Identità golose 2019. Il nostro resoconto di tre giornate intense di richiamo internazionale

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Impossibile prescindere da “Identità golose “se si vuole affrontare, sotto qualunque angolo visuale, l’argomento della cultura gastronomica internazionale.

Anche quest’anno, la quindicesima edizione della rassegna milanese, creatura nata dalla mente di Paolo Marchi ed organizzata da Magenta Bureau, non ha tradito le tante aspettative che gli addetti ai lavori riponevano puntualmente in essa.

Il titolo di quest’anno era “Il fattore umano: costruire nuove memorie “, richiamo quanto mai opportuno al fondamentale concetto per il quale noi altro non siamo se non ciò che mangiamo e ciò che mangiamo, non essendo stato inventato dalla sera alla mattina, è la risultante di tradizioni, territori, abitudini e cultura: in una parola, il risultato della nostra “memoria “, storica ed antropologica.

Il primo giorno, poste queste premesse, nulla di più logico che la kermesse milanese decollasse con un appuntamento dedicato a: “ Identità TV – 60 anni di alta qualità a tavola “, un percorso storico e documentale sul ruolo fondamentale svolto dalla TV dal 1956 ad oggi nella comunicazione e promozione della cucina italiana. Il primo ed, a mio avviso, più significativo capitolo del simposio è stato curato da Davide Rampello, che ha parlato della nascita del primo reportage televisivo di cultura gastronomica: il “ Viaggio lungo la Valle del Po” di Mario Soldati, dodici puntate di una delle trasmissioni di maggior seguito della televisione italiana ed una testimonianza d’importanza fondamentale nel processo di unificazione culturale italiana del secondo dopoguerra.

Una grande emozione ha pervaso l’uditorio al momento della proiezione dello spezzone di una puntata del “Viaggio“: strana sensazione vedere quell’uomo ed ascoltare la sua voce, mai sentita prima d’allora, da parte di chi, magari, ne aveva soltanto letto i libri.

Lì è nata la figura del giornalista enogastronomico televisivo. In un’Italia afflitta ancora da grandi isole di analfabetismo, Soldati, attraverso il suo Viaggio e con un linguaggio semplice ed accessibile, “raccontò l’Italia agli Italiani “, facendo loro comprendere l’importanza, il valore e la storia che si celavano dietro ogni pur semplice e povero piatto della cucina italiana, incontrato e conosciuto in un itinerario condotto in una Italia ancora prevalentemente contadina.

Stupefacente notare l’evoluzione e la rivoluzione tra quella Italia, quel modo di comunicare e quella maniera di concepire la gastronomia e l’Italia di oggi. In una parola, nel passaggio da Soldati a Masterchef , attraverso La prova del cuoco e Linea verde, si coglie tutta l’importanza del senso del titolo della rassegna di quest’anno e del profondo valore del concetto di “ memoria “. Come ha giustamente osservato Antonino Cannavacciuolo “ Dopo Masterchef nulla è stato più come prima “.

Nella seconda giornata, si è partiti ribadendo l’importanza del fattore umano, da affiancare alla “ tecnica “: non più tecnica fine a sé stessa, ma prevalenza del fattore umano, delle sue memorie, storiche ed antropologiche, quali punti di arrivo di un plurisecolare percorso di miglioramento e punto di partenza per la “ costruzione “ di nuove memorie. Ognuno dei protagonisti dell’edizione 2019 ha portato con sé le proprie esperienze, i propri ricordi, le proprie tradizioni di famiglia e delle regioni o nazionalità di provenienza, recuperate con geloso rispetto e proposte, tuttavia, con l’ambizione di rinnovarle per renderle più attuali. Come ha giustamente osservato Massimiliano Alaimo, tradizione non vuol dire abitudine così come memoria non va confusa con ricordo. La tradizione ha origine nel sacro e va tramandata con rispetto.

Gli appuntamenti all’interno della manifestazione erano innumerevoli e, tra quelli che siamo riusciti a seguire, va citato, senza alcun dubbio, innanzitutto l’omaggio al grande Alain Ducasse da parte di quattro suoi ex allievi, vale a dire Andrea Berton, Davide Oldani, Massimo Bottura e Carlo Cracco. Innumerevoli gli episodi citati, particolari i piatti che ciascuno di essi ha dedicato al maestro, sincera e manifesta la gratitudine che essi hanno manifestato a Ducasse per tutto quanto hanno avuto modo di apprendere nel rispettivo periodo di loro permanenza allo storico “ Louis XV “.

Un piatto ed uno chef da ricordare? Su tutti è svettato Virgilio Martinez, avvocato peruviano prestato alla cucina. Un visionario più che uno chef, patròn del Central, sesto miglior ristorante al mondo secondo la classifica del World’s 50 Best, un uomo con la idea fissa delle connessioni, del racconto dell’anima del Perù, della riscoperta delle enormi potenzialità della sua terra, che si allunga dalle Ande all’Amazzonia e che, grazie a ciò, è titolare di una biodiversità irripetibile.

Tre piatti straordinari, tutti a base di materie prime uniche: il mais gigante di Cusco con l’anatra cotta nella terra delle Ande ed avvolta in foglie di coca e di patate dolci; il pesce del Rio delle Amazzoni, accompagnato da fagioli e dischi colorati a base di piante officinali; il dolce di cacao chuncho e mais gigante.

Il terzo giorno, altri imperdibili appuntamenti.

Primo rendez vous con “La tovaglia didattica“ di Paolo Lopriore, un magnificointreccio di elementi, di disegni, di concetti e di materia che si incontrano sulla tovaglia mentre Lopriore illustra la sua visione del mondo e della cultura, pensando ad un orizzonte che si allarga e non restringe. Un genio della cultura enogastronomica, allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, oggi chef de Il Portico di Appiano Gentile, premiato quale miglior Cuoco dell’anno del Congresso.

Secondo incontro con Dominique Crenn, francese con ristorante a San Francisco e tre stelle Michelin, che ha presentato il suo “ Pic nic francese “. Straordinaria la presentazione di Riccardo Camanini, quattordici, eccellenti portate ispirate da “ Il bufalo e la locomotiva “ di De gregori, una grande capacità di svelare la parte emotiva dello chef, spesso troppo compresso nel ruolo di divo TV, che gli consente di scartare di lato, uscire dagli schemi e seguire il suo “ flusso di coscienza “. Un genio.

Arriva il momento di Massimo Bottura, che appassiona il pubblico parlando di “ cultura, conoscenza, coscienza e senso di responsabilità“. Come non adorare uno chef che esordisce parlando di rivoluzione dicendo: “Siamo riusciti ad accendere una rivoluzione umanistica: nel 2003 guardavamo nelle pattumiere dei nostri ristoranti ed erano piene di cibo avanzato, oggi non succede più”? Guardando al passato in senso critico e senza cedere alla nostalgia, Bottura prosegue: “Il ristorante è sempre più una bottega rinascimentale, un laboratorio di idee in cui si produce cultura. Come le nostre opere d’arte di via Stella, finestre aperte su panorami di idee. Sull’artigianato dei casari, degli agricoltori, dei viticoltori, delle acetaie “. Un non retorico passaggio sull’impegno sociale, dai Refettori al Food for soul al recentissimo “Tortellante “, il progetto per insegnare ai ragazzi svantaggiati l’arte di fare i tortellini: un autentico successo. Ha concluso con un piatto eccezionale: la Faraona. Inutile sprecare commenti.

Due parole, last but non least, sulla presenza della Puglia a Identità Golose 2019.

I nomi sono tanti: da Domingo Schingaro a Fabio Pisani ad Isabella Potì a Cristina Bowerman a Solaika Marrocco a Iginio Ventura. Incoraggiante anche l’apporto dei tanti produttori pugliesi, i cui stand sono stati letteralmente presi d’assalto.

Mai come in questo caso, Costruire nuove memorie significa costruire il futuro.

Foto di Francesca De Leonardis (riproduzione riservata)