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Il pastry chef Ondrej Havlík dalla Repubblica Ceca a Bari nel segno della ricercatezza e della tradizione

21 Dic 2019 | Nessun Commento | 567 Visite
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Spigliato, pungente e verace come la terra che gli ha dato i natali, nella lontana Dačice, in Repubblica Ceca ma lui, che a pieno titolo è diventato cittadino barese essendo entrato inizialmente in punta di piedi, ma adesso parte integrante del tessuto gastronomico locale. Nella sua tempra istintiva ed audace l’anima di quella città che tanto gli è caro e che ha voluto immortalare nella sua cucina, i cui piatti sono splendide fotografie di un tempo sospeso tra passato e presente. Trattasi di Ondřej Havlík ( chiamato Andy) , pastrychef  del Ristorante “Hagakure – Noh Samba” l’ultimo arrivato in casa degli imprenditori Vincenzo e Gianpiero De Giglio.

Tre i grandi pilastri su cui poggia il suo successo come uomo e come professionista: la sua ragazza Paola, il territorio e la passione per i dolci. Le sue creazioni rievocano i profumi e i sapori di un tempo e lascia subito intravedere quello che è il principio ispiratore dell’arte culinaria di Havlìk: il rispetto.

Il rispetto per la sua terra che lo ospita, la Puglia e le eccellenze che produce, che lo chef ripropone in ricette che, pur mantenendosi nel solco della tradizione, sperimentano accostamenti audaci con grande attenzione alla mise en place. Il rispetto, di conseguenza, anche per il cliente a cui Havlìk riserva solo i migliori prodotti locali e di prima scelta.

Volendo descriverlo come se fosse un piatto, di certo gli si attribuirebbero caratteristiche quali genuinità, carattere e anche una nota di piccante. Lo chef di Dačice incarna alla perfezione l’ideale di un uomo deciso, energico e senza troppi filtri che arriva subito al nocciolo delle questioni che più gli premono senza giri di parole, facendo parlare i suoi piatti.


Ondřej, uno dei motti della tua vita è “coltivare la nostra identità”. Cosa ci si dovrebbe aspettare, quindi, dalla tua cucina? 

Sicuramente ritrovare nei miei piatti i sapori della terra, visto l’uso di materie prime quasi del tutto a km 0 e anche quel pizzico di estrosità e personalizzazione che poi altro non è che la firma che ogni chef mette nei piatti per renderli propri.

Famiglia e tradizione sono due costanti della tua attività. C’è una ricetta tipica del tuo territorio che è legata, magari, ad un tuo ricordo da bambino?

Certamente si, in realtà ne ricordo più di uno, visto che sono cresciuto in una famiglia dove la cucina non era solo necessità ma una vera e propria passione, le dico solo che già dal lunedì si pensava a cosa avremmo dovuto preparare per il pranzo della domenica seguente. Comunque uno dei miei ricordi più vivi è quando la mia nonna materna nel camino di casa metteva a cuocere i dolci e una volta pronti ero il suo “assaggiatore” ufficiale.

Cosa ne pensi del ruolo assunto attualmente dallo chef e del “fattore costo” relativo ai menù?

Lo chef è la figura fondamentale nella realizzazione di un menù, anche perché è colui che da l’impronta al locale e rispecchia l’idea di gusto e personalità dello chef. Il “fattore costo” purtroppo una sorta di freno alla creatività, anche perché materie prime che un tempo erano considerate “povere” e quindi di basso costo, ora hanno prezzi esorbitanti, come i prodotti “bio” che una volta erano la normalità sulle tavole di tutti ed ora sono quasi esclusivi per persone che ha una certa agiatezza economica.


Ondřej, quando si parla con uno chef si tende sempre a chiedere quale sia il suo piatto “cavallo di battaglia” e poche volte di quelli non riusciti. Tu che sei uno sperimentatore e ami osare, immagino ti sia capitato anche di sbagliare. C’è un piatto che ricordi ti sia venuto particolarmente male?

Guarda, in realtà dietro ogni piatto riuscito ci sono mille fallimenti. Tutti i miei piatti prima che sui fornelli nascono nella mia mente, solo nel momento della prova, ti accorgi che un elemento legano meglio di un altro o un ingrediente che non avevi calcolato ti porta ad un risultato inaspettato.

Se non fossi diventato chef, cosa credi che ti saresti ritrovato a fare?

In realtà mi adatto a fare tutto, in tutto quello che faccio ci metto sempre impegno e passione, anche perché se così non fosse non lo farei.

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