Cake design? A Eataly Bari ve lo insegna Porzia Vitali

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Cake design, due parole inglesi che ai più non dicono nulla e che, tradotte alla lettera, non rendono l’idea di cosa sia veramente, in pasticceria, questa tecnica della decorazione e della creazione di dolci “monumentali”, che, nata in America in epoca moderna, va affermandosi e maturando in Europa. C’è chi, da noi, liquida semplicisticamente il cake design come un’americanata (“Tutto zucchero e niente sostanza!”), dimenticando che, a parte la piccola produzione dolciaria tradizionale (che dire di quella, squisitissima, uscita dai conventi e dalle mani delle suore?) la così detta pasticceria “di lusso” esiste sin dal Rinascimento e anche prima, legata, soprattutto, alla tradizione delle corti europee, che celebravano, a tavola, certi “avvenimenti” con veri e propri “trionfi” di dolcezze.
Ad esempio, è noto che verso la metà del Trecento (1348), il quattordicenne Conte Verde pensò a una “sorpresa” per Carlo di Lussemburgo, il futuro imperatore Carlo IV, ospite alla corte dei conti di Savoia, nel castello di Chambéry: fece preparare, in suo onore, un enorme “pasticcio” di marzapane (la pasta di cui ancor oggi si compongono i "savoiardi"), posato su un grande vassoio d’argento e riproducente il maniero di famiglia, attorniato da montagne innevate, sulla cui sommità era adagiata la corona imperiale.
Al matrimonio di Bianca Maria Sforza con Massimiliano I (29 dicembre 1493) i dolci del banchetto nuziale erano, invece, questi: “lasagne infarcite, facte con obiade in triangolo cum russumi et zucharo candito; un porco spino, le cui spine erano garofani con la panatta indorata; e leoni dui de amandolato, un monte de pasta, cum ove, butiro, zucharo, marzapane in forma de torta impillotato de cinnamomo, obiade de pasta cum zucharo, pescaroli de pasta cum spetie”.
Colossali castelli di zucchero, nel numero di 24, figurano, nell’anno 1501, al banchetto per le nozze di Lucrezia Borgia (veleno&zucchero) con Alfonso I d’Este. Il Cervio, nel suo trattato Il Trinciante (1581), rammenta, altresì, che per lo sposalizio del principe di Mantova, furono servite, insieme ad altre dolci ghiottonerie “tre statue grande di pasta di marzapane, di altezza di quattro palmi l’una”.
Oggi come oggi, a dare continuità, se pure in scala ridotta, a queste monumentali produzioni, riccamente decorate non è solo più la pasticceria speciale dei grandi alberghi; bravi pasticceri specializzati sono in grado di confezionarci, secondo il loro estro e le nostre esigenze, torte particolari per feste, matrimoni, anniversari ed altri eventi.
Chi si vuol accostare, da apprendista stregone, al mondo del cake design trova in libreria “La torta che vorrei – L’arte italiana del cake design” di Letizia Grella, edito da Gribaudo, un interessante libro che ha venduto migliaia di copie. Ma l’11 ottobre p.v. non dovrebbe lasciarsi neppure sfuggire l’occasione che offre Eataly Bari (presso la Fiera del Levante): una lezione di cake design tenuta da Porzia Vitali [per informazioni e prenotazioni cliccare QUI: http://shop.eataly.it/eventi/eventi-bari/cake-design-con-porzia-vitali#.VAV-A6VyS3c.facebook]. E il cake design, interpretato dalla brava docente secondo il suo personale gusto italiano e inteso come buona pasticceria coniugata con la creatività artistica, non avrà più segreti; in modo semplice e passo dopo passo, Porzia vi insegnerà a creare, partendo dalle ricette di base, belle torte adatte a ogni occasione.
Durante le cinque ore di lezione (dalle 15:00 alle 20:00), intervallate da una merenda a base di caffè, succhi di frutta e dolci realizzati dal noto maestro pasticcere Tiziano Mita, apprenderete molto di quest’arte, dalle varie tecniche di modelling passerete alla pasta di zucchero e alla copertura stessa delle torte. Probabilmente Porzia vi insegnerà a usare, in modo innovativo, anche… il coppapasta. Forse qualche partecipante – come Giovanna Mezzogiorno nel film La finestra di fronte di Ferzan Ozpetek – comincerà a sognare di poter “cambiare vita”, almeno in cucina, preparando, con le proprie mani, torte e dolci “da trionfo”, che farebbero fare un figurone con amici e parenti in occasione di varie ricorrenze familiari. E poi, perché no, quella di cake designer, potrebbe diventare la vostra nuova professione, da cui ricavare molte soddisfazioni.
Porzia Vitali, l’insegnante, è una giovane e volitiva donna dal dolce sorriso, che tutti vorrebbero avere per amica: la forza e la dolcezza insieme. Lei ha cominciato a mettere le mani nella farina a tredici anni e oggi è titolare, ad Acquaviva delle Fonti (Ba), della Vitali s.r.l., con la quale, in via Maselli Campagna n. 9, prosegue, coadiuvata da mamma Olimpia e da alcuni collaboratori, un’attività familiare, di tutto rispetto, avviata dal nonno e dall’amato e compianto papà Nello oltre 40 anni fa: pasticceria (anche salata), pizzeria e gastronomia in genere.
Lavoro duro quello dell’arte bianca che ti tiene sulla corda per 16-20 ore al giorno, se, come nel caso del Panificio Vitali, l’attività è diversificata e non trascura neppure il banqueting e il catering.
Ma Porzia, di cui spesso parlano le più importanti riviste del settore e che nell’insegnamento dà tutta se stessa, è una professionista che non ha mai voluto fermarsi, né ha mai voluto smettere di imparare.
Va negli Stati Uniti e si specializza alla Boscolo Etoile Accademy sotto la guida di grandi maestri, come Stefano Laghi (torte e biscotteria), Luca Montersino (pasticceria salata) e Sebastiano Spriveri (cucina mediterranea), e poi, ancora, segue i corsi di Moreno Cedroni, Leticia Suàrez del Cerro (soggetto folletto), Lindy Smith (design handbag, ovvero: torta a forma di borsa, e wonky cake, ovvero: torta traballante o storta).
Attualmente è consulente di diverse aziende e collabora con importanti wedding planner, nonché con il canale televisivo Alice di SKY, dove la si può vedere impegnata in programmi che trattano di cucina (avete mai visto la trasmissione “Attenti al cuoco”, dove ha spopolato con il suo calzone di cipolla?). Molto seguito è anche il suo blog, nel quale, grazie a un percorso accademico completo, oltre che sulla tradizione pugliese, si intrattiene anche sulle produzioni tipiche di altre regioni italiane. Porzia ci tiene, inoltre, a seguire quasi tutte le Fiere di Settore e non si perde mai la Fiera Sigep di Rimini, dove il padre la portava da quando era bambina. Il cake design, che le ha permesso di farsi conoscere in campo nazionale, è proprio la sua materia di insegnamento alla prestigiosa Boscolo Etoile Accademy e alla Scuola di Anice Verde.
Quando le chiediamo cos’è per lei il cake design, Porzia Vitali si passa una mano nell’arruffato caschetto di capelli rossi e, accennando un sorriso, risponde: “Arte allo stato puro, creatività che poi si trasforma in gusto. A prescindere, sono sempre stata irremovibile, nel mio lavoro, sulla qualità delle materie prime e del prodotto finale, nella genuinità e nell’accurata selezione degli ingredienti.”
Mi torna in mente… in bocca… la bontà del suo panettone artigianale all’albicocca o di quello alle noci e cioccolato, che hanno deliziato il mio ultimo Natale.
Per le sue più impegnative ed eleganti torte a tre piani dovrò trovare sicuramente l’occasione giusta… al più presto.