro ed, infine, una punta di piccante dell’aglio ( per niente fastidiosa ) seguita da un fondo di liquirizia.

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Ultima annotazione – ed auspicio per la Puglia – è la presentazione di un lungimirante progetto, chiamato “ East Lombardy “, che vede protagonisti i territori della Lombardia orientale ( Cremona, Mantova, Bergamo e Brescia ), i cui sindaci, accompagnati da produttori, chef, sommelier, ristoratori e bottegai, hanno superato i campanilismi che ne annullavano reciprocamente le rispettive possibilità e si sono messi assieme per esaltare ed ottimizzare le eccellenze dell’Area, dando vita ad un progetto destinato a fare crescere tutti, in una visione prospettica di sviluppo all’interno della quale non c’è più spazio per visioni miopi e particolaristiche.

Forse anche la Puglia dovrebbe prendere esempio da questa iniziativa : l’attuale successo va consolidato e proiettato nel tempo e non va lasciato, viceversa, al caso o alle bellezze che Padreterno ed Antenati ci hanno regalato.

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Cosa ho portato con me in valigia al ritorno da I G 2017 ?

La consapevolezza che il successo nella Cucina non è mai frutto del caso o della fortuna, ma è sempre conseguenza di conoscenza ed esperienza, di viaggi e di aperture mentali, di esperimenti e di sacrifici. Come ha detto Massimo Bottura : “ La cultura è l’ingrediente più importante per il futuro della Cucina “.