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Identità golose. Paolo Marchi ci spiega “Il Lusso della Semplicità”

31 Gen 2010 | Nessun Commento | 2.789 Visite
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Paolo Marchi
Parte oggi a Milano la sesta edizione di Identità Golose, congresso italiano e internazionale di cucina e pasticceria d’autore: un evento che pone cuochi e chef, artigiani e pasticcieri, produttori e mass-media al centro dell’attenzione, con un occhio attento anche alla città, e ai “golosoni”, con i ristoranti del Fuori Congresso dove prenotare per gustare grandi piatti e vivere emozioni.
Tre giorni di lavori, che LSD Magazine segue con interviste ai protagonisti: domani il secondo e martedì il terzo, quando in Auditorium sfileranno gli chef della Regione Ospite, l’Emilia Romagna, guidata da Massimo Bottura e Igles Corelli, e quelli della Nazione Ospite, la Slovenia di Tomaz Kavcic. E ancora le lezioni dedicate alle Identità di olio e alle Identità di pasta, con la chiusura nel segno del mondo del cioccolato e della pasticceria. E tra Sala Rosa e salotto tanti i momenti dedicati all’assaggio e alla degustazioni di vini e prodotti di qualità.
Il filo conduttore della sesta edizione è il Lusso della semplicità, la nuova frontiera della magnificenza gastronomica che non va più intesa come un susseguirsi di piatti e di situazioni legate a ingredienti e accessori costosi, caviale e aragosta, foie gras e tartufo, posate dorate e obbligo di cravatta, sommelier con il passo da cardinali e vini presentati come reliquie sacre. Piatti che sono più ottimi in sé, ma che vanno intesi e consumati con un diverso approccio mentale. Non è più tempo di credere che le cose più buone sono anche le più care. Vince l’anima e non l’apparenza, il prezzo, l’esibizione fine a se stessa. Vincono il sapore e il sapere, perde il consumo acritico, esibito.
Su questo tema abbiamo chiesto un intervento a Paolo Marchi, fino al marzo 2007 firma della redazione sportiva del Giornale, testata dove da oltre quindici anni cura la rubrica Cibi Divini e da dieci la pagina Affari di Gola. E’ lui l’ideatore di questa idea di un congresso italiano di cucina d’autore, missione compiuta tra lo scetticismo di molti.

Identità goloseCon quali prospettive per la ristorazione italiana si apre questa edizione?

E’ un momento cruciale quello che sta attraversando la ristorazione italiana, vittima della crisi economica e dell’ignoranza, un mix pericoloso perché porta molti a rifugiarsi in piatti tranquillizzanti, “della nonna e dell’infanzia” viene da dire, per non rischiare in attesa di tempi migliori.
Rido quando qualcuno mi dice che uno <stellato> è ricco e fa i soldi solo perché i piatti hanno prezzi importanti, la cantina ha vini di pregio, c’è un sommelier, ci sono tovaglie belle e così via. Guardano la superficie e non vanno oltre, pesano le entrate e ignorano le spese. I grandi nomi si spremono a mille perché in Italia non c’è una politica che pensi a salvaguardare il meglio, un Ducasse fa per la Francia molto più di tanti oscuri industriali o funzionari. Se si tratta di fare cassetta con cibi e vini le stelle sono da evitare, meglio pizze di plastica, gelati dopati e bevanda da pochi spiccioli, in Italia si rischia anche di passare per un Robin Hood. Mi auguro che da Identità 2010 arrivino delle idee, delle proposte perché si cominci a fare davvero sistema”.

Il tema di quest’anno è il lusso della semplicità: un ossimoro per sottolinearne la novità o una provocazione?

Rispondo: Carota o caviale? Pane o brioche? Diaframma o foie gras? Nessun dubbio: caviale, brioche e foie gras, vogliamo mica passare per tontoloni che non amano il lusso e le ricchezze no? Invece la domanda non è “meglio vivere da ricchi o trascinarsi da poveri?”. Bisogna chiedersi “cosa ci appaga di più oggi? Dov’è la ricchezza a tavola? Come spendere meglio i nostri soldi?”, e allora la gioia di un pasto nasce da un ortaggio di primordiale qualità e anima, da un pane che sarà ancora buono tre giorni dopo, da una carne viva, che fa sangue e genera forza, da un olio che è “nato sulla pianta”, da una pasta che possiamo tornare a gustare in bianco perché è lei che dà il primo sapore, non il sugo che la ricopre…
Il nuovo splendore è scandito da oggetti diversi. Nella vetrina del meglio pian piano entrano gioielli che fino a ieri consideravamo poveri: una signora carota, un signor pomodoro, un formaggio diverso da forma a forma, un vino vero… per produrre i quali bisogna riconoscere a ogni momento della filiera un’autentica dignità e un giusto guadagno. Identità Golose 2010, proponendo come tema il Lusso della Semplicità, va oltre la ricetta in sé e pone attenzione alla produzione, alla salute dell’ambiente – che sia esso il pianeta o il nostro corpo -, al rispetto sociale fino a una profonda conoscenza della nostra storia, liberandola da quelle tradizioni dettate dalla povertà. Dobbiamo poter scegliere. Mangiare povero perché poveri (a volte soprattutto di testa) è un condanna, non un piacere”.

Insomma, i grandi ristoratori stanno tornando al passato?

“No, non si tratta di camminare all’indietro, ma di andare nel futuro inventando, ma pure recuperando il meglio del passato e rielaborandolo con le tecniche più attuali. In fondo avviene in tanti altri campi, vedere il design e la moda. Nessuno rinuncerebbe in nome dell’Ottocento al telefonino, al servosterzo e all’aria condizionata, alle lenti a contatto, all’IPod, a internet… Cuochi, ristoratori, pasticcieri, artigiani, giornalisti, amministratori devono però sforzarsi di fare sistema, di difendere le eccellenze e dare loro valore, di impegnarsi a spiegare perché la ristorazione di alta qualità, nonostante stia liberandosi di quegli orpelli che fanno reggia di Versailles, conserva costi elevati e imperativi particolari.
La semplicità che la cucina sta cercando, ha alle spalle una incredibile complessità strutturale, produttiva e culturale. Nuovo lusso e nuovi piaceri, ma anche nuove teste”.

E a Milano, Identità Golose queste teste le mette tutte in passerella per tre giorni.

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