Due chiacchere con Vito Casulli, chef del rinomato ristorante Saleblu (La Peschiera) di Monopoli

Tempo di lettura: 3 minuti

Spigliato, pungente e verace come la terra che gli ha dato i natali e su cui sta coltivando il suo futuro. Nella sua tempra istintiva ed audace l’anima di quella Puglia che tanto gli è caro e che ha voluto immortalare nella sua cucina, i cui piatti sono splendide fotografie di un tempo sospeso tra passato e presente. Trattasi di Vito Casulli, chef  e capo di brigata del Ristorante “Saleblu” di Monopoli che fa parte del gruppo Fusillo di Noci proprietaria dell’annesso hotel cinque stelle La Peschiera.

Tre i grandi pilastri su cui poggia il suo successo come uomo e come professionista: la famiglia, il suo territorio e la cucina. Il nome stesso scelto per il ristorante, “Saleblu”, rievoca i profumi e i sapori di un tempo e lascia subito intravedere quello che è il principio ispiratore dell’arte culinaria di Casulli: il rispetto. Il rispetto per la sua terra e le eccellenze che produce, che lo chef ripropone in ricette che, pur mantenendosi nel solco della tradizione, sperimentano accostamenti audaci con grande attenzione alla mise en place. Il rispetto, di conseguenza, anche per il cliente a cui Casulli riserva solo i migliori prodotti locali e di prima scelta.

Volendo descriverlo come se fosse un piatto, di certo gli si attribuirebbero caratteristiche quali genuinità, carattere e anche una nota di piccante. Lo chef di Putignano incarna alla perfezione l’ideale di un uomo deciso, energico e senza troppi filtri che arriva subito al nocciolo delle questioni che più gli premono senza giri di parole.

Vito, uno dei motti del tuo ristorante è “coltivare la nostra identità”. Cosa ci si dovrebbe aspettare, quindi, dalla tua cucina? 

Sicuramente ritrovare nei miei piatti i sapori della nostra terra, visto l’uso di materie prime quasi del tutto a km 0 e anche quel pizzico di estrosità e personalizzazione che poi altro non è che la firma che ogni chef mette nei piatti per renderli propri.

Famiglia e tradizione sono due costanti della tua attività. C’è una ricetta tipica del tuo territorio che è legata, magari, ad un tuo ricordo da bambino?

Certamente si, in realtà ne ricordo più di uno, visto che sono cresciuto in una famiglia dove la cucina non era solo necessità ma una vera e propria passione, le dico solo che già dal lunedì si pensava a cosa avremmo dovuto preparare per il pranzo della domenica seguente. Comunque uno dei miei ricordi più vivi è quando la mia nonna materna nel camino di casa metteva a cuocere sul fuoco le fave bianche nella pignata di terracotta, e una volta pronte le accompagnava con il pane casereccio raffermo che era avanzato nei giorni precedenti.

Cosa ne pensi del ruolo assunto attualmente dallo chef e del “fattore costo” relativo ai menù?

Lo chef è la figura fondamentale nella realizzazione di un menù, anche perché è colui che da l’impronta al locale e rispecchia l’idea di gusto e personalità dello chef. Il "fattore costo" purtroppo una sorta di freno alla creatività, anche perché materie prime che un tempo erano considerate "povere" e quindi di basso costo, ora hanno prezzi esorbitanti, come i prodotti "bio" che una volta erano la normalità sulle tavole di tutti ed ora sono quasi esclusivi per persone che ha una certa agiatezza economica.

Vito, quando si parla con uno chef si tende sempre a chiedere quale sia il suo piatto “cavallo di battaglia” e poche volte di quelli non riusciti. Tu che sei uno sperimentatore e ami osare, immagino ti sia capitato anche di sbagliare. C’è un piatto che ricordi ti sia venuto particolarmente male?

Guarda, in realtà dietro ogni piatto riuscito ci sono mille fallimenti. Tutti i miei piatti prima che sui fornelli nascono nella mia mente, solo nel momento della prova, ti accorgi che un elemento legano meglio di un altro o un ingrediente che non avevi calcolato ti porta ad un risultato inaspettato.

Se non fossi diventato chef, cosa credi che ti saresti ritrovato a fare?

In realtà mi adatto a fare tutto, in tutto quello che faccio ci metto sempre impegno e passione, anche perché se così non fosse non lo farei. Mi piacciono i computer e la tecnologia in genere, ma sono anche appassionato di bricolage, infatti a casa ma anche a lavoro mi piace sistemare le cose tutte personalmente, ovviamente nel limite del possibile.