Cioccolato: quando, dove e perché? Parliamone con Amelia Sagliano Trentadue

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Continua puntuale come un orologio svizzero la rubrica curata dalla dottoressa Amelia Sogliano Trentadue esperta di BioNutrizione. Con questo articolo, con l’estate alle porte, continua l’appuntamento mensile. Info: www.studiobionutrizione.net

CIOCCOLATO: quando, dove, come e perché?  Cioccolato fondente  e menta piperita, qualcosa di assolutamente favoloso che si scioglie meravigliosamente nel cavo orale facendo proliferare quei piccoli batteri cosi’ insidiosi per la dentina quanto per il nostro portafoglio… la mia maestra ce ne offriva a in modo estremamente parco e faceva cosi’ tanto ‘old english’, difficile ritrovalo al giorno d’oggi!  Introduco quello che è l’argomento del giorno e perché no dei nostri anni.  La menta è un ottimo rimedio nei disturbi gastrointestinali ed è utile per chi soffre di colon irritabile  E’ anche usata per regolarizzare il ciclo ed il flusso mestruale e ridurne i doloriTheobroma Cacao è nato nella terra messicana nel lontano 1500 a.c., debutta con Cristoforo Colombo con le prime fave di cacao ma ci vorrà oltre un secolo per far diventare famoso quello che si considera la ‘droga’ occulta del XX sec insieme allo zucchero bianco. E di droga alimentare ne facevano largo uso gli Aztechi che grazie al cacao riuscivano ad innalzare il livello di serotonina con il conseguente elevato tono dell’umore; cio’ consentiva lo svolgimento delle mansioni istituzionali con vigore, vista la quantità elevata di sostanze nutritive quali grassi e proteine di cui il mais, alimento predominante dei ceti meno abbienti, sicuramente ne era privo! …suggerimento interessante….Di strada il cioccolato ne ha fatta davvero tanta, non piace a tutti e non allo stesso modo, ma chi lo ‘ama’ vive un’esperienza totalizzante a livello psichico e fisico. Come diceva Voltaire è il superfluo che è cosa assolutamente necessaria. Non per niente faceva parte della famosa Razione D usata dall’esercito americano durante la seconda guerra mondiale. Ritornando indietro sino alla Grecia lontana, adoro Ippocrate, e forse è uno dei  medici con cui mi sarebbe piaciuto discutere di alimentazione dal momento che affermava quanto segue: è meglio cibarsi di un cibo velenoso ma gradevole piuttosto che un cibo sgradevole ma per lungo tempo dal momento che è la quantità a delineare il veleno. Oggi si è interrotta quella sensazione dell’appagamento di degustazione e si va al motto “tutto e subito”, tutto è divorato in fretta: non ho tempo per cucinare, non ho tempo per mangiare, non ho tempo per digerire!  Tuttavia il tempo per sgranocchiare una barretta scura tutti lo troviamo e allora cerchiamo di sceglierla con cura, altrimenti per cosa abbiamo tempo?  A volte ce lo chiediamo ? Di cosa è fatta la nostra giornata e l’orologio è davvero funzionale allo scandirsi del tempo?…abbasso la polemica, non voglio adombrare il Theobrama originario di Theo= Dio piu’ Broma =cibo, ossia cibo degli dei. In questa società dove si mette in discussione le proprietà nutrizionali del cioccolato per la linea, perché ‘fa male’, bisogna rimarcare le proprietà sedative, di appagamento, di felicità dei cioccolatini! Ottime le praline francesi ricoperte di deliziose e croccanti nocciole ricchissime di calcio, utilissime soprattutto agli anziani (mai negare loro un bel gelato alla nocciola!) meno ai bimbi e soprattutto all’avvicendarsi del buio, in quanto stimolerebbe ulteriormente il loro gia’ iper- metabolismo…. Bisognerebbe suggerirlo anche ad alcune maestre! L’iperattività a volte è dovuta ad un eccesso di ‘eccitanti’ provenienti non proprio dal cioccolato ma da cio’ che è insieme al cioccolato, parlo degli additivi edulcoranti addensanti etc etc..oltre agli zuccheri raffinati e potrebbe essere ‘modulata’ seguendo una dieta sana e controllata nell’assunzione di tali cibi; via libera alla frutta piu’  mele che a pane nella merenda e meglio sarebbe pane, mela e formaggio!Il cioccolato contiene numerosi principi attivi che sarebbero i responsabili degli effetti antidepressivi; oltre alla caffeina, troviamo la teobromina e l’anandomide, due parolone difficilissime, ed allora vediamo di cosa si tratta.La teobromina è l’alcaloide tipico del cacao, è una sostanza naturale, dotata di azione cardiotonica e vasodilatatoria, soprattutto a livello coronarico. In piccole quantità è presente anche nel the, nel guarana’ , nella cola e nel mate oltre ad essere ingrediente comune di alcuni integratori energetici e di certe creme per il trattamento della cellulite. I ben noti effetti stimolanti del cacao sono legati proprio alla presenza di teobromina (contenuta in misura del 2% circa), congiuntamente alla caffeina (0,6-0,8%). In una barretta di cioccolato fondente da 100 grammi, ritroviamo 600-1800 mg di teobromina e 20-60 mg di caffeina. Nel cioccolato al latte il contenuto in teobromina è ridotto (perché minore è la percentuale di cacao), mentre è praticamente nullo in quello bianco.A dosi elevate, comunque, la teobromina può causare irrequietezza, tremori, ansietà, sudori, aritmie, perdita di appetito, nausea e vomito. L’anantomide è una sostanza di natura lipidica (come i grassi! Tipo burro ed olio per intenderci), che deriva da un termine in sanscrito che significa felicità; tale sostanza è stata rinvenuta nel cervello come sostanza endogena e sarebbe capace di interagire con alcuni recettori specifici che son gli stessi su cui agiscono i cannabinoidi… prodotti del nostro cervello come naturale ricompensa per alcuni comportamenti; ci sono anche sostanze psicoattive come la feniletilamina che ha un effetto eccitante. Tutto cio’ ha suscitato notevole interesse e preoccupazioni in quanto ci sarebbero comportamenti aberranti in campo alimentare definiti ‘chocoaddicts’, persone assuefatte al cioccolato.  Sembrerebbe che conduca ad una specie di dipendenza detta ‘cioccolismo’ .Alzi allora la mano chi non ama la ‘nutella’? vi ricordate quel grande barattolo ‘morettiano’? è del  1946 questa crema di gianduia inventata da Pietro Ferrero che pensava di venderne solo qualche chilo ai pasticceri di Alba, ma il prodotto è diventato una leggenda e nel 1964 nasce la Nutella.Purtroppo l’eccesso di piacere è un comportamento privo di equilibrio che limita altri comportamenti  fondamentali per il benessere individuale ed allora  Il nostro’ io’ va  educato a diventare ragionevole per non farsi dominare dall’istinto del piacere. Lo diceva persino il Grande Freud! Spezziamo una lancia al Theobroma e ricordiamo che il cacao amaro se assunto in modesta quantità ha un’azione protettiva nei confronti del sistema cardiocircolatorio in quanto conterrebbe una discreta quantità di resveratrolo, una molecola antiossidante dalle capacità strepitose. Tale molecola contrasta i processi di invecchiamento precoce e riduce l’insorgenza di alcuni tipi di cancro. È stata prima trovata nel vino rosso, e cio’ ha permesso di spiegare il paradosso francese circa la diminuzione dell’insorgenza di problematiche cardiovascolari sebbene il consumo eccessivo di formaggi accompagnati da buon vino rosso, poi una ricerca statunitense ha dimostrato che anche il cioccolato amaro ed il cacao ne sono ricchi. Un ennesimo studio dimostra che alte dosi di resveratrolo possono migliorare il flusso sanguigno cerebrale, perché riesce a baipassare la barriera ematoencefalica e a  fornire una marcia in piu’:  sara’ questo il motivo per cui studenti e sportivi hanno la naturale predilezione per la barretta di cioccolato. Forma e funzione diventano estremamente collegati.Ma cacao e cioccolato son la stessa cosa? Assolutamente no: nel cioccolato oltre al cacao, al burro di cacao, ossia un grasso estratto dai semi di cacao, (50-75%) utilizzato in cosmetica nei rossetti ed in alcune creme, abbiamo polvere di semi di cacao, zucchero ed altri ingredienti facoltativi quali mandorle, nocciole e la mia amata menta o altri aromi. Ricordiamoci che sono presenti alcuni degli aminoacidi essenziali quali lisina, valina e metionina, oltre a potassio, ferro, e magnesio sinergico con le vitamine B1, B6, B9, B12 D ed E. Interessante allora la dicotomia della sua azione: da una parte svolge attività tonico stimolante dall’altra seda l’ipereccitabilità per la ricchezza in tripofano,precursore della serotonina. Essendo estremamente energetico va usato con moderazione nei bambini in quanto per la ricchezza di ossalati limita l’assorbimento del calcio, oltre ad essere pericoloso negli individui con problemi renali, iperuremici, gottosi; è un valido impiego negli atleti: un pasto altamente energetico vedrebbe la presenza di grassi animali come condimento nei tortelli burro e salvia, seguiti da ‘striscioline’ di cavallo arrostite e come dessert potremmo avere ricotta con cacao amaro da proporre anche come merenda ai nostri bimbi in inverno mentre nella buona stagione un gelatino al cioccolato, magari fondente piu’ ricco di ferro, sarebbe ottimale. Oppure una giornata tipo per studenti potrebbe essere cosi’ composta: colazione: pane fresco magari integrale ed 1 cucchiaino di cioccolato insieme ad una tazza di latte oppure 1 yogurt bianco ed 1 kiwi o fragole, a pranzo: menu’ marino ossia spaghetti con cozze, pesce bianco ai ferri, verdure crude e nespole; merenda: ripropongo il cioccolato insieme al pane, ma che non sia piu’ tardi delle cinque altrimenti potrebbe ostacolare (per i piu’ sensibili, a me per es. non produce effetti cosi’ ‘devastanti’ J ) il normale ciclo sonno- veglia, accompagnato da un bel bicchiere di succo di arancio o pompelmo fresco o una tazza di the’ verde che sostiene il tono psichico necessario per affrontare gli impegni tanto scolastici quanto lavorativi in genere, non per nulla sarebbe l’unica bevanda che ha una forte somiglianza con il vino rosso circa le proprietà antiossidanti;  arrivando alla cena proporrei un filetto ai ferri o fegato di bue alla veneziana, ricchissimi di principi minerali in primis il ferro, pane integrale, e una bella insalata mista tipo quella che vi ho proposto in passato ricca di principi energetici ma vegetali, semi di lino, semi di girasole e semi di zucca insieme a valerianella e lattughino con del limone, sale di Bretannia, gomasio e olio aromatizzato. Curiosamente una delle ricette che sin dall’infanzia mi ha fatto pensare, riflettere sull’associazione alimentare ed oggi mi fa pensare sulla funzionalità dell’associazione nutrizionale è questa: le melanzane al cioccolato?…partenopee e sicule, qualcuno me le vuole spiegare? Quando le usate? Una tradizione? Aspetto la risposta e nel frattempo alla prossima con un buon gelato.