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Nico Carlucci, panificatore da tre generazioni porta la sua esperienza e le sue sperimentazioni nel mondo

15 Mag 2019 | Nessun Commento | 480 Visite
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Nico Carlucci

Ho avuto la fortuna di incontrare Nico Carlucci durante una giornata di presentazione di una nuova filiera di prodotti gastronomici e da quel momento sono rimasto letteralmente folgorato dalla sua professionalità, dalla sua voglia di far crescere il nostro territorio e dalla voglia di creare e mettere insieme diverse aziende del sud Italia, (cosa alquanto rara soprattutto in Puglia) travalicando di tanto in tanto i nostri confini, portando le sue conoscenze in alcune delle kermesse più importanti dello Stivale e facendo apprezzare i suoi prodotti alle personalità più in vista dal mondo della politica a quello dello spettacolo e della cultura. Nico Carlucci è anche docente e formatore per alcune delle aziende di panificazione più importanti d’Italia. L’ho incontrato e nonostante la sua timidezza sono riuscito a strappargli un’intervista per far capire ai più quello che combina e da dove è partito.

Come è nata la passione per la panificazione?

La mia passione per la panificazione penso sia nel mio DNA, siamo alla 3° generazione di panificatori, prima mio nonno, poi il mio papà ed in fine io, mia sorella e mio cognato. Il nostro panificio “Magie di Pane” a Grumo Appula (provincia di Bari) può contare su circa 46 anni di storia. La mia passione è sbocciata 14 anni fa quando ho deciso di cambiare drasticamente la mia vita e fare un lavoro che prima di allora non avrei mai creduto di poter intraprendere. Quando ho iniziato non avevo alcuna conoscenza in merito ed è servita tanta passione, abnegazione, sacrificio, testardaggine e una grossa quantità di follia per iniziare a intraprendere questo splendido lavoro. Ho ripreso a studiare a 26 anni, ho iniziato a frequentare corsi, ho avuto la fortuna di poter subito collaborare con Molini, sono entrato nel Club Richemont Italia Sez. Sud, a leggere giornali di settore, a frequentare fiere ed ora sono a buon punto del mio percorso formativo, certo ho ancora tantissime cose da imparare ma con costanza e impegno cercherò di raggiungere gli obbiettivi che mi sono preposto umanamente e professionalmente. Devo ringraziare tutta la mia famiglia se oggi sono diventato un tecnico dimostratore di panificazione e arti bianche perché mi hanno sempre supportato e sopportato e continuano a farlo anche nelle difficoltà.

Che tipo di studi hai effettuato?

Ho studiato presso una scuola che nulla ha a che fare con il mio attuale lavoro, sono diplomato odontotecnico, ho collaborato per ben 7 anni con dentisti e odontotecnici sino al momento del cambio totale. Ogni volta che racconto la mia vita a corsisti, amici, colleghi, alunni esordisco sempre con una battuta ironica che recita: “prima sistemavo i denti, ora rovino i denti”.

Come vedi la situazione lavorativa di questo settore in Puglia e più in generale in Italia e all’estero?

Il mio settore è in continua evoluzione, io personalmente in questo periodo, per fare un esempio, sto facendo ricerca e sviluppo su prodotti così detti “superfood” e nutraceutica. Mi spiego meglio, stiamo mettendo a punto e sperimentando dei prodotti che assimilati dal nostro organismo facciano bene e ci consentano di affrontare la giornata lavorativa con energia e grinta. Per quanto riguarda le farine la linea da seguire a mio parere sono quelle con contenuto di crusca, sto parlando di farine integrali, tipo 2 e tipo 1, cioè quelle farine che stimolano il nostro organismo e apportano nutrienti essenziali. Per quanto riguarda gli impasti invece la direzione da prendere a mio parare è l’utilizzo di pre-fermenti, di impasti indiretti, di impasti che abbiano all’inteno lievito madre, biga, poolish, pasta di riporto. Impasti maturati in frigo e lievitati. Prodotti cotti a puntino che siano digeribili, privi di additivi, coloranti artificiali, coadiuvanti e altri componenti dannosi per il nostro organismo. Io personalmente in questo periodo sto utilizzando Spirulina, una microalga molto importante per il nostro organismo prodotta dall’azienda ApuliaKundi. Alto ingrediente che sto utilizzando per abbassare il contenuto di sale negli alimenti, come ordinato dalla comunità europea, è l’acqua di mare alimentare prodotta dal’azienda Steralmar. Sto utilizzando tanto prodotti bio del mio territorio, ad esempio per gli impasti con mandorle sto utilizzando mandorle della varietà Filippo Cea totalmente Biologiche dell’azienda Agricola Tricarico. Un altro prodotto che stò valorizzando e usando per le sue immense proprietà nutritive sono i semi di chia dell’azienda Salbachia. Anche la farina di canapa dell’azienda Canapuglia riveste un ruolo fondamentale nelle mie preparazioni per apportare nutrienti essenziali ai prodotti finali. Ormai l’utilizzo di microalghe tipo spirulina o klamath, farine di legumi,  farine speciali, lavorazioni speciali stanno prendendo piede in tutto il mondo, anche all’estero ormai si usano farine e lavorazioni che si possono definire “multietniche”. Ormai si punta al biologico, al prodotto che non vada a intaccare l’ecosistema, si piantano varietà di semi ecosostenibili e mirate, si punta a prodotti finali belli ma soprattutto buoni.  Spero stia tramontando il tempo del “tanto” e stia arrivando il tempo del prodotto di “qualità”.

Premetto che ho avuto e ho l’onore e il piacere di collaborare con tanti Molini e ho come clienti parecchie aziende che producono anche pasta. Entrando nello specifico e citando due nomi che stimo moltissimo nel campo della farina e arti bianche, sono l’Industria Molitoria Perteghella e il Molino Dallagiovanna. A mio parere sono le due aziende molitorie che in Italia la fanno da padrone per quanto riguarda professionalità, sicurezza, serietà, costanza e prodotto finito di altissima qualità senza ricorrere ad alcun sotterfugio ma puntando sulla qualità a discapito della resa ma a vantaggio del prodotto finale e quindi del cliente finale che può contare su un prodotto controllato, di qualità, stabile e sicuro. Per quanto riguarda la pasta un’azienda che stimo moltissimo è Casa Milo, un’azienda che produce pasta di alto livello e qualità, un’azienda che non bada a spese nell’approvvigionarsi di farine e semole di alta qualità pur di dare un prodotto finale eccelso ai propri clienti. Pasta prodotta con tecnologia attuale ma con metodi passati di generazione in generazione.

Cosa non hai ancora fatto che ti piacerebbe realizzare nel breve periodo?

Be lavorativamente parlando sono ancora tantissime le cose che vorrei fare, vorrei fare un corso di pasticceria partendo dalle basi fino a prodotti più elaborati. Avendo collaborato con parecchi pasticceri di fama mondiale so che non è una cosa semplice ma mi affascina molto. L’altra cosa che avrei voluto fare è partecipare ad una trasmissione televisiva in cui si parli di pane e panificazione, di focacceria e di pizzeria. Ultima cosa ma non in ordine di importanza che vorrei fare nel più breve tempo possibile è ripagare lavorativamente la persona che più ha creduto in mè in questi anni e che mi ha aiutato a crescere sia come uomo sia come  professionista. Parlo di Mimmo Ligorio, il mio “direttore” una persona che mi fa da padre prima che da direttore, una persona conosciuta circa 10 anni fa e che mi ha preso sotto la sua ala protettrice senza farmi mancare i suoi rimproveri ma sempre con la voglia e speranza di farmi crescere. Una persona che stimo moltissimo è che ho sempre preso come riferimento sia dal lato umano sia dal lato professionale.

La visita del premier Giuseppe Conte nello stand di Molitoria Perteghella con Nico Carlucci

Chi tra le personalità nazionali ed internazionali ha assaggiato ed apprezzato i tuoi prodotti?

Domanda attualissima perché ho avuto l’immenso onore e piacere di far assaggiare le mie ma soprattutto le nostre preparazioni al presidente del consiglio Italiano Giuseppe Conte.  Grazie alla stima reciproca con il direttore generale Atllio Perteghella quest’anno ho preso parte alla fiera Tuttofood di Milano dal 6 al 9 Maggio, una delle vetrine internazionali più importanti per il settore food, collaborando con il team dell’Industria Molitoria Perteghella. Attiva nel settore molitorio da 80 anni, alla 5° generazione di mugnai  produce una farina di eccelsa qualità con più brand tra i quali Tre Laghi, Strapizza, Corona, Cerealotto, Dolci Tentazioni e Molidoro. Sita in Solarolo di Goito in provincia di Mantova quest’anno ha allestito un gruppo di colleghi molto nutrito, pizzaioli del calibro di Duilio Eric Girotto e Caludio Paduano, chef come Marianna Calderaro e pasticceri come Fabrizio Fiorentini, tutti di fama internazionale.  Grazie alla nostra direttrice marketing Adele Gorni Silvestrini abbiamo avuto l’onore della preziosissima visita del Premier, ha visitato solo 5 stand su un totale di circa 2900 quindi un vero e proprio onore. Ha assaggiato il nostro panino poi denominato in suo onore “il bacio del Presidente”, un panino gourmet con impasto alle mandorle , arricchito con cacao e magistralmente farcito dalla mia collega Chef Marianna Calderaro con un cremoso di ricotta agli agrumi, glassa di vin cotto e fichi , cialda di tarallo al cacao. Bravissima e professionale in ogni aspetto, ha ricevuto il bacio del Presidente come encomio per il panino che ha apprezzato tantissimo. Ha poi distribuito e fatto assaggiare la nostra “SteccoFocaccia” a tutto il suo entourage e alla stampa con mio e nostro estremo orgoglio; si trattava di una focaccia tipo Pugliese, maturata in frigo per 24 ore, lievitata per 6 ore e inserita su dei stecchi in legno cosi’ da creare una street food da passeggio.  Ho anche mostrato al presidente i nostri panini gourmet impastati totalmente con acqua di mare, colorati con coloranti naturali, e farciti magistralmente dalla Chef Calderaro con farciture varie di terra e di mare, infatti il panino di colore azzurro (frutto della spirulina azzurra e della mela verde) lo abbiamo denominato “MediTirreno” perché tra le varie componenti della farcitura c’era del polpo rigorosamente Pugliese cotto a bassa temperatura oltre che pomodorino datterino giallo, cavolo cappuccio marinato all’aceto di lampone e maionese al prezzemolo.  Inoltre abbiamo illustrato al presidente il nostro calzone ripieno e i nostri panini cornocopie con impasto alle mandorle bio del mio territorio farciti con cremoso all’amarena.  Per quanto riguarda invece altre ricette e altri prodotto be proprio non saprei risponderti perché collaborando con varie testate giornalistiche di settore come ad esempio Panificazione&Pasticceria, Il Panificatore, Pizza&Core, con il sito Pianeta Pane, e con la testata giornalistica di settore Polacca che pubblica Cukiernictwo i piekarstwo spero che delle mie ricette siano state effettuate ed assaggiate in tutto il mondo indipendentemente se da persone famose o meno.

Tu hai un laboratorio in provincia di Bari, pensi che sia un punto a sfavore o di merito rispetto ad una grande città?

Il mio parare è che se si punta a prodotti di qualità, concepiti con ingredienti di qualità il cliente finale viene a trovarti anche se tu sia in capo al mondo.  Certo nel mio paese di  18.000 abitanti circa è leggermente più difficile avere una vasta platea di clienti ma i nostri clienti sono affezionati e tornano a trovarci, non scelgono il pane per il prezzo ma scelgono il pane per la bontà. A pochi chilometri di distanza o in giro per il paese si vende pane anche ad 1 euro ma il cliente intelligente, quello che è attento alla propria salute e a quella della sua famiglia non lo compra perché sa che quel pane è frutto di prodotto scadenti, di locali fatiscenti, di sfruttamento dei lavoratori e di persone che si improvvisano panificatori ma che alla fine non hanno rispetto per il cliente ma soprattutto per la loro persona perché io personalmente non li definisco “colleghi” ma solo millantatori di un mestiere così nobile qual è il panificatore.  Io personalmente nella mia attività ci sono poco perché essendo tecnico dimostratore di panificazione giro per tutta l’Italia per consulenze, fiere, eventi, dimostrazioni, seminari e masterclass quindi non potrei avere una mia attività per ragioni di logistica ma se potessi scegliere vorrei un’attività in una grande città come ad esempio Milano, per confrontarmi, creare e seguire le “mode” gastronomiche. Nel mio paese questa cosa è fattibilissima ma io sono ambizioso e vorrei soddisfare quanti più palati incuriositi possibili. Rispondendoti non credo sia un punto a sfavore e anzi un surplus, un trampolino di lancio un punto di partenza.

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