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“È sempre l’ora giusta per un pezzo di focaccia”. Gaetano Gentile rivela i segreti del suo panificio

14 Set 2015 | Nessun Commento | 1.992 Visite
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gent_1Che gli italiani siano dei buongustai è risaputo. Che la nostra cucina abbia ben pochi rivali alla pari, lo è altrettanto. Spesso e volentieri l’immagine di una città o di un paese dello stivale, oltre che legata alle sue vicende storiche e ai suoi monumenti artistici, è associata anche ai prodotti tipici della sua gastronomia, vero motivo di vanto ed orgoglio per ogni italiano. Così, se Milano ha il panettone, Palermo gli arancini di riso e Bologna i tortellini, Bari detiene invece il primato nella produzione della “signora” focaccia, simbolo di una città e delle sue tradizioni.

Un cult, mi permetterei di definirla: ottima sia appena sfornata che fredda. Una perfetta compagnia per soddisfare i propri peccati di gola in spiaggia o davanti al mare nel pomeriggio, un gustoso prodotto ideale per accompagnare i momenti conviviali, al bar per un buffet di laurea o compleanno, a casa durante la trasmissione del proprio programma preferito assieme a familiari e amici. Potrei testimoniare in prima persona d’aver visto nongent_7 solo baresi ma anche e soprattutto “stranieri” soffrire di saudade nei confronti della focaccia tipica del capoluogo di provincia pugliese. Amici e conoscenti che appena rimesso piede a Bari per prima cosa vanno alla ricerca di un pezzo di focaccia per testimoniare il loro imperituro amore per la ridente cittadina, altri ordinare nei propri panifici di fiducia chili di questa squisitezza da portar con sé a Roma, Lecce o Reggio Emilia. Passeggiare per Bari vuol dire incantarsi davanti alle luci del lungomare, innamorarsi ogni volta degli scorci offerti dalla città vecchia e inebriarsi del profumo emanato dai forni sparsi per l’urbe pugliese.

gent_2Abbiamo intervistato Gaetano Gentile, mastro fornaio del panificio omonimo sito in via Dante num. 409. Un forno che da cinque generazioni è diventato un’istituzione tra il murattiano e il quartiere Libertà. Al suo interno difficile resistere alla vasta gamma di succulenti prodotti esposti nel suo bancone. All’esterno, accanto all’insegna, le due divertenti targhe riportanti la ricetta tipica della focaccia barese doc e una poesia sul pane trascritte in dialetto dall’Accademia della Lingua Barese Alfredo Giovine”, di cui il Panificio Gentile fa parte, oltre che essere sponsor del presidio culturale “L’Eccezione”. Gaetano Gentile, che ha ereditato il mestiere dal padre, ci ha parlato del suo lavoro rivelandoci nuovi aspetti della “signora” focaccia, patrona indiscussa di Bari.

L’insegna del vostro panificio recita: “Panificio Gentile, da cinque generazioni… una tradizione da padre in figlio”. Gaetano, tu a che età hai iniziato a “mettere le mani in pasta”?gent_4

La nostra è un’attività a conduzione familiare, quindi sin da bambino venivo qui, più per giocare che per lavorare propriamente, però, inevitabilmente si mettevano le mani in pasta iniziando a muovere i primi passi. Dai diciotto anni ho deciso di portare avanti questo mestiere seriamente, dedicandovi tutto me stesso.

Come si presenta la vera focaccia barese? E il vostro panificio ha un ingrediente segreto?

L’ingrediente segreto è la professionalità, questa prima di ogni altra cosa. In secondo luogo bisogna sia rispettare la tradizione che andare incontro a quelle che sono le esigenze della clientela moderna e rendere magari la focaccia più croccante rispetto al passato quando la si preferiva più soffice e alta. Adesso si tende, invece, a farla diventare più bassa e croccante. Si usa rigorosamente il pomodoro ciliegino o quello siciliano mentre l’oliva è quella baresana. Le lievitazioni sono molto importanti: pochissimo lievito e almeno otto gent_6ore di lievitazione.

Quanti chili di focaccia vendete al giorno?

La vendita è variabile. Aumenta nelle giornate in cui magari ci sono le partite di calcio in tv e si ha l’abitudine di ritrovarsi insieme a casa con il classico pezzo di focaccia e la birra e ci sono giornate in cui si vende meno. In media, però, ci manteniamo intorno al centinaio di ruote di focaccia. I giorni di picco sono quelli in concomitanza con i grandi eventi sportivi, i buffet per qualche ricorrenza e le partenze dei clienti verso il mare o qualche altra meta. È sempre l’ora giusta per mangiarsi un pezzo di focaccia, si può fare anche colazione con la focaccia.

Quale l’abbinamento ideale da associare ad un buon pezzo di focaccia?

Beh, direi il classico provolone e mortadella, il tutto accompagnato da una birra ghiacciata.

Quali sono gli altri prodotti di punta venduti dal vostro panificio?

Il pane a lievitazione naturale, il classico pane cafone che si prepara con lievito madre e gent_3senza lievito di birra, un pane di antica tradizione fatto di semola. E adesso stiamo cercando di soddisfare anche le esigenze moderne con pane ai cereali, pane integrale, panini di soia e via dicendo.

Come si svolge la tua tipica giornata di lavoro?

Attacco la mattina intorno alle 06:30 sino all’orario di chiusura pomeridiana, poi si torna nel pomeriggio quando il lavoro è più lieve e quasi una passeggiata rispetto alla mattina. Amo questo lavoro perché mi da una grande soddisfazione vedere il cliente contento della qualità dei nostri prodotti.

A che ora sfornate la prima focaccia calda?

La prima focaccia esce alle 06:30 del mattino, pronta per i lavoratori. Poi si continuano a sfornare ruote sino alle nove della sera.

gent_5Quindi, che tipo di clientela ricevete durante le varie fasi della giornata?

Alle 06:30 i lavoratori, a mezzogiorno, specie d’inverno, il cliente tipico è lo studente che rientra a casa dalle lezioni o la mamma che compra la focaccia per darla a merenda ai figli. La sera, invece, la clientela è più giovanile e compra la focaccia per fare l’aperitivo o per la cena.

Una curiosità: si dice che, in genere, il gelataio tenda a non mangiare gelati e il pizzaiolo le pizze. Tu a casa mangi la focaccia?

Beh, c’è sempre la tentazione di prendere un pezzo di focaccia e portarselo a casa anche perché c’è sempre la moglie che lo richiede.

Perché scegliere il vostro panificio?

Perché possiamo offrire cinque generazioni di professionalità e dedizione al lavoro. Ci teniamo a soddisfare la nostra clientela e siamo felici di questo.

 

Panificio Gentile

Via Dante Alighieri, 409 – Bari

Tel. 080/5749230

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