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"ap1"In una terra in cui gli ulivi si spingono fino a bagnarsi nel mare immaginare un prodotto che metta assieme questi elementi significa permettere ai sensi di conoscere l’anima più profonda della Puglia. Il merito di questa sintesi a portata di palato va ad Agricola Piano, azienda di Apricena che alla coltivazione della pregiata oliva “peranzana”, caratteristica culitivar della zona che si estende tra i Monti Dauni, il Gargano e il mare Adriatico, ha affiancato negli anni la trasformazione dei prodotti, con un’offerta che va dall’olio extra vergine di oliva, premiato e riconosciuto per le sue pregiate qualità organolettiche e per il suo sapore, fino ai sottoli e alle conserve, tutte preparate nel rispetto assoluto della tradizione. Fiore all’occhiello dell’azienda le “olive in acqua di mare”.

“L’idea è venuta a me – spiega Raffaele Piano, oggi alla guida dell’azienda di famiglia – . Faccio sempre una ricerca sulle origini dei prodotti, scrivo sulle etichette da dove nascono le ricette e da quale tradizione provengono. La nostra azienda produceva olive in salamoia per cui ho cercato di risalire alle radici di questa preparazione. Così mi sono imbattuto in una leggenda che narra sia stato un pescatore greco a inventarle: pescava sotto costa e gettò le sue reti a un passo dalla terra ferma e invece di pesci raccolse olive cadute dai vicini ulivi. Le assaggiò e scoprì che avevano perso tutto il caratteristico sapore amaro. Di qui nasce la ricetta dell’oliva in salamoia, preparata secondo il modello greco”.

“In realtà – spiega ancora Raffaele, lasciando passare attraverso la sua voce tutta la "ap2"passione e la competenza che anima il suo lavoro – anche in Puglia si utilizzava l’acqua di mare per conservare le olive: il sale era un elemento prezioso, basti pensare che era utilizzato come moneta. Per questo si preferiva utilizzare l’acqua di mare per la conservazione. Fino a 60 anni fa si faceva così. Poi il mare si è inquinato e oggi non è più possibile utilizzarne l’acqua così com’è. Io ho deciso di riprendere questa antica ricetta, utilizzando un’acqua che, grazie a un sofisticato processo, viene filtrata e depurata, perdendo tutte le sostanze nocive”.

Il risultato di questo procedimento è un’oliva che al gusto equilibrato e dolce della “peranzana” unisce i profumi del mare. Ma non solo. La buona notizia è che le olive in acqua di mare, di cui l’Agricola Piana è unico produttore al mondo, hanno anche importanti vantaggi  per la salute. Se, infatti, una soluzione di acqua e sale utilizzata normalmente per la salamoia ha il 100% di cloruro di sodio, nell’acqua di mare ne troviamo solo il 60%, mentre il restante 40% è composto da sali minerali. “L’analisi del nostro prodotto ha mostrato come nelle olive in acqua di mare ci sia un’importante presenza di sodio, potassio, calcio, magnesio. Tutte sostanze preziose per il nostro organismo. Per questo stiamo studiando un bollino che possa segnalare ai consumatori la qualità nutrizionale delle nostre olive.”