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‘Cento anni di pasta a Gragnano’…l’antica tradizione pastaia

18 Set 2012 | Nessun Commento | 1.138 Visite
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pastaE’ Gragnano cittadina d’antica tradizione pastaia, oltreché vinicola. Situata ai piedi dei Monti Lattari, nel suo momento di massimo fulgore pastaio ebbe a contare fino a trecento opifici dedicati all’arte del maccherone; fino a che, negli anni ’60 del Novecento vide calare il numero dei pastifici a sole venti unità. Tra quelli che ancora vi sopravvivono, uno dei più rilevanti è il Pastificio Di Martino, del quale ricorre quest’anno il centenario della fondazione.
A celebrare l’evento giunge in libreria una pubblicazione: “Cento anni di pasta a Gragnano” vede la luce, caldo di stampa, per i tipi della Malvarosa Edizioni, casa editrice centrata sul settore enogastronomico.
In una sala conferenze della Feltrinelli di Piazza dei Martiri a Napoli particolarmente gremita ed in cui si respirava un’atmosfera che non si peritava di carezzar le papille gustative, è stato presentato l’elegante tomo: 352 pagine di lucida carta, affrescate da un centinaio di illustrazioni a far da corredo visivo ad altrettante ricette, tutte aventi come filo conduttore la pasta nelle sue molteplici varietà di forma e declinate secondo le proposte di chef di disparata provenienza geografica.
Il libro si articola in quattro capitoli, suddivisi di venticinquennio in venticinquennio, seguendo così il ruolo diacronico avuto dalla pasta in parallelo all’evolversi del costume in Italia, e altresì alludendo alle quattro stagioni, suggerendo così un richiamo implicito a seguire il ciclo naturale della vita anche nell’alimentazione.
Presenti, oltre a Giuseppe Di Martino, erede del pastificio omonimo, le curatrici del libro: Laura Gambacorta, che ha trattato la parte eminentemente sociologica  e Lejla Mancusi Sorrentino, che ha invece raccontato l’argomento pasta dal punto di vista storico e tecnologico, sgomberando anzitutto il campo dalla fola che vorrebbe i cinesi “inventori” della pasta. Sostanziale è infatti la differenza tra la farina di riso – quella adoperata appunto dai cinesi – e la farina di grano duro da cui si ricava la pasta nostrana, e che può considerarsi un lascito medioevale degli Arabi.
L’excursus storico ha raccontato delle trasformazioni del ciclo produttivo della pasta nel corso dei secoli ad opera dell’ingegno napoletano, grazie prima all’invenzione di un arnese chiamato proprio “’ngegno” e poi dell’”uomo di bronzo”, sorta di robot ante litteram, dalle fattezze moresche, progettato nel corso dell’800 per volere del re Ferdinando II di Borbone dall’ingegnere di corte Cesare Spadaccini, per contravvenire alla scarsa igiene produttiva che aveva scandalizzato il sovrano alla vista della lavorazione a piedi nudi che veniva effettuata sulla pasta.
La pasta, che nel Regno di Napoli veniva venduta agli angoli delle strade e consumata rigorosamente con le mani (e che dunque conserva nel proprio album dei ricordi un trascorso da finger food!), favorì un mutamento culturale nelle abitudini popolari, trasformando i napoletani da “mangiafoglie” – dato che l’alimento principale fino ad allora era stato la verdura – in “mangiamaccheroni”.
Terminato il viaggio nella storia ed espletato il cerimoniale di rito proprio di ogni conferenza, mentre la presentazione volgeva alla conclusione, cominciava a spandersi nell’aere profumo inebriante: a suggellare l’incontro, gli chef Pasquale Palamaro e Peppe Aversa avevano approntato alla degustazione un menù tripartito: conchiglioni ripieni con parmigiana di melanzane e ricotta grattugiata, frittata di maccheroni fatta a mo’ di carbonara (e all’annuncio della quale si levava in sala un applauso spontaneo) e rigatone rigato con tartare di ricciola e maionese di limoni al cartoccio.
L’attenzione si spostava all’istante dalle parole ai fatti… D’altronde è quella mediterranea, in cui a pieno titolo Napoli insiste, l’area che con felice espressione lo storico Giovanni Rebora ha definito “civiltà della forchetta”.

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