Street Food. La "tiella" di Gaeta richiama giornalisti, curiosi e tanti turisti grazie a Carlo Avallone

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Carlo Avallone è un rosticciere un po’ istrionico. La sua “Pizzeria del porto” a Gaeta è un punto d’incontro per chi vuole gustare il “piatto nazionale” della cittadina del Basso Lazio, la “tiella gaetana”. Carlo s’è inventato anche un corso – invero piuttosto frequentato – per neofiti che vogliono affrontare l’ardua montagna della preparazione della tiella.

Secondo Salvatore Di Ciaccio, medico veterinario, ex assessore e cultore di storia patria, la tiella, che ha più o meno tre secoli – è stata portata in Puglia dai carpentieri e tufaroli pugliesi che, chiamati da Carlo V nella prima metà del diciottesimo secolo, trasferirono nei loro paesi e città quella mirabile esperienza gastronomica. Nacque così il calzone barese. Che, per i più poveri, era farcito con cipolla o con sarde. Quando la tiella, a Gaeta, aggredì le narici e le papille gustative di borghesi e nobili, fu farcita con polpo e frutti di mare. Nacque la “tiella, gaetana” classica.

“Questa attività – ricorda Avallone – è sorta una ventina d’anni fa come pizzeria e rosticceria. Solo dopo alcuni anni ho pensato di offrire ai miei clienti la pietanza tipica di Gaeta, la tiella”. Che Avallone prepara in una decina di varianti: quella di polpo (oltre ai tentacoli tagliuzzati, ci sono olive di Gaeta, prezzemolo, aglio e peperoncino), di alici, di cozze e zucchine (con mozzarella), di scarole e baccalà (con olive), di calamari (c’è anche la bietola), di scarola, di spinaci, di zucchine, di cipolla (molto simile al calzone barese, che tuttavia prevede nella sua variante più verace, l’utilizzo degli sponzali), di carciofi e di melanzane.

“Credo di essere diventato un buon produttore di tiella: partecipo ad ogni tipo di manifestazione, sono chiamato da bar e hotel per aperitivi e poi sono veramente fiero delle mie lezioni di tiella, che tengo anche a ragazzi e perfino a bambini”. I prodotti che i migliori “tiellari” gaetani utilizzano sono ovviamente del territorio. Zi’ Peppino per il il pesce e Zi’ Tommaso per le verdure cotte sono più che fornitori, punti di riferimento per la materia prima.

La sagra della tiella gaetana si tiene a maggio. Ma una della trovate più recenti, di cui va fiero Di Ciaccio (“Se i gaetano mi sentono dire questa verità assoluta mi prendono a pernacchie, per cui lo dico solo a lei: la prego non lo dica in giro”), è la festa gastronomica “Le vie di Gaeta”, trionfo dello street-food.