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         Direttore responsabile: Michele Traversa
A ciascuno il suo gelato: al limone, alla nocciola o al cioccolato?

27 Giu 2011 | Nessun Commento | 2.050 Visite
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gelato
Continua la rubrica mensile curata dalla dottoressa Amelia Sogliano Trentadue esperta di BioNutrizione. Info: www.studiobionutrizione.net

‘Siamo quello che mangiamo’ lo diceva il grande illustre ‘Dr. Ippocrate’, io l’ho solo ripreso nel mio personale  stendardo concetto del binomio salute-alimentazione e allora vorrei ringraziare tutti i ragazzi che hanno scelto di svolgere questa traccia agli Esami di Stato di questo Anno e ringraziare anche Coloro i quali hanno proposto questa Traccia, dimostrando una maturità sociale non indifferente: “a ciascuno il suo gelato: al limone , alla nocciol’ o al cioccolato?” Non si sa bene quale sia la data del suo compleanno ma gia’ nel 500 A.C. ad Atene si usava preparare bevande fresche con limone, miele e elisir di giovinezza ossia succo di melagrana con neve e ghiaccio; nello stesso periodo i cinesi oltre alla scoperta dell’E621 di cui sparlero’ a breve scoprirono come conservare il ghiaccio di inverno per poterlo utilizzare d’estate. In India i cavalieri addirittura percorrevano centinaia di km per salire sulle montagne e portare a Delhi ghiaccio e neve per i primi antichi sorbetti di frutta; o ancora sono gli Arabi della Sicilia che mescolando la neve dell’Etna ai succhi di frutta pre-inventavano le famose granite siciliane. Al solito, un italian, all’incirca nel 1600, tale Procopio Francesco de’ Coltelli, apri’ a Parigi an ‘petit cafe’, punto di riferimento degli scrittori dell’epoca quali Victor Hugo’ e Voltaire e qui riusci’ a rendere omaggio seriamente alla prima idea di gelato: ossia a rendere omogeneo l’impasto a base di frutta, miele, e naturalmente ghiaccio. Il cono gelato, è invece recente come ‘invenzione’, risale infatti ai primi del novecento quando del tutto casualmente un gelataio avendo finito i contenitori dove appunto si riponeva il gelato penso’ di utilizzare dei wafer come cialda-contenitore: tutti ne rimasero entusiasti! Da allora il gelato eh si’ che ne ha fatta di strada: l’industria tecnologica alimentare insieme alla industria erboristica ha cercato e lo fa tutt’ora di lanciare (e io lo farei davvero J anche se ho osato assaggiare il gelato al cetriolo e quello alla carota), sul mercato del consumo, i gelati alle erbe quali zenzero, cardamomo, the’ verde, rosa canina, e persino il tarassaco e la pappa reale che tra l’altro è stata considerata la piu’ ‘ambita’ tra i fitoterapici gelati energetici insieme al ginseng ..gelato! scusate lo scetticismo, ma come l’illustre Paolo Conte mi canta “un gelato al limone, gelato al limone, gelato al limone…”non bisogna sempre essere al passo con i tempi, e la tradizione artigianale non venga alterata da altri business!Quindi il gelato, cosa è? Me lo chiedo spesso e sinceramente da spesso mi chiedo cosa c’è dentro per renderlo cosi’ pastoso, cremoso e appetitoso, ed inoltre mi chiedo come mai a mia zia, esperta faccendiera di dolciume, il gelato non viene cosi’..come quello di quel bar che fa quel gelato li’, si’ proprio quello!Il gelato è un alimento ottenuto mettendo aria all’interno di una miscela liquida mentre si sta gelando la miscela stessa. Ingredienti principali sono: latte, zucchero, uova, con cui abbiamo la base a cui si aggiungono cioccolato, panna e polpa di frutta per ottenere i vari gusti. Il sorbetto è meno calorico perché non ha ne’ latte ne’ uova ma è meno cremoso; alcuni dicono che sia senza zucchero ma in realtà è senza saccarosio (il comune zucchero bianco da cucina) sostituito dal fruttosio, con lo stesso potere calorico ma a piu’ basso IG ( cioè varia in modo piu’ lento la glicemia nel tempo a seguito della sua ingestione).Il gelato è di tipo glucidico altamente digeribile  ma decisamente calorico considerando che una porzione media ne contiene da 300 a 400 kcal. Potrebbe sostituire un pasto questo si’ ma c’è sempre tempo e spazio ossia dipende dal tipo di lavoro, dai tempi di pausa, dal soggetto consumatore e da altre variabili che dovremmo soprassedere in questo momento. Bisogna fare una differenza chiara e netta tra il gelato artigianale e quello industriale: nel primo ossia l’artigianale troveremo ingredienti freschi oltre che l’incorporatura dell’aria avviene molto gradualmente, poi si aggiungeranno additivi di qualità. Una piccola indagine svolta da me medesima su tre gelaterie ‘famose’:  una su tre usa l’amido di mais e semi di carrube come addensante, le altre due non mi specificano il nome degli additivi. Il gelato industriale contiene latte in polvere, olii vegetali, emulsionanti e stabilizzanti e …aromi e additivi…. come coloranti…be’ una vera miscela esplosiva soprattutto per quelle persone anche piccoline e non solo di statura particolarmente sensibili agli allergeni. Il gelato artigianale si puo’ comunque avere partendo da una base liofilizzata, si proprio come quelle utilizzate nello svezzamento del bimbo, a cui si aggiunge acqua o latte, ma a volte e forse troppe volte le basi contengono le stesse ‘cose’ del gelato industriale. Allora come si fa a riconoscere un gelato di qualità? ·        In primis L’esperienza e su questa la mia defunta suocera sarebbe stata una campionessa J·        Buon retrogusto aromatico: Affinando le nostre papille gustative agli ingredienti naturali e vi assicuro che non è cosa facile soprattutto per le nuove generazioni! A volte se beviamo immediatamente un’intera bottiglietta di acqua allora ops troppi zuccheri, ingredienti molto economici.·        Una mano dovrebbero darcela proprio i gelatai che oltre ad esporre i gusti dovrebbero esporre anche gli ingredienti, le calorie e la distribuzione dei nutrienti. Stendiamo un velo pietoso sui coloranti! Di colore azzurro, di colore fucsia, di colore verde,….ma a che corrisponderanno…ai muri delle nostre case?·        Il tempo di ‘scongelamento’ della delizia ghiacciata: Se il gelato non si scioglie in fretta anche a 40°C allora ——è una ‘ciofega’ ! troppi grassi idrogenati ossia di dubbia provenienza….·        Il gelato alla nocciola: Sino ad ora non capivo perché solo alcune gelaterie fanno bene il gelato alla nocciola e altre no!!!! scopriamo perché:Il gelato alla nocciola dovrebbe essere il nostro parametro di riferimento di qualità, e vediamo perche’, potrebbe esserlo anche quello di mandorla ma è meno richiesto allora scopriamo che succede con questi gusti:La frutta secca è macinata e ridotta in pasta (di nocciole, di noci, di pistacchi, di mandorle, etc etc..) ed viene venduta al gelataio; costa molto perché ovviamente dipenderà dalla % di frutta secca esistente nella pasta (maggiore è il contenuto maggiore sara’ il costo) e dalla provenienza della frutta secca. Ecco svelata la differenza tra il gelato alla frutta secca e quello alla crema che avra’ piu’ o meno lo stesso costo dappertutto in quanto i prodotti che compongono la base liofilizzata, ossia latte e uova, sono gli stessi in tutte le gelaterie e non influenzeranno la proprietà organolettiche del prodotto. ….Ma allora siamo circondati da truffe, truffatori e zimperlecchi? Be’ direi di si, ma questa è la vita ed allora scegliamoci il gelato che piu’ ci piace, sia alla nocciola scadente o al cioccolato surrogato o davvero al 70% di cacao, oppure un bel sorbetto al limone che direi onnipresente in estate potrebbe davvero essere il nostro jolly per combattere l’astenia del caldo, antifatica, antistress, ma almeno sappiamo che potrebbe essere che ci stiano ‘prendendo’ in giro, no? Cerchiamo di camminare dopo cena per arrivare ad una gelateria che ci proponga un buon gelato di qualità che ci fa bene d’altronde.Un gelato non si nega a nessuno, ricordiamocelo, tanto alla nonna quanto alla mamma, tanto al bimbo e direi anche al nostro cane, cara Giovanna, (semmai senza zucchero sarebbe perfetto per il cane J).

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