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Latte, non è più tutto uguale. Dalla Valtellina alla Calabria, passando da Emilia e Campania fino alla Puglia

16 Dic 2019 | Nessun Commento | 276 Visite
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C’è voluto il giro d’Italia ma, alla fine, hanno trionfato il gusto e la verità: il latte non è tutto uguale. Per la prima volta nel Centro Sud, terra di eccellenze non abbastanza conosciute, i formaggi prodotti da latte disolabruna@ sono usciti dall’anonimato. Sono arrivati da tutto il Mezzogiorno per partecipare a Bari alla serata evento organizzata, con strepitoso successo, dal Consorzio che valorizza le produzioni di vacche di razza Bruna insieme all’ONAF (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi). Esperti ed appassionati, veterinari ed allevatori, in un pubblico di sole 130 persone in cui spiccavano alcuni osservatori di eccezione. Hanno, infatti, partecipato le scuole alberghiere Maiorana di Bari e la scuola Alberghiera Salvemini di Fasano, come professionisti dell’educazione al palato dei giovani cuochi.

Ad aprire gli orizzonti delle diversità a seconda della materia prima, ha evidenziato il dott. Enrico Santus, genetista e direttore di ANARB (Associazione Nazionale Allevatori di Razza Bruna), è proprio lo sviluppo già molto avanzato in altri settori agroalimentari. Un esempio? Il caffè, per il quale scegliamo arabica o altra tipologia. E per il latte? La risposta può essere disolabruna@ per iniziare ad esplorare i formaggi monolatte, con le emozioni che ci possono dare.

Texture e odori di nocciola, ed ancora di ananas nei formaggi più stagionati sono i nuovi vocaboli del “dizionario” del formaggio che hanno arricchito il patrimonio gusto olfattivo dei partecipanti, entusiasti. La narrazione dotta e appassionante della vicepresidente Onaf Maria Sarnataro, altresì vicepresidente AIS (Associazione italiana Sommelier) Campania, ha coinvolto tutti in un sogno chiamato formaggio di eccellenza. A conclusione un mare di applausi e il brindisi finale, che ha suggellato la scalata alla vetta: parmigiano dop, bio, disolabruna@ e da latte di montagna di 12 mesi, di 18 mesi, 24 mesi, 30 mesi, 36 mesi e 40 mesi. Insomma, da ora si è aperta anche al Centro Sud una nuova via: quella dei formaggi.

Sul podio, senz’altro, è salito fra grandi applausi il presidente nazionale del Consorzio dedicato al latte disolabruna@ Corrado Barella: lui ha fortemente voluto la prima verticale di formaggio del Centro Sud. Resterà una data storica nella storia, millenaria, dei formaggi di Puglia come ha ricordato Mariangela Netti, bio allevatrice di Turi, vicepresidente nazionale disolabruna@.

Cosa serve per far proseguire la “rivoluzione” del latte? “Far uscire i nostri formaggi dall’anonimato” ha evidenziato il prof. Michele Faccia dell’università di Bari, che ha illustrato magistralmente il legame fra grassi, olfatto e palatabilità.

Intanto, manca poco al 21 gennaio quando dovrebbe arrivare l’ok definitivo alla mozzarella di Gioia del Colle Dop, anch’essa in degustazione come simbolo di un Sud in continua innovazione.

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