English Spanish German Russian Chinese Italiano
LSDmagazine
Il vostro pezzo mancante. Cultura, Stile, Vita, Attualità, Relax e non solo.
         Direttore responsabile: Michele Traversa
Identità golose 2015. Resoconto emozionale della riuscita kermesse milanese

17 Feb 2015 | Nessun Commento | 1.303 Visite
Di:
Print Friendly, PDF & Email

Paolo Marchi
Anche quest’anno, il MiCo di via Gattamelata a Milano è stato preso d’assalto non solo dagli addetti ai lavori, ma anche da tantissimi giovani che, con grande entusiasmo e con tantissima voglia d’apprendere, si sono presentati ai cancelli d’ingresso del più importante congresso di cucina e di pasticceria d’autore. Questa, probabilmente, la più piacevole delle sorprese: vedere tanti giovani che hanno compreso l’importanza di IG, non solo e non tanto della rassegna milanese in sé, ma soprattutto per loro, per la loro formazione e per il loro futuro professionale e  lavorativo. Il tema di quest’anno, fortemente voluto da Paolo Marchi, è “Una sana intelligenza ”. Simbolo di IG è il cucchiaio, che riesce ogni anno sempre più a raccogliere informazioni, formazione, contatti, creatività degli chef e tanto altro: un simbolo che va oltre l’impatto visivo che suscita prima facie nell’osservatore e che, ad una più riflessiva analisi, condensa in sé il senso di un elemento che raccoglie, unifica, stimola, amalgama e fa progredire. Quasi superfluo dire che si tratta di una kermesse sempre più interessante, anche perché chef e pasticceri arrivano da tutto il mondo, portando con sé un bagaglio ineguagliabile e multicolore di tradizioni, emozioni ed esperienze. Il palco di Identità è sempre un gran momento di confronto per tutti, ma mai come quest’anno l’impatto degli illustri intervenuti sul parterre è stato deflagrante, anche in considerazione della fortunata e singolare coincidenza con l’imminente partenza di EXPO 2015. Impossibile riferire su tutti gli incontri tenutisi, però alcuni momenti ritengo meritino una particolare sottolineatura. In fondo, non mi stanco mai di richiamare i versi di Gozzano, quando ricordava che : “la voce è poca e l’arte prediletta immensa…”.

Cominciamo con Enrico Crippa, di “Piazza Duomo”, Alba ( CN ). Crippa ha risvegliato  i nostri sensi assopiti grazie alle  verdure dell’orto coltivate con metodo biodinamico. Inutile dire che, con tecnica sopraffina e gran cuore, egli è riuscito ad incantare noi tutti partecipanti con i suoi piatti, ma uno in particolare mi ha decisamente colpito: l’ insalata di mare affumicata, condita con polpa di riccio di mare, limone verde, olio all’aringa, carbone vegetale, acqua di vongole e cozze,  bruciata con un po’ di Katsuobushi, richiamando la sua esperienza in Giappone. Davvero straordinario il risultato finale, anche sotto il profilo visivo.

Massimo Bottura, dell’ “Osteria francescana” di Modena, sale sul palco chiedendoci di dedicare un applauso particolare ad un grande amico venuto a mancare pochi mesi fa: Stefano Bonilli, fondatore del Gambero Rosso.  Indi, l’apertura del sipario: subito grande suspence, grandi brividi per aver dato vita e valore ad un’immagine dall’inestimabile valore etico e comunicativo; sul tavolo in legno presente sul palco, vi erano:

– un contenitore di colore oro, all’interno del quale stavano dei libri recuperati da lui e dalla moglie mentre erano in procinto di finire in discarica ad opera di ignoti;

– un bustone di plastica nero (di quelli da immondizia, per intenderci) pieno di varie forme di pane vecchio e di banane in sovramaturazione.

Bottura esordisce dicendo che né i libri né il cibo vanno buttati e che chi scarta il cibo vuole arrendersi. Un momento di gran riflessione  per tutti e, soprattutto, per i giovani, allorquando Bottura ha cominciato a parlare dell’importanza, anche morale, del recupero, fenomeno che all’Italia è sempre appartenuto. Ecco, allora, il richiamo alla zuppa di pane, che negli anni cinquanta era la cena di gran parte delle famiglie italiane. Ecco, ancora, il ricordo dell’usanza del sabato sera, quando, recuperando le briciole del pane, si facevano i passatelli. Poi, purtroppo, ci siamo fatti per decenni prendere dal vortice del consumismo e, soltanto oggi, finalmente siamo arrivati alla cultura del recupero e del riciclo. Sul palco, Bottura ha miscelato tutte le forme di pane vecchio con pane e zucchero, pane e gelato, zuppa di pane secco e latte sormontato da una cialda dorata… : ecco a voi  il pane oro! Brividi, brividi, brividi.

Niko Romito, di “Reale” a Castel di Sangro, non si smentisce mai, anzi quest’anno ha voluto raccontare con le sue slides le varie tecniche di preparazione, concentrandosi soprattutto sulla bassa pressione  di cottura della carne. Tutti attenti, ma in prima fila i ragazzi erano lì, tutti come soldatini, a prendere appunti ed a concentrarsi su che cosa sia la miosina (consistenza) o la mioglobina (il colore), che con la cottura fanno denaturare la carne. Al volo penso a quanto siano fortunati questi ragazzi ad avere avuto l’opportunità di assistere ad una tale lezione ed a quanti altri, viceversa, continueranno ad ignorarne (non per loro colpa, ovviamente) l’importanza. A fine lezione, Niko Romito ha regalato a tutti noi una copia del suo libro in cui racconta, da par suo,  dieci lezioni di cucina.

Fabio Pisani e Alessandro Negrini de “Luoghi di Aimo e Nadia”, Milano, hanno davvero rapito me e tutto il pubblico. Con l’amico Danilo Giaffreda a fare da moderatore, sul palco dell’auditorium essi hanno dato vita ad un format inusuale per gli chef, parlando dell’importanza degli ingredienti italiani, dello straordinario patrimonio rappresentato dagli 82 prodotti base, rigorosamente tricolore, usati nel loro ristorante, di come sia entusiasmante amalgamare elementi che provengono dalla Sicilia così come dal Trentino e rendere compatibili, anzi vincenti, la fusione tra due culture gastronomiche tanto lontane, quella valtellinese di Negrini e quella pugliese di Pisani. Una bella lezione di economia, oltre che di gastronomia. Emozione aggiuntiva, soprattutto per una pugliese purosangue come chi scrive, è stata rappresentata dalla presenza sul palco di un grande macellaio pugliese, Michele Sabatino: passo dopo passo, questi ha mostrato dal vivo, con eccezionale manualità, come si prepara il classico “torcinello”, il tradizionale involtino fatto con interiora di agnello, questa volta, grazie alla reinterpretazione degli chef, accompagnato da farina di ceci della Murgia, marasciuolo selvatico, vin cotto di fichi e funghi essiccati della Valtellina.

Eneko Atxa, di “Azurmedi”, Larrabetru (Spagna) è lo chef che mi ha rapito in assoluto con la sua filosofia del luogo di provenienza. Con un filmato molto accattivante ha raccontato di come accoglie i suoi ospiti, facendo un viaggio e una vera caccia al tesoro nella magia del suo orto, trasportandoli, poi, nei tesori della sua cucina. Merita una trasferta a parte.

Dulcis in fundo, arriva il momento del grande maestro Corrado Assenza di “Caffè Sicilia”. Noto che per undici anni non ha mai fatto assenze al congresso di IG. Riesce sempre più a catturare l’attenzione degli intervenuti con una carrellata di immagini della sua magnifica terra, parlando del suo “chilometro buono (che contrappone all’abusato “chilometro zero”), descrivendo la materia prima che egli rincorre per tutta l’Italia, ma con la confessata aspirazione a pretenderne la destagionalizzazione con tecniche d’avanguardia e senza violentarne le caratteristiche salienti, cogliendola nel momento di sua massima potenza espressiva. Aspirazione somma, di ambizioso traguardo ed in aperto conflitto con i canoni della cultura corrente del “chilometro zero”: sarà interessante stare a vedere come finirà la partita… Per il momento, ci “accontentiamo” di gustare le sue prelibatezze impostate sull’ossimoro del salato – dolce, come, ad esempio, l’ostrica al bergamotto, con borragine, rapa rossa e crema di latte. Una nuova frontiera della nostra cucina. Un momento molto importante  era quello fissato per scoprire chi dovesse essere il talento italiano che avrebbe partecipato alla finale mondiale del  “Young  S. Pellegrino 2015“. Tra i finalisti c’era Domenico Capogrosso, chef  pugliese, esattamente di Trani, in lizza con nove suoi colleghi. Capogrosso non è riuscito nell’intento, essendo arrivato primo il giovane Paolo Griffa di Verbania, che ha convinto appieno la giuria. Simpatico il momento di “Noi di Sala”: con l’intervento dell’attore Marco Giallini, questi è riuscito con la sua simpatia a coinvolgere in una simulazione gli ospiti presenti sul palco ed ad evidenziare quanti e quali errori siano da evitare da parte di chi lavora in sala a contatto con gli ospiti. Che dire? Le emozioni sono state tantissime, il bagaglio di esperienze accumulate sempre notevole, la consapevolezza che la vera ricchezza dell’Italia, oltre che nel patrimonio artistico risieda in quello, altrettanto inestimabile, della sua cultura gastronomica una incoraggiante conferma.

E di questi tempi non mi pare poco…

.

Nessun commento ancora

Lascia un commento

CASHBACK WORLD
il mondo visto di traversa
per vie traverse
Sinestesie Mediterranee
LSD webradio
Coming Soon

LSD television
Coming Soon

per vie traverse
Per Informazioni
E-Mail: info@lessonnumper1.it

Categorie