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Esperienza ed etica al servizio dell’ambiente: la ricetta di Raffaele Piano per un’agricoltura di qualità

11 Apr 2015 | Nessun Commento | 1.038 Visite
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1Mai come in questi giorni in cui l’agricoltura pugliese è sotto gli occhi del mondo per l’allarme xylella è importante parlare di aziende di eccellenza come l’Agricola Piano, impresa del Gargano che rappresenta uno dei casi di più elevata qualità nel settore della produzione di olio extravergine e nella trasformazione dei prodotti della nostra terra. Raffaele Piano arriva all’agricoltura raccogliendo l’eredità di suo padre e prima ancora di suo nonno. Una missione che ha affrontato con la consapevolezza che, per rimanere a galla, l’agricoltura ha bisogno di incontrare l’innovazione tecnologica, la conoscenza dei mercati, la ricerca. Il tutto non dimenticando la necessità di rispettare il territorio e di garantire la qualità massima nei prodotti. Il risultato è un’azienda il cui olio ottiene ogni anno i più alti riconoscimenti garantendo un olio extravergine di oliva 100% italiano.

Lei ha ereditato un’azienda di famiglia di lunga tradizione. Come è cambiato il mondo dell’agricoltura da una generazione all’altra?

Da bambino c’erano sempre problemi economici, l’agricoltura aveva un margine di guadagno molto basso, le nostre materie prime erano pagate pochissimo, in più c’era la variabile atmosferica. Purtroppo su questo non è cambiato nulla. Gli agricoltori di oggi fanno quello che facevano mio padre e prima ancora mio nonno. Ci sono due possibilità per cambiare le cose e migliorare il settore: da un  lato passare alla filiera corta, dall’altro  mettersi assieme, creare consorzi, unire le forze umane, economiche, le esperienze. Purtroppo a Sud questa mentalità non riesce ad attecchire, spesso prevale la furbizia, la voglia di prevaricare sull’altro piuttosto che quella di collaborare.

Dal 2005 ha convertito la sua azienda a biologico. Quali sono i pro e i contro di questa scelta?

Il pro è unico e solo ed è quello etico e morale. Faccio quello che sento sia giusto per la comunità in cui vivo, per tutelare il mio territorio. Lo faccio perché lo sento necessario. Ci sono, però, molti contro. Il biologico in Italia ha ancora costi esagerati, per chi produce e di conseguenza per chi acquista. Le certificazioni si pagano profumatamente. Inoltre la produzione con il biologico non è mai al massimo delle potenzialità, il prodotto viene attaccato più di frequente perché non si usano pesticidi, di conseguenza calano le quantità. Questa qualità non sempre viene pagata nel modo giusto.

Punta di diamante della sua produzione è l’oliva parenzana. Quali sono le caratteristiche peculiari di questo prodotto?

È un’oliva autoctona dell’alta Daunia. Le olive si dividono in fruttato leggero, in cui rientrano la maggior parte delle cultivar, circa i tre quarti, poi ci sono le olive con fruttato medio, in cui rientra la parenzana e infine le olive con il fruttato intenso, in cui rientra fra le altre la coratina. L’olio fatto da olive con fruttato leggero è molto blando, ha poco sapore e pochi profumi. Al contrario l’olio da olive dal fruttato intenso ha un sapore molto forte  che tende a coprire i sapori e spesso ha necessità di essere tagliato. Il fruttato medio è quindi quello ideale per un olio d’oliva che possa mantenere una varietà di profumi ampia, senza essere troppo coprente. Nell’olio da parenzana è possibile sentire l’erbaceo, la mandorla, il pomodoro verde, il floreale. La negatività sta nella resa molto bassa, per questo deve costare il doppio rispetto a una coratina o olaiola.

Da quando è alla guida dell’azienda di famiglia ha deciso anche di trasformare i prodotti della sua terra, sempre nel rispetto della genuinità e dell’ambiente. Come lavorate per garantire questo?

Nei nostri campi è preservato l’inerbimento spontaneo, questo produce un innalzamento delle radici degli alberi e una simbiosi fra erba e alberi. Inoltre raccolgo le olive quando  sono ancora verdi e dunque cariche di polifenoli, preservandone le qualità benefiche. Anche le tecniche di trasformazione sono scelte perché compatibili con l’ambiente e con l’integrità del prodotto. Il nostro olio viene prodotto in frantoi che utilizzano tecnologie a due fasi, le nostre olive non contengono conservanti se non l’acido citrico, anche per la produzione di farine siamo gli unici a preservare le germe di grano, un elemento prezioso orami impossibile da trovare nelle farine. Questo comporta un dimezzamento dei tempi di scadenza, essendo le germe di grano elementi che deperiscono più facilmente, per cui lavoriamo solo su ordinazione: consegno farina prodotta due giorni prima.

Un consiglio ai giovani che decidono di avvicinarsi all’agricoltura.

Il mio consiglio è quello di approcciarsi all’agricoltura come farebbe un imprenditore. Saper coltivare non basta, le piccole e medie aziende agricole devono avere una strategia giusta per poter stare nel mercato, devano sapere come diversificarsi, come poter vendere i propri prodotti. Il nostro lavoro si è evoluto e gli agricoltori devono stare al passo per sopravvivere, avvalendosi di altre competenze oltre a quella strettamente legata alla coltivazione. L’altro consiglio che mi sento di dare è quello di fare corporazione, di mettersi assieme, di trarre forza dallo scambio di esperienze e dall’unione delle risorse.

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