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Bilanci più che positivi per “Identità Golose 2016”: chef a confronto sul tema della “libertà”

15 Mar 2016 | Nessun Commento | 1.016 Visite
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fdl1Questa volta ho intenzionalmente atteso prima di buttare giù le mie riflessioni su Identità Golose: volevo far raffreddare le impressioni e, perché no, anche l’entusiasmo dell’immediato per poi passare ad un resoconto più obiettivo e meno contingente. Ed invece rien à faire : anche stavolta Paolo Marchi e la sua squadra (con in testa il team Magenta) sono riusciti a stupirci, regalando emozioni a non finire e spunti di riflessione e di innovazione dai quali, da oggi in avanti, il mondo della “Cucina” (quello con la C maiuscola) non potrà assolutamente prescindere.

Tema conduttore della kermesse di quest’anno è stato “La forza della Libertà“, sintetizzato dall’immagine di una creazione di Cristina Bowerman: un piatto a nido d’ape da cui era facile immaginare stessero per librarsi “liberamente” in volo tante api che mi hanno fatto istintivamente pensare ad una infinita teoria di personalissime, soggettive (e, perciò stesso, libere) maniere di concepire la cucina, le materie prime, la manualità, il cuore con cui ciascuno dei protagonisti intende il proprio essere creatore. In fondo, per chi è vissuta in una casa dove abbondano i testi di Tocqueville, Dahrendorf ed Einaudi, parlare di teorie della Libertà è agevole: ma ciò che ha inteso esaltare IG 2016 è stato il messaggio consistito nell’invito a tutti, specialmente ai giovani, a svincolarsi dai luoghi comuni, dalle vecchie, stantìe ed ammuffite certezze di un tempo (forse “Le buone cose di pessimo gusto”fdl tanto care a Gozzano) per avere finalmente il coraggio di staccarsi da quei luoghi comuni, sempre, tuttavia, conservando e rispettando tutto quanto di buono c’è nella nostra Tradizione.

Non esiste una “Libertà”, pena la contraddizione: ne esistono tante concezioni quanti sono gli uomini che pensano. Sicché, ognuno dei protagonisti di IG 2016 ce ne ha regalato la sua interpretazione. Tanti i laboratori, tanti gli appuntamenti, tutti di elevato interesse ma con qualcuno che mi ha appassionato un po’ di più.

Libertà per Enrico Crippa è quella del cuoco in cucina che vive e sceglie i suoi colori. Per questa ragione, egli ha presentato cinque piatti, uno per ogni colore prescelto, a cominciare dal verde, quello che più infonde tranquillità. Tuttavia, la Libertà trova il suo unico limite nell’Orto, che è davvero l’elemento che comanda e condiziona la sua cucina : “Io – ha affermato Crippa – devo essere capace di andare alla stessa velocità a cui va l’orto, fdl2perché l’orto mi da tutto”.

Libertà per Niko Romito è “Concedersi il lusso di farsi contaminare dal proprio territorio senza seguire le mode“, studiare la tradizione e le materie prime per elaborare – ecco la sua Libertà – una propria idea di cucina fondata sull’esaltazione della semplicità, intesa come un punto di arrivo e mai come un punto di partenza. Persino una pentola a pressione, tanto vituperata, sino a ieri l’altro, dai puristi nostrani, può diventare lo strumento attraverso cui dare vita ad un risotto in bianco straordinario ed, ad un tempo, semplicissimo: sei minuti a pressione per amalgamare riso, acqua, sale, formaggio e scorza di limone. Momenti di estrema attenzione ha richiamato il video proposto da Romito, che ha riassunto i suoi dieci anni precedenti di partecipazione ad IG, riproponendo significativamente la stratificazione delle sue inimitabili proposte.

Libertà per Nazario Biscotti  (protagonista assieme a  Niimori Nobuya del Sushi B di Milano) è pretendere il diritto ad una pesca più etica e rispettosa dell’habitat in cui pesca le anguille che propone nel suo “Antiche sere” sul Lago di Lesina ( FG ). Una ventata di Puglia, presentata elegantemente da Sonia Gioia e consistita in una anguilla maschio, cotta al vapore dopo essere stata sfilettata ed arrotolata con pepe e zafferano, su crema di pane e pomodoro. Risultato eccellente.fdl4

Il Cupido che, però, ha colpito il mio cuore è stato Virgilio Martinez, peruviano di Lima (Ristorante “Central”), capace di farci percorrere, grazie ad un video meraviglioso, un viaggio straordinario per tutto il profilo della sua nazione, allungato e stretto fra la Cordigliera delle Ande ed il mare, presentato come un ineguagliabile serbatoio di conoscenza ed un enorme patrimonio di biodiversità, ecosistemi e microclimi: riuscire a metterli assieme in un piatto è la sfida della sua idea di Libertà. Basti pensare, come esempio di ecosistema, a quello delle mangrovie del nord andino, racchiuso in un piatto a base di lumachine nere, frutti di mare, estratto di polpa bianca del cacao, latte di tigre al cactus, patata dolce (camote) ed una ragnatela croccante a base di crema di camote disidratata. Piatto di una bellezza pari alla sua bontà. Il video ed il piatto costituiscono istigazione alla fuga verso il Perù.

Fuori dai Laboratori, IG 2016 è vissuto alla grande tra stands, incontri, confronti e chiacchierate con persone che, magari, incontri solo grazie all’iniziativa di IG: un momento di crescita importante e, quel che più conta, una stazione di rifornimento di energie positive e di fiducia per tutti noi.

In una parola: I like IG.

 

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