Angelo Sabatelli trasloca a Putignano, l’avventura è ricominciata nell’antico palazzo Romanazzi

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“Take risks and conquer your fear, corri i rischi e affronta le tue paure. È il motto che mi segue come un mantra ormai da anni e ha traslocato con me nella nuova casa a Putignano”. La vita nuova dello chef Angelo Sabatelli comincia da qui, dal civico 1 di via Santa Chiara, nel centro storico della città dove si celebra il carnevale più lungo d’Europa, in provincia di Bari. Una tappa in più nella carriera dello cuoco originario di Monopoli che nel 2013 ha riconquistato la stella nella città natale, dopo avere circumnavigato il mondo, lungo la traiettoria Monopoli-Roma-Jakarta-Hong-Kong-Shangai-Mauritius-Monopoli-Putignano.

Nuovo indirizzo, stesso nome: Angelo Sabatelli ristorante. L’insegna ha preso posto dal 10 maggio nell’antico palazzo Romanazzi, dimora nobiliare in pietra e volte a botte, cifre caratteristiche delle architetture pugliesi. Sull’antica struttura si innestano gli arredi contemporanei, unendo le due direttrici caratteristiche della cucina dello chef.

“Volevamo un abito che restituisse un’immagine cosmopolita del luogo, che parlasse il linguaggio dell’eleganza e del comfort”, spiega Angelo Sabatelli, “perciò la scelta è caduta sul nero, contrappunto elegante al total white della struttura”. Tavoli e sedie di legno massiccio sono state costruite su misura a Manzano, nel distretto del mobile friulano dove il cuoco si è recato personalmente, il foyer e la sala sono separati invece da un grande camino-sipario in corten. Come da qualche anno a questa parte, niente tovaglie: “Anche per non coprire le venature del legno”. Trenta posti in totale, cifra gourmet.

Il gioiello di casa però è underground: una cantina di 125 metri quadrati in pietra viva che ospiteranno circa 800 etichette fra cui una selezione di oltre cento champagne. Tante novità e qualche certezza granitica. Squadra che vince non si cambia, insieme allo chef trasloca anche la brigata storica di Angelo Sabatelli: la moglie Laura Giannuzzi che divide il ruolo in sala con il sommelier Giovanni Tortora, i figli Simona e Daniele (la prima in sala e il secondogenito in cucina per la prima volta), i capipartita Riccardo Losappio, Masaki Egusa, Sanshiro Mawatari. “Perché Putignano?, mi chiedono tutti – racconta lo chef -, la scelta della città è consequenziale al luogo e questo palazzo ha gli spazi giusti per tutto”, a misura di sogni stellari e pragmatismo, le due sostanze di cui è fatto un cuoco vero. “La cucina ha spazi finalmente attrezzati. Ogni partita ha il suo frigorifero e il suo lavandino. È strutturata affinché sia funzionale in ogni reparto, ampia ma compatta, con controllo totale di tutta la produzione”.

I giorni d’attesa hanno partorito un fuoco di fila di nuovi piatti, il primo dedicato alla città famosa per il carnevale a base di Farinella: è il nome della maschera-simbolo di Putignano e dell’ingrediente super-proteico che una volta nutriva la mensa dei poveri, una farina a base di ceci. “Porteremo in tavola una ciotola per ciascun ospite, colma di farinella di ceci e rosmarino sulla quale verseremo del sugo di braciola emulsionato al momento con un frustino in bambù, l’involtino di carne che è un grande classico della cucina pugliese sarà gustoso, fondente, deve sciogliersi in bocca”. Nella ricetta originaria la farinella veniva utilizzata per asciugare e raccogliere il ragù avanzato nel pasto domenicale: nel piatto concepito per il nuovo corso diventa protagonista assoluta.

Un rovesciamento della tradizione, cifra di stile di Sabatelli: la nuova avventura comincia da qui. 

Le foto sono di Sonia Gioia e Danilo Giaffreda