"La carbonara in tutte le sue forme non si discute, si ama", parola di Mr Food

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La Motoperpetuopress ha realizzato un film interamente dedicato alla regina della tavola romana, la carbonara, da un’idea di Stefano Belli e la sapiente esperienza del regista Mario Tani.  In “Passione carbonara”, Mr Food – Giacomo Puma, come Beatrice ci porta in un “paradiso illuminato dalle fiamme” dei fornelli, nelle cucine di selezionati ristoranti romani dove gli chef ci raccontano le loro personali interpretazioni della carbonara.

Dietro un piatto c’è sempre anche una storia, così scopriamo che la carbonara si inzia a mangiare dopo gli anni ’50 e che la pancetta è stata inserita nella ricetta dagli americani, e affianco alla storia c’è una geografia: il piatto nasce a Roma utilizzando le materie prime fornite dal territorio, in particolare quello dei Castelli romani, con l’apporto di prodotti tipici del vicino Abruzzo. La provenienza degli stessi cuochi non è irrilevante poiché ognuno di loro si porta dietro una propria tradizione da cui costantemente attingere per reinventare le ricette standard. Quella della carbonara prevede uova, pancetta, pecorino, pepe e spaghetti, seconda una norma che l’ha resa famosa ma che ben si presta a variazioni in chiave moderna; e tra tradizione e innovazione si muovono tutti gli chef.

Se praticamente tutti sono d’accordo sull’accompagnamento del vino bianco, sugli ingredienti base ci sono infinite variazioni: alla pancetta c’è chi preferisce il guanciale come anche le animelle, il pecorino può essere sostituito con il parmigiano ma c’è chi sperimenta una cremina di gorgonzola. Agli ingredienti di terra, che possono includere anche il tartufo, può sostituirsi il mare: cubetti di pesce spada in vece della pancetta, calamaretti.

Importante anche la presentazione a tavola, che può prevedere spaghetti adagiati con nonchalance nel piatto o la scenica composizione a nido, che tra l’altro è funzionale al compattamento della portata, la cui densità è cruciale se è vero anche che lo spauracchio nella preparazione della carbonara è di realizzare una frittata.

La pasta è la variabile che meglio si presta alla varietà della scelta, da opzioni più comuni (spaghetti, rigatoni e tonnarelli) a quelle più originali, come il risotto e dei virtuosi conchiglioni soffiati, prima stracotti in acqua e poi passati in forno, da riempire con una mousse di carbonara.

Non manca la proposta vegetariana, che prevede l’esclusione di carne sostituita con delle zucchine croccanti.

Il film vive di immagini molto belle, non convenzionali che si succedono in un montaggio vibrante e allegro, su un sottofondo musicale rilassante ma non noioso. Tutto questo scatena nello spettatore un amore che nasce dagli occhi ma arriva direttamente allo stomaco: guai a visionare queste invitanti proposte gastronomiche senza aver tutti gli ingredienti sotto mano, in modo da realizzarne almeno qualcuna e placare gli appetiti sollevati. Con più calma, magari, si può pianificare una gita nella Città Eterna avendo a disposizione qualche itinerario in più! Anche il cibo è un patrimonio inestimabile da condividere, e in Italia c’è moltissimo da offrire anche in questo, secondo una tradizione che dice “Se cucini, condividi”, come recita un quadretto in uno dei ristoranti del film, che una veloce ripresa ha saputo-voluto cogliere.