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Benvenuti all’Antica Pasticceria Fraddosio: il tempio del gusto nel quartiere Libertà di Bari

20 Gen 2016 | Nessun Commento | 2.187 Visite
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fiÈ un freddo martedì di fine gennaio quando incontriamo Fabio Quaranta, titolare dell’Antica Pasticceria Fraddosio sita nel cuore del quartiere Libertà di Bari, a pochi metri da due luoghi simbolo della città: il Mercato e il Tribunale. Alla corte del maestro pasticcere barese si avverte un’atmosfera calorosa che ti fa sentire subito a casa, complici un senso dell’ospitalità e della cordialità innati quanto il suo talento nel realizzare dessert che farebbero invidia ad un scultore. La Pasticceria Fraddosio è il Paese dei Balocchi per i golosi, una galleria d’arte i cui capolavori sono realizzati con pasta di zucchero, creme, sfoglie e materie prime rigorosamente di qualità.

Affabile e solare, Fabio Quaranta ci ha parlato dell’avventura gastronomica che lo ha reso oggi il proprietario di una delle pasticcerie più rinomate di Bari. Classe 1979, si avvicina ai fornelli intorno al ’95 quando inizia la lunga gavetta che sarà la proficua occasione per formarsi professionalmente sul campo, impastando e spadellando. Il suo primo grande amore da ragazzo è la cucina, alla pasticceria sarebbe approdato solo più tardi. Affina il suo talento sotto la guida degli chef Domenico Maggi e Corrado De Virgilio, per poi cambiare rotta verso la pasticceria seguendo gli insegnamenti dello chef Daniele Caldarulo e del maestro dell’arte dolciaria Emanuele Saracino, i primi ad indirizzarlof1 verso preparazioni più elaborate e di deciso stampo moderno. Nel 2004 la grande svolta e il nuovo inizio per Quaranta: rileva l’Antica Pasticceria Fraddosio raccogliendo la lezione di Peppino Fraddosio che da al giovane pasticcere un’impostazione di carattere più tradizionale, insegnandogli i segreti delle ricette di un tempo. Partire da zero, in qualsivoglia impresa, apporta sempre numerosi rischi ma è ancor più difficile riuscire a mantenere alto il nome di un’attività avviata i cui pregi sono già riconosciuti unanimemente. Quaranta, nell’arco dei dodici anni trascorsi da quel 2004, ci è riuscito magistralmente conferendo alla sua pasticceria quel giusto equilibrio tra passato e presente che l’ha resa una tappa obbligata per gli amanti dei dessert.

Fabio, come è iniziata la tua avventura all’Antica Pasticceria Fraddosio e che tipi di dolci si possono trovare?

Quando ho rilevato l’attività dei fratelli Fraddosio, nel 2004, arrivavo da un mondo diverso, da un discorso di sale ricevimento, hotel e ristoranti. Sono arrivato con l’idea di inserire nella pasticceria tanti dessert moderni ma mi sono subito accorto che i clienti chiedevano uno-due pezzi della pasticceria “particolare” preferendo puntare, invece, sui dolci tradizionali: il cannolo siciliano, la veneziana, la coda di rospo, il bignè al cioccolato. f3Continuo comunque a dilettarmi con la pasticceria moderna, partecipando a concorsi e manifestazioni. Ci troviamo in un quartiere popolare dove il tradizionale non viene mai messo da parte ma è, anzi, un punto di riferimento, un cavallo di battaglia, un elemento trainante. Quando devi pensare di avere un’attività come una pasticceria, a parte il divertirti a creare preparazioni moderne e particolari, sai però che la tua locomotiva è il tradizionale. Questo tipo di formazione sulla pasticceria come si faceva una volta senza usare polveri, polverine, semilavorati e via dicendo, l’ho appurata con Peppino Fraddosio, una persona che ha sessant’anni di pasticceria alle spalle e ha formato il mio modo di lavorare dal punto di vista della tradizione.

Qual è l’ingrediente segreto che ha determinato il successo della tua pasticceria?

Per mantenere la tua clientela e affermarti sul mercato la soluzione è: o fai una pasticceria differente rispetto alle altre e con un target diverso oppure fai una pasticceria curata ma, soprattutto, importante nei gusti e con prodotti di qualità. Ritiro soltanto materie prime fresche e selezionate anche perché nel 2016, vuoi o non vuoi, tutti hanno affinato il palato e non mangiano più qualsiasi cosa. La gente se deve spendere quell’euro in più per avere laf4 garanzia della qualità, lo fa perché desidera mangiare cose buone. Ci metto la faccia in tutto quello che faccio, acquisto solo prodotti genuini e freschi perché quando preparo un dolce è come se in ogni ricorrenza, in ogni occasione, ci fossi anch’io come invitato. Se devo fare una torta per te, devo pensare come se la torta dovessi mangiarla anch’io. Grazie a dio i miei dolci riscuotono successo perché il mio modo di vedere le cose è questo. E a chi mi dice “così non diventerai mai ricco”, non do retta. Chiunque entri nella mia pasticceria deve assaggiare qualcosa, un biscottino, una zeppolina, un bignè, qualcosa… è vero che quando in genere vai al panificio non ti danno nemmeno un tarallo ma il mio modo di vedere il commercio è diverso. Quando vado a cena fuori, ad esempio, mi piacciono quei ristoranti in cui arrivi e ti offrono magari un aperitivo o ti portano il ciccio offerto da loro, è importante perché ti fa sentire in qualche modo il benvenuto, no?

La tua pasticceria è a conduzione famigliare?

C’è mia madre che mi è accanto da una vita e continua a darmi una mano anche a lavoro mentre la domenica ci aiuta anche mio padre.

Qual è il prodotto di punta della tua pasticceria?

f5Il prodotto di punta sono i “gelatini”, per cui ci conoscono in tutta Bari, uno dei nostri prodotti di riconoscimento, di cui prepariamo 15 varianti come yogurt e fragola, caffè, cioccolato, pistacchio, banana, croccantino, cioccolato al latte, rum, cocco, nocciola, ripieno di vaniglia e amarena.

Accetti anche dolci su richiesta… qual è stata la richiesta più bizzarra che ti è stata fatta?

La richiesta più incredibile l’abbiamo preparata per il Comune a Natale, una torta di 5 piani con replicati tutti gli elementi principali della città di Bari: lungomare, Petruzzelli, Basilica di San Nicola, simbolo di Bari e San Nicola stesso. All’interno l’abbiamo farcita con crema chantilly, crema al cioccolato, pezzi di cioccolato e panna, qualcosa di classico che potesse andare incontro ai gusti di tutti. Ha richiesto 3 settimane di lavorazione per la struttura esterna, perché ogni piano è curato in ogni dettaglio. Il sindaco ha deciso di conservarla nella sua stanza, perché si tratta di un materiale di pasta di zucchero che si mantiene e può conservare nel tempo. Per la struttura ha collaborato con me un cakef2 designer, Vincenzo Scarpa, che mi da una mano quando arrivano richieste particolari come questa. Ma si è trattato di un progetto più impegnativo che bizzarro. Come richieste bizzarre invece, e me ne sono capitate, alcuni clienti ci hanno chiesto di riprodurre donne intere nude per addii al celibato o accostamenti strani come fragole e pistacchio, mandorle e pesche, fragole e caffè. In questi casi tento sempre di dissuadere il cliente convincendolo a scelte che sposino i gusti di tutti.

Ti occupi anche di decorazione di dolci. Quanto è importante l’aspetto di un dessert oltre il suo contenuto su una scala da 1 a 10?

Molto. L’aspetto e la presentazione di un dolce meritano almeno un 7, credo siano fondamentali. Non dico che sia necessario ricorrere a decorazioni importanti ma basterebbero piccoli e semplici accorgimenti. Soprattutto quando si tratta di dolci, perché devono ispirare in chi li vede la voglia immediata di mangiarli. È importante questa attenzione in pasticceria perché ti da l’idea di accuratezza e il desiderio di mangiare il dolce, anche perché si inizia comunque sempre a mangiare con gli occhi.

Fabio, una curiosità: la domenica a pranzo nella casa di un pasticcere cosa si mangia come dolce?

In genere prima di chiudere la pasticceria, intorno alle 14:30, ci prepariamo un vassoietto con i dolci che sono restati ma mi è capitato anche che, mentre stavamo abbassando la serranda per tornare a casa, si siano fermate persone chiedendo se ci fosse ancora roba e in quei casi il vassoio per casa l’ho dato all’ultimo cliente arrivato. È un po’ come la storia del calzolaio con le scarpe rotte: a casa capita anche che manchi il dessert.f6

Pensa ad un personaggio pubblico di cui hai stima. Che dolce prepareresti per lui/lei?

Quest’anno abbiamo realizzato il dolce per il sindaco e speriamo che l’anno prossimo rifaremo un evento simile per Natale in Regione, se ci sarà la possibilità. Magari tra due anni andremo a Roma. Mi piacerebbe raggiungere il Papa, di cui ho davvero una grande stima perché sembra un rivoluzionario del sistema. È una persona fantastica. Mi piacerebbe poter dire un giorno: “ho fatto il dolce per il Papa”. Come è successo per la città di Bari, per lui potrei replicare su una torta Piazza San Pietro. All’interno, magari, chiederei prima a lui quale gusto lo affascini di più ma mi manterrei sul classico. Certo è che se il Papa mi dovesse chiedere: “voglio la torta con i percochi o con la cipolla rossa”, per lui lo farei.

 

L’Antica Pasticceria Fraddosio vi aspetta in via Pietro Ravanas, 178 a Bari.

Orari di apertura: 08:00 – 13:30, 17:30 – 20:30

Chiusa il giovedì.

Maggiori informazioni su:

www.pasticceriafraddosio.it

www.facebook.com/Antica-Pasticceria-Fraddosio-di-BF-Quaranta-194842903918073

 

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