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Food lifestyle in Südtirol: Fabian Zachskorn, quando la tradizione incontra l’innovazione

23 Set 2018 | Nessun Commento | 826 Visite
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Foto Fabian

Vi sono incontri che, nella loro casualità, divengono preziosi in quanto fonte di uno scambio di idee e di punti di vista, di arricchimento reciproco. Nella cornice incantata delle montagne sudtirolesi, è quello che è accaduto a noi di LSDmagazine con Fabian Zachskorn, Food and Beverage Manager dell’Hotel Preidlhof. Origini bavaresi, una lunga carriera alle spalle nel mondo dell’hotellerie (nonostante la giovanissima età, soli 33 anni), Fabian possiede quel connubio di fermezza e sorriso che denota un talento e una passione innata per il proprio lavoro.
“La strada che mi ha condotto qui al Preidlhof parte da molto lontano. Dopo gli studi alla scuola di Hotel Management ad Amburgo, nel 2012, e forte di circa dieci anni di esperienza in strutture di altissimo livello e a 5 stelle, ho sentito il bisogno di raccogliere questa bella sfida. Essere alla guida di un settore così cruciale, come la sala ristorante di un hotel di lusso, non è certo semplice. Ho ricevuto la fiducia della Direzione, l’impegno costante è finalizzato ad essere all’altezza del compito che mi è stato affidato”.
Non è difficile immaginare quali siano i pensieri che albergano la mente di questo giovane professionista, è sufficiente osservarlo mentre impartisce istruzioni al suo team o si ferma per scambiare qualche parola con i clienti, il tutto sempre con grande garbo e rispetto. Mi racconta di quanto sia meraviglioso poter lavorare in un contesto così prestigioso, incastonato nelle bellissime montagne sudtirolesi. “Posso esprimere al meglio la mia passione, sono fortunato”.
La conversazione verte ben presto sulla sua visione dell’attuale settore del Food and beverage, e dei possibili trend futuri.
“Credo che non si possa parlare del semplice atto del mangiare. Oggi le scelte in campo alimentare sono lo specchio di un preciso stile di vita, e ognuno sceglie il proprio, quello che meglio si adatta alla personalità e alle esigenze. Di certo vi è una crescente attenzione verso i prodotti tipici, di qualità. Basti pensare ai mercatini dei contadini, qui molto diffusi e apprezzati. I nostri stessi clienti, provenienti da ogni parte del mondo, apprezzano la filosofia che guida le scelte del nostro menù: preparazioni semplici, con una quasi totalità di prodotti locali”.
nfdMi parla del maso di proprietà, in cui viene affumicato lo speck “della casa Preidlhof” e dell’apicoltura, sempre interna. L’hotel è, inoltre, circondato da un orto, da un giardino delle erbe officinali e da un meleto rigoglioso, come un quadro impressionista!
“La qualità è sinonimo di attenzione al lavoro degli agricoltori, di giusto prezzo, di salute per i consumatori. Quello che mi auguro è riuscire a far comprendere che un acquisto da discount ha sempre un risvolto della medaglia. Si guadagna sul prezzo, ma si perde tantissimo in qualità e rispetto del territorio, del lavoro che c’è dietro ogni prodotto.
Il settore Ho.Re.Ca. può fare molto in questa direzione, promuovendo una cultura del “buon cibo al giusto prezzo”, in particolar modo quando ci si rivolge a clienti con un alto livello di cultura e di esperienza del mondo, come i nostri. Si tratta di essere leader nel mercato, dettare nuovi percorsi, nuove tendenze”.
A sentirlo parlare, Fabian emana una energia positiva incredibile! Ci racconta di quanto il contesto intorno a lui stia mutando, della sua visione dell’innovazione. “La tradizione è la vera innovazione. Fino a qualche anno fa erano pochi i giovani appassionati di escursionismo, di gite in montagna accompagnate da tradizionali soste nelle “Alm” per uno snack a base di canederli o altri prodotti locali. Oggi tutto questo è incredibilmente di moda! Noi stessi, nel contesto di un hotel di lusso, offriamo un quotidiano programma di escursioni per i nostri clienti, i quali apprezzano, direi amano, la possibilità di recuperare gli usi e i sapori storici del territorio”.
Dunque, non una contrapposizione, bensì un matrimonio felice quello fra tradizione e innovazione, con le nuove generazioni pronte ad ereditare un prezioso patrimonio di ricette e sapori al quale “applicare” le nuove tecnologie emergenti nel settore.
“Gli esempi sono diversi, dai giovani winegrowers i quali utilizzano moderne tecnologie recuperando antichi uvaggi, agli allevatori, sempre più attenti al benessere degli animali. Da loro acquistiamo tagli di carne pressoché sconosciuti, dal gusto decisamente intenso e peculiare, protagonisti di ricette fra passato e presente”.
Alle 7 di mattina, abbiamo il privilegio di assistere alla preparazione dello Smoked beef; nel giardino dell’hotel campeggia un tradizionale smoker nel quale Fabian, con grande maestria, inserisce grandi pezzi di carne marinati lungo tutta la notte precedente. La cottura, lenta, durerà fino a sera, quando gli ospiti avranno la fortuna di poter gustare questo prodotto unico, accompagnato da cipolla rossa, mais e patate. Un BBQ di lusso, verrebbe da dire…
“Ma non ci fermiamo qui. Produciamo “in casa” frutta e verdura essiccata a bassa temperatura, servita come snack nella nostra spa; o, ancora, i cibi fermentati, come i tradizionali crauti o l’aglio, che diventa protagonista di una zuppa inedita. Anche qui, sposiamo tradizione e innovazione”.
La lezione è chiara e noi di LSD Magazine non la dimenticheremo facilmente. “Si giunge a tavola con tutti i sensi, il cibo nutre il corpo, la mente e l’anima. Va assaggiato, odorato, ammirato, ascoltato…”
Al fianco di Fabian, a dirigere la cucina, troviamo Vlastimil Stava. Numerose esperienze alle spalle, uno sconfinato amore per il suo lavoro, Vlastimil é giunto al Preidlhof nel 2014 in veste di Sous Chef; ben presto il suo talento ha potuto esprimersi, guadagnando la fiducia della Direzione e il prestigioso riconoscimento del Gault Millau.
Una coppia d’assi, quella formata da questi due professionisti, un connubio perfetto di professionalità e ambizione.
Dalla cucina, inaspettato, giunge un piccolo dono per noi di LSD Magazine: la ricetta del filetto di Halibut al tartufo, su salsa champagne con patate viola.
“Si utilizzano filetti di circa 120 grammi, da spennellare con burro al tartufo, sale. Si ricoprono con scaglie di tartufo nero fresco, si chiudono in sacchetti singoli tipo sottovuoto e si pongono a cuocere a vapore. Per la salsa si fanno rosolare 3 scalogni tagliati a cubetti fini in 50 grammi di burro. Si aggiungono un bicchiere di champagne e uno di brodo di pesce, spezie quali alloro e timo, e si lascia sobbollire per circa mezz’ora. Infine si aggiunge una tazza di panna, si fa bollire brevemente e si mescola in un frullatore, setacciando bene.
Le patate si preparano con facilità, tagliandone circa 5 a cubetti e mettendole in forno dopo averle condite con burro chiarificato, e friggendone altre 5 tagliate sottilissime. Per la decorazione, utilizziamo scaglie di tartufo nero fresco e foglioline di cavolo di Bruxelles”.
Inutile dirvi che abbiamo già l’acquolina in bocca…Grazie, Fabian!

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