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         Direttore responsabile: Michele Traversa
Un sogno lungo quanto l’Italia. Viaggio da Orsara a Chianciano o viceversa

10 Nov 2013 | Nessun Commento | 2.019 Visite
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orsara
Un nero caffè bollente e via… incontro a un sogno lungo quanto l’Italia (o quasi). Uno di quei viaggi che, pur nella sua brevità, sarebbe piaciuto a Guido Piovene e Mario Soldati, sulle rotte dell’orgoglio italiano e di una rinnovata attenzione per quanto il nostro territorio è in grado di offrire a noi e agli altri per bellezza paesaggistica, arte, cultura, prodotti della terra e dell’ingegno, cucina, risorse umane.

Siamo diretti in Toscana, ma, risalendo la direttrice adriatica, ci fermeremo, prima, da un amico che ci aspetta in un paese arroccato sui contrafforti dell’Appennino dauno e, dovunque arriveremo, approfitteremo del viaggio per soddisfare la nostra innata curiosità e provare emozioni sempre diverse.

Appunti e contrappunti veloci quelli che seguono, a testimonianza della tanta voglia, che c’è in giro, di portare avanti iniziative e progetti virtuosi per valorizzare la terra in cui viviamo, facendo (bene) ciascuno il proprio mestiere. Attraverso il lavoro ben fatto degli uomini che da esso traggono forza e ispirazione e che con esso sono in osmosi, il territorio diventa, infatti, epifania. E’così che i luoghi svelati saranno sognati, cercati, frequentati, vissuti sempre da più persone, dando impulso all’economia locale in uno scenario internazionale.

APPUNTAMENTO CON LA DAUNIA, DA PEPPE ZULLO A ORSARA

Negli stessi giorni in cui si è celebrato, in Toscana, l’annuale Simposio di Chianciano, di cui riferiremo più sotto, nel Tacco d’Italia, ad Orsara di Puglia (Fg), è divenuta maggiorenne un’altra manifestazione, “Appuntamento con la Daunia”, giunta alla 18^ edizione, promossa e organizzata, ogni anno, da Peppe Zullo, imprenditore accorto e di successo, ma soprattutto cuoco-filosofo, della stirpe di quelli che preferiscono non essere chiamati chef, soprattutto per non essere confusi con i tanti che passano più tempo in tv che a praticare ed insegnare davvero il mestiere nelle loro cucine.

Zullo ha proposto la felicità quale ingrediente essenziale della nostra tavola e di quella dei ristoranti: dobbiamo essere capaci di trasformare il cibo in felicità, come avveniva una volta in famiglia. Questo il messaggio nella sua essenzialità. E per ottenere il risultato, gli attori del comparto agroalimentare e della ristorazione – produttori, cuochi e comunicatori – devono, prendendosi intelligentemente per mano, riuscire ad evocare un sogno nelle persone con le quali vengono in contatto (i consumatori). Se essi sapranno raccontare il territorio e tutta la filiera, le persone sogneranno, ad occhi aperti, la Daunia, la Puglia, l’Italia, tutto quello che vogliamo. Per suscitare un sogno occorre coniugare sapienza antica, artigianalità, qualità dei prodotti territoriali e delle materie prime, concretezza e lungimiranza imprenditoriale, proiettandosi verso nuovi mercati (in particolare, quelli in espansione), come Zullo fa nella e dalla sua Orsara, creando lavoro e facendosi responsabilmente carico dei suoi collaboratori. E’ una “Fabbrica della Felicità” quella che Peppe ha costruito, nel tempo e con pazienza, fra Nuova Sala Paradiso (con le suggestive cantine) e Villa Jamele (con il bosco degli odori), le sue inespugnabili roccaforti, dove si pranza, si svolgono eventi e ricevimenti, si soggiorna, si fa scuola di cucina. Qui, senza tema di smentite, viene offerto, ma con il cuore e grande fantasia, un servizio professionale, ricco di qualità e tecnica sopraffina.

Nell’ombreggiato verde parterre allestito a Villa Jamele per dibattere il tema della felicità a tavola, in questo 18° appuntamento con la Daunia, ognuno ha offerto il suo contributo. Dal giornalista Danilo Giaffreda, che si è soffermato sull’importanza della comunicazione (“La rinascita e il giusto riconoscimento, per questa terra, devono partire da una comunicazione corretta ed efficace che narri e faccia arrivare ovunque questa bellezza, senza mistificazioni”), a Fabio Pisani, l’executive-chef del rinomato ristorante milanese “Il luogo di Aimo e Nadia”, il quale esalta nei piatti le sue radici attraverso l’uso di prodotti pugliesi (le cicerchie, i lampascioni, la cicoriella, il marasciuolo,); dal mattatore Tony Santagata (al secolo, Antonio Morese di Santagata di Puglia), che, con le sue canzoni e la sua bravura ha dato visibilità alla Puglia, al docente universitario e giornalista Giacomo Mojoli, che, nel suo intervento, ha voluto mettere in evidenza l’importanza degli scambi e dei confronti anche a livello internazionale; da Pietro Zito, patron e cuoco di “Antichi Sapori” a Montegrosso di Andria, fautore, più che di una cucina pugliese, di “una cucina fatta con ingredienti provenienti dalla Puglia”, a Carlo Spinelli, giornalista milanese, definitosi “gastromusicale”, che ama le contaminazioni di qualsiasi genere e che ormai ha adottato ed è stato adottato dalla Puglia. Interessante anche l’intervento del sarto e stilista Angelo Inglese di Ginosa, il quale, rimasto attaccato ai valori della famiglia e alla propria terra, ha rivalutato le materie prime del territorio (ad es., la lana delle pecore pugliesi) e saputo coniugare l’artigianalità e l’ecosostenibilità con la tecnologia, facendo apprezzare nel mondo le sue camicie made in Puglia.

Zullo, si sa, è sempre coinvolgente e non è, quindi, mancata una grande partecipazione. Erano presenti giornalisti ed enogastronomi come Sandro Romano, corrispondente di Italia a Tavola, e Pasquale Porcelli, esperto e colto assaggiatore di vino, chef come Leonardo Vescera del “Capriccio” di Vieste e Domenico Cilenti del “Porta di Basso” di Peschici, patron come Francesco Nacci (“Botrus” di Ceglie Messapica) e Rosario Didonna (“U’Vulesce” di Cerignola), produttori di vino e olio e aziende come Valentina Passalacqua (vino biologico), Masseria Duca d’Ascoli (nero di troia free wine, ovvero senza solfiti), Tenuta Primavera (agricoltura tradizionale interpretata in chiave moderna e sostenibile), Cantine Il Tuccanese (produzione vinicola da vitigno autoctono Tuccanese, autentica espressione del territorio collinare dauno).

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Dalle parole si è passati ai fatti. Non si scherza, mica. Dalla degustazione delle polpose olive verdi e nere in salamoia La Bella della Daunia – Varietà Bella di Cerignola (denominazione di origine protetta, garantita dal Consorzio di Tutela), si passa, tanto per cominciare, a un pancotto contadino con broccoli, patate, legumi e altre verdure di campo, irrorato dall’olio extravergine di oliva monovarietale coratina selezionato dall’Azienda Suriano. Poi si è visto lo spettacolare gioco di squadra di maestri che ben rappresentano e onorano la Puglia in Cucina e che non hanno voluto disertare questo appuntamento con l’amico Zullo e con la Daunia, mettendosi personalmente al lavoro per far uscire dalle cucine di Villa Jamele una infinita quantità di manicaretti.

A rimboccarsi letteralmente le maniche, come devono fare i cuochi degni di questo nome, Lucio Mele di Manfredonia, executive-chef di “Sale grosso” a Bologna, Maria Cicorella de “Il pashà” di Conversano, , Remo Capitaneo, assistente dello chef Enrico Bartolini al Devero Restaurant di Cavenago Brianza, Felice Lo Basso, executive-chef dello stellato Alpenroyal Grand Hotel di Selva di Val Gardena, Gegè Mangano de “Li Jalantuùmene” a Monte Sant’Angelo, Nazario Biscotti e Lucia Schiavone, titolari e cuochi di “Le antiche sere” di Lesina, Felice Sgarra, anima dell’“Umami” di Andria, Angelo Sabatelli, dell’omonimo locale a Monopoli (del quale toglierò la foto sul comodino solo dopo essere riuscito a dimenticare il sapore delle sue orecchiette con il ragù “tirato trenta ore”, cosparse di fonduta di caciocavallo podolico).

Né, a questo punto, si possono mandare in oblio la pizza con salsiccia e spicchi di fichi preparata da Angelo Trilussa, proprietario dell’antico forno a paglia “Pane e Salute” di Orsara, e le avvolgenti birre artigianali (non pastorizzate, non filtrate, rifermentate e affinate) di Decimoprimo, piccolo birrificio indipendente di Trinitapoli (provare, per credere, la fresca e vivace Jouissance, la ramata, opalescente e luppolata D-Day, la frizzante e dorata Karibu).

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NOTTE DI RIPOSO IN CIOCIARIA

Riprendiamo la strada e, all’uscita di Cassino, ormai è buio da un pezzo, pensiamo di passare la notte in un paesello della Ciociaria, S. Elia Fiumerapido, nella valle del Gari, terra dei Sanniti, affondata tra brumose gole, dove siamo ospiti in un trestelle di sobria modernità, l’Hotel Santelia.

Due chiacchiere con il portiere e uno sguardo veloce alle foto esposte nel primo nucleo del’annesso piccolo museo dell’Emigrazione ciociara ci bastano per capire come anche qui si lavora per far conoscere il valore del territorio. Non siamo lontani dal percorso delle Abbazie benedettine, la mistica via di San Benedetto. Sacro e profano si confondono, dando spessore ai nostri sogni. Andiamo a dormire fantasticando sulla bontà del panemmollo (insieme di verdura, ortaggi e legumi di stagione bollito in pentole di terracotta, versato fumante su pezzi di pane raffermo di frumento e granturco e condito con abbondante olio e peperoncino), della bistecca santeliana (peperoni fritti interi e distesi su fette di pane), dei canascioni (sfoglia di pasta a forma di mezzaluna riempita di un impasto di uova e ricotta), dei locali strangolapreti (piatto della festa ottenuto tagliando in pezzi di poco più di due centimetri, a cui si dà forma passandoli sul retro di una grattugia, i rotolini ricavati da un impasto di patate, uova e farina; per insaporirli si utilizza un intingolo preparato con olio, cipolla, pancetta, salsiccia, spuntature di maiale o ossi di prosciutto, vino e pomodoro).

Spunta un nuovo giorno e di corsa proseguiamo verso la Toscana.

UN ANTIACCADEMICO SIMPOSIO NAZIONALE A CHIANCIANO TERME

Sono davvero tanti. Sono passati trent’anni da quando la città di Chianciano (Si) ospita il “Simposio nazionale sulle rotte dell’arte e del gusto mediterraneo”, un appuntamento di metà ottobre, irrinunciabile per quanti, professionisti e allievi della Ristorazione, intendano confrontarsi per migliorare e rendere, insieme, competitiva e affidabile l’offerta italiana sul mercato turistico nazionale e internazionale. La manifestazione è organizzata, sin da quando ebbe inizio, da un battistrada di questi temi, Mario Giorgio Lombardi, governatore generale dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica, che, provenendo dal mondo della scuola, ha sempre dato la giusta importanza agli aspetti didattici. Ed è importante il lavoro svolto da quest’uomo, lasciando da parte le ridondanze accademiche. Tutti, qui, hanno qualcosa da insegnare e qualcosa da imparare.

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All’interno delle Terme chiancianesi, sotto le volte del Palamontepaschi, è stato presentato, nella prima delle tre giornate del Simposio, un progetto didattico dell’Accademia italiana arte bianca gastronomica (Aiag), che si avvale della collaborazione tecnica del Mulino Agugiaro&Figna e che potrà avere la sua continuazione presso gli Istituti Alberghieri interessati. Il seminario, che ha riguardato la preparazione del pane, della pizza, della pasta, e della pasticceria, è stato attentamente seguito dagli allievi degli istituti alberghieri presenti: “Michele De Nora” di Altamura, “Ancel Keys” di Castelnuovo Cilento, “Don Peppino Diana” di Colle Sannita, “De Gennaro” di Vico Equense, “V. Crocetti” di Giulianova, “Leopoldo II di Lorena – Cittadella dello studente” di Grosseto, “G. Vasari” di Figline Valdarno, “Patrizi-Baldelli-Cavallotti” di Città di Castello, “Le Streghe” di Benevento, “Angelo Vegni” di Cortona, “San Benedetto” di Cassino.

Nella ormai classica “Top 20”, che vede il cimento di chef rappresentativi di diverse regioni italiane, sono state particolarmente segnalate dalla giuria di esperti le proposte gastronomiche dei ristoranti Maud di Roma, Torre Santa Flora di Subbiano (Ar), Lancia d’Oro di Arezzo.

Per tutti i partecipanti, professionisti o allievi, si sono indubbiamente aperte nuove opportunità, sia per quanto concerne la pratica e l’approfondimento dell’arte specifica, attraverso scambi, inserimento in corsi e stages (ad esempio, alcuni studenti avranno la possibilità di partecipare ad un corso organizzato dal Salone Italiano delle Gelateria e Pasticceria), sia per quanto riguarda la diretta conoscenza e utilizzazione di prodotti legati al territorio.

Ai banchi dimostrativi c’erano i bravissimi pasticceri aderenti alla Conpait; a rappresentare il lavoro dei sommelier il campione del mondo Luca Martini, che ha ricevuto il premio della secolare cantina Torrevilla dell’Oltrepò Pavese; a parlare di Sicilia il Consorzio di Tutela del Marsala, l’artigianale laboratorio di dolci “Mamma Andrea” di Palermo con il suo sterminato catalogo di “peccatucci” e l’Antica Pasticceria Giambelluca di Partinico (stupefacente la sua cassata).

La Puglia ha lasciato il segno con la sapienza artigianale del Panettiere di Altamura, al secolo Vincenzo Dambrosio, e l’accattivante cucina di Luca Cappelluti, chef e patron del “Convivio” a Ruvo di Puglia, il quale sa far ben apprezzare i sapori della Murgia. La Campania ha portato in tavola i pomodorini di Corbara, le mozzarelle di bufala d.o.p., garantita dal Consorzio Allevatori Bufalini Associati, e, con Gerardo Gaudiano della Soc. Coop. Agricola Campania Patate, ha richiamato l’attenzione sulla Patata Ricciona, antica varietà tondeggiante a pasta bianca e buccia di colore giallo chiaro, pressoché scomparsa e letteralmente risuscitata dopo mezzo secolo di assenza. La Toscana ha mostrato alcuni dei suoi gioielli con i formaggi affinati da Andrea Magi e il Cuore di Garfagnana, salumi e norcineria col baffo dell’Azienda F.lli Bellandi di Ghivizzano (Lu).

E’ andato agli allievi degli istituti alberghieri di Grosseto, Cassino e Benevento il “Trofeo Enrico Clores – I giovani nell’arte del gusto, pasticceria, gelateria”. Sono stati, inoltre, assegnati il premio “Ristoratore dell’anno 2013” a Massimo Rossi del “Belvedere” di Monte San Savino (Ar); il premio “Porchetta d’oro” ad Aldo Iacomoni, personaggio iscritto nel Guinness World Record per la porchetta più lunga del mondo (42 metri e passa); il premio “Vincenzo Buonassisi” al giornalista Roberto Vitali, freelance bergamasco ed editorialista di “Italia a Tavola”; il premio “Apicio” al giornalista aretino Claudio Zeni, esperto enogastronomo e ispettore per la Guida L’Espresso.

Per la cronaca, aggiungiamo che alla organizzazione della manifestazione chiancianese, patrocinata dalle Province di Siena e di Arezzo, hanno collaborato il Comune di Chianciano Terme, “Italia a Tavola”, quale media partner, il Centro studi “G. Sanchini”, l’Associazione Albergatori di Chianciano, la s.p.a. Terme di Chianciano, l’Associazione Ragazzi Speciali Onlus e tanti altri, i cui nomi è impossibile elencare. Madrina della manifestazione è stata Anna Moroni, la simpatica maestra di cucina della Prova del Cuoco.

Non è mancato il “Caffè letterario”, condotto, con la solita spigliatezza, da Alex Revelli Sorini, direttore dell’A.I.G.S. e della rivista “Taccuini storici”.

carlo-avalloneUNA PICCOLA ROSTICCERIA SUL PORTO DI GAETA

Ormai siamo sulla strada di ritorno; sono passate le quattordici e l’appetito ci strizza lo stomaco. Ci troviamo nel basso Lazio, quasi ai confini con la Campania, e allora una deviazione per Gaeta si può fare. Siamo stati fulminati dall’idea di andare ad assaporare una specialità gastronomica locale (da noi ben conosciuta!). Parliamo della tiella, in genere, poco conosciuta già appena fuori le mura cittadine, ma che, detto per inciso, l’associazione LaCompagniaDellaLungaTavola ebbe, invece, modo di far conoscere ai pugliesi durante la scorsa edizione della Disfida dei Calzoni (l’evento si tiene a Capurso la sera della Vigilia dell’Immacolata). Recuperiamo, via telefono, un nostro caro amico, animatore dell’associazione Gaetavola, e da lui ci lasciamo trascinare in una piccola rosticceria sul porto, proprio di fronte alla Scuola Navale della Guardia di Finanza. Qui incontriamo Carlo Avallone, il titolare della “Pizzeria del Porto” (via Bausan, 49), il quale, dopo i convenevoli, ci mostra come lavora manualmente la sfoglia di pasta. Poi ritaglia due dischi del diametro di circa 20 cm. e vi pone in mezzo, prima di infornare, ciò che suggerisce la tradizione. La tiella gaetana (equivalente dei calzoni pugliesi) può avere diverse farciture e Avallone la prepara nelle seguenti varianti: di polpo (unica e fantastica!), di alici, di cozze e zucchine (con la mozzarella!), di scarola e baccalà, di calamari (con la bietola), di scarola o spinaci, oppure di zucchine o cipolla o ancora di carciofi o melanzane. Dove è previsto dalla ricetta, aggiunge le ottime olive di Gaeta e ci confida che utilizza, di solito, i prodotti che gli portano due suoi vecchi amici, il pesce pescato da Zi’ Peppino e le verdure fresche di Zi’ Tommaso. Un assaggio dopo l’altro e perciò, prima di risalire in auto, riteniamo necessario affidare la nostra digestione ad una breve passeggiata sul mare e nelle immediate vicinanze, passando sotto o accanto alle chiese di San Giovanni a mare e di San Francesco, alla chiesa sconsacrata di Santa Lucia e alla Cattedrale di S. Erasmo e Marciano. Allunghiamo uno sguardo sul Castello, sul porto turistico, sulla spiaggia di Serapo e, appagati sotto tutti gli aspetti, guadagniamo la strada di casa, portandoci dietro soprattutto un pieno di emozioni.

VELOCI CONTRAPPUNTI E QUALCHE SPUNTO

In questi giorni, in giro di qua e di là, abbiamo preso appunti (fa parte del nostro mestiere), conosciuto luoghi, prodotti, persone, sentito dibattere temi, raccontare esperienze e progetti. Siamo stati sorpresi, per gli incontri avuti, da una generale presa di coscienza di quanto, noi italiani, valiamo e di quanto potremmo valere di più. Siamo stati contagiati, ascoltando chi abbiamo incontrato, dalla voglia di rappresentare il territorio e far conoscere le nostre multiformi risorse materiali e immateriali, generando sogni e producendo vera ricchezza.

E allora – questa è la morale – ognuno, anche nel settore di cui parliamo, faccia bene il suo mestiere, lo faccia non sciattamente, tanto per campare e trarne casuale e sterile profitto di un giorno, ma mettendo davvero in gioco e potenziando le proprie capacità professionali, dando al tecnicismo un’anima, regalando momenti di felicità ed emozioni agli altri. A un prezzo onesto. Così la gente non ci dimenticherà, tornerà da noi, racconterà a tutti la bella esperienza vissuta, si tratti di mesi, di giorni o di ore. Sia un luogo che un piatto non sciattamente scodellati, ma ben raccontati, con tutta la maestria di cui siamo capaci, valgono molto in termini di gratificazioni morali ed economiche.

E, ciò stante, non ha senso discettare, anche in cucina, se occorra seguire la tradizione (un pilastro di cui, comunque, non si può fare a meno) o bisogna puntare sull’innovazione (valorizzando l’estro, le intuizioni soggettive, le contaminazioni culturali); non ha neppure senso litigare per primazie regionali o primati personali. Anche in cucina assecondiamo, invece, la varietà, arricchiamoci delle e nelle differenze.

Sia, quella che proponiamo, una cucina riconoscibile, italiana, se pure liberamente declinata, non monocorde, ma ricca di accenti personali e inflessioni regionali e locali diverse, una e molteplice, unica per la sua forza evocativa. L’Italia, da un punto di vista strettamente linguistico, è uno dei pochi paesi in cui la lingua nazionale è affiancata da una miriade di dialetti che testimoniano il nostro passato e marcano le nostre identità. E’ sicuramente un bene che così sia anche a tavola, dove andrebbe garantito un giusto rapporto fra innovazione (la lingua) e tradizioni gastronomiche regionali e locali (i dialetti). L’innovazione sia il punto di arrivo di un percorso individuale che, irrobustito dalla pratica del mestiere, prende l’abbrivio dalla profonda conoscenza della cucina di tradizione e non prescinde dall’uso dei prodotti del vicino territorio. Anche nell’evoluzione delle correnti artistiche moderne, i veri artisti sono sempre partiti dallo studio del disegno, delle proporzioni e della prospettiva, hanno prima appreso la lezione dei classici e di chi li ha preceduti per poi approdare ad esiti diversi.

Se riusciamo a comprendere tutto questo e se mettiamo il giusto sforzo nel comunicare (a ognuno il suo mestiere!) ciò che abbiamo e sappiamo fare, restando noi stessi e affermando il nostro particolare stile di vita, faremo davvero sognare il mondo e cattureremo, con reciproco vantaggio, i turisti di casa nostra e quelli stranieri, implementeremo la cultura del viaggio, sapendo che i viaggiatori colti cercano, nel viaggio, emozioni e conoscenza.

In questa metà di ottobre, passando per luoghi diversi, abbiamo incontrato uomini e donne che non si sono mai persi d’animo (neppure in periodi di difficile congiuntura), persone di valore, che sono di esempio, capaci di sognare e far sognare i territori a cui appartengono, offrendo, innanzi tutto con la franca accoglienza, tante buone ragioni e occasioni di sosta a chi si muove alla scoperta della nostra bella Penisola, città o piccoli borghi non fa differenza.

Abbiamo, quindi, voluto, a bella posta, mettere in neretto i nomi che, di necessità, si sono incagliati nei nostri appunti (altri certamente sono sfuggiti), per sottolineare l’impegno, il contributo e il piccolo o grande merito di ciascuno di loro nella costruzione di questo sogno lungo quanto l’Italia.

Bene, andiamo avanti così, sgonfiando le presunzioni, sradicando gelosie senza senso, smontando le affermazioni di inesistenti supremazie. La strada presa è quella giusta. Ma, nello stesso tempo, vigiliamo affinché incapaci e disonesti, che pure esistono e ci rovinano la reputazione, siano messi in condizione di non nuocere. Priviamoli, isolandoli, della legittimazione a rappresentare il territorio che ci sta a cuore.

Come si può fare? Promuovendo marchi di riconoscibilità (indipendenti e credibili) di chi onora, con il suo appassionato lavoro, la terra in cui opera e condivide l’idea che, in certi casi, il cibo non è fine a se stesso, ma qualcosa attraverso cui può passare la narrazione di un sogno. Un cibo-viatico, dunque, che consenta di raggiungere la felicità e corrobori la voglia di scoprire il territorio che lo ha generato, rincorrendo sempre nuove emozioni.

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