Nasce a Bari il Burp, alla ricerca della tradizione BBQ americana e dello Street Food internazionale

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Inaugurato lo scorso venticinque giugno, il Burp rappresenta un’assoluta novità nel patrimonio gastronomico cittadino. Il primo locale ispirato allo Street Food di qualità, nato dal genio e dall’energia dei fratelli Bruni insieme ad Andrea e Fabrizio Bonserio. Noi di LSDmagazine abbiamo incontrato Davide, portavoce di tutti e ci siamo fatti raccontare come è nata questa avventura…

Se dovessi dirti in poche parole cosa è il Burp, ci racconda Davide, lo definirei come “un locale che vuole portare la cultura low ‘n’ slow americana nel sud Italia”. Per quanto vera, questa è, di certo, una definizione riduttiva. Quello che il Burp vuole essere è, soprattutto, un locale informale con una proposta di cibo “da pub” più consapevole. Utilizziamo tagli di carne poveri, ma ricchi di un valore gustativo e nutrizionale nascosto, che nobilitiamo attraverso processi di insaporimento e cottura piuttosto lunghi e complessi.

Spiegami meglio.

Solitamente l’industria della carne italiana destinerebbe questi tagli "poveri" a preparazioni diverse, tipo macinati per supermercati e bolliti per brodo in polvere. Nella nostra visione, abbiamo voluto riappropriarci di gusti poco conosciuti e, a modo nostro, operare anche una lotta allo spreco, utilizzando l’elemento animale in tutti i suoi tagli anatomici, e non solo in quelli più nobili o diffusi.

Non usiamo prodotti da ristorazione di massa e non serviremo mai alimenti precotti o prelavorati. Ogni preparazione, dai cetriolini sottaceto alle speziature della carne, viene iniziata e terminata nella nostra cucina, quotidianamente. Noi crediamo che il cibo fatto con amore debba essere alla portata di tutti, senza distinzione di fascia di prezzo, palato o formalità dell’ambiente.

Davide, che dire? Sono già molto curiosa. Puoi parlarci di uno dei piatti che caratterizzano il Burp e, magari, suggerire ai nostri lettori una ricetta?

Volentieri, ti parlo del Brisket rub: il brisket è un taglio anatomico, oltre che una preparazione, che in italiano potrebbe corrispondere alla punta di petto di manzo. Possiede una parte di grasso di "copertina" e una parte di carne magra; il grasso, come in tutte queste cotture lente, non ci deve spaventare, anzi, nelle giuste percentuali ci aiuterà a mantenere la nostra carne saporita, tenera e succosa. Con un coltello affilato rimuoviamo la copertina di grasso in eccesso fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro, e procediamo col processo di speziatura, la sera prima della cottura; utilizziamo un misto composto da caffè, cacao, cipolla disidratata, aglio, timo, rosmarino, cumino in polvere, origano, noce moscata, paprika affumicata e paprika dolce, un pizzico di peperoncino jalapeno, pepe nero, zucchero muscovado e sale pari al 3% del peso del brisket. Tiriamo fuori il brisket dal frigo e, indossando dei guanti, cospargiamo la carne in tutta la sua interezza col nostro “rub” (rub in inglese significa, appunto, massaggiare). Cuocendo, questa spaziatura esterna formerà una crosticina che andrà ad insaporire le fette del brisket. Lo lasciamo riposare tutta la notte in frigo avvolto da pellicola, l’importante è che il giorno dopo ricorderemo di tirarlo fuori dal frigo almeno un’ora prima della cottura. Qui al Burp lasciamo che la carne affumichi per due ore a inizio cottura, se ne avete la possibilità è un processo altamente consigliato per ampliare il profilo aromatico della carne. Terminata la fase di affumicatura, avvolgiamo il pezzo in alluminio e procediamo alla cottura, per non meno di sei ore a 94°C. La fase più importante è quella finale, ovvero il tempo di riposo. Qualsiasi carne che abbia subìto una cottura, e cioè uno sbalzo di temperatura, ha bisogno di riposare per riassorbire i succhi, quello che in gergo tecnico si chiama fase di “resting”; per un pezzo così delicato e "importante", noi consigliamo non meno di un’ora, avvolto in carta di alluminio o pellicola. Al termine, si procede al taglio e all’impiattamento. Come abbinamento, noi consigliamo dei semplici pomodorini confit marinati in aceto di mele o un purè di patate affumicato.

Viene davvero voglia di provarlo! Davide, avete già alle spalle una bella storia di successo legata al Gulp, una realtà legata alla tradizione norcina umbra. Da dove nasce questo nome così simpatico, si direbbe quasi da fumetto?

Esatto! Come molti sanno, Gulp è l’onomatopea usata nei fumetti per indicare sorpresa, da qui infatti anche la nuvoletta nel nostro logo. Allo stesso tempo, se lo si pronuncia in inglese, il "Galp" indica il "sorso, sorseggiare". Direi che non potevamo fare una scelta migliore, se consideri quanto i nostri clienti vengano spesso a salutarci e si fermino anche solo per bere con noi una buona birra!

Facciamo un passo indietro, chi sono i fratelli del Gulp, come voi stessi amate definirvi?

Questa è una bella domanda! Siamo tre ragazzi, o meglio tre amici di una vita, tre fratelli appunto. Andrea (Bonzo), Dario (Dariuccio) e Davide (Daviduccio), con la passione per le "cose buone", per i sapori autentici, per quel mangiare e bere di qualità, che rappresenta il modo più bello per stare insieme agli altri.
Abbiamo creato il Gulp pensando esattamente al tipo di locale in cui vorremmo andare noi: niente formalità eccessive, solo un’atmosfera piacevole e calda, quasi familiare, ottimi ingredienti, porzioni abbondanti, tanti piatti vari e succulenti, il tutto a prezzi accessibili. All’inizio, parliamo di circa venti anni fa, il Gulp era solo una idea, quasi un sogno…qualcosa di cui parlare e su cui fantasticare. Con il passare del tempo ci siamo resi conto che il desiderio si faceva sempre più forte, e cresceva insieme alla nostra determinazione a realizzarlo. Se ne parlava sempre più seriamente, in lunghi discorsi che quasi ci intimorivano! Poi è arrivata la svolta…la gemellanza (Dario si riferisce a lui e a Davide, gemelli di nome e di fatto, da tutti conosciuti come i gemelli Bruni. Ndr.) si laurea, Bonzo torna dal Nord rinunciando ad una possibile carriera in un lavoro "serio" (Davide ride) e così, nel giro di un anno, tra l’incredulità dei nostri familiari, i lavori e la formazione del personale, abbiamo realizzato il nostro sogno, inaugurando il Gulp il ventidue ottobre del 2012!

É trascorso tanto tempo da quel giorno; guardandoti indietro cosa provi?

Sono felice. Di certo la fortuna ci è stata vicina, abbiamo avuto accanto splendide persone che hanno arricchito il nostro staff e hanno contribuito alla crescita del locale. Inizialmente Maryangel e Mimmano, poi, nel tempo, si sono Amdado, Atreiu, Egidiano, Lorango, Caesar e il Drugo. Li cito tutti perché sono parte della famiglia del Gulp! Così come i nostri amici/architetti Vitozzo e MR che ci hanno seguiti e guidati in tutti i passi di questo nostro cammino.

Veniamo ad oggi. Due realtà, due onomatopee, due storie belle. Non mi resta che ringraziarti del tempo che ci hai dedicato e augurarti in bocca al lupo per il vostro futuro!

Grazie a voi!