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"Identità
Continua il nostro viaggio di tre puntate curato dalla nostra collaboratrice di Milano, Rosy Candiani sul mondo dell’alta gostronomia ed in particolare il congresso italiano di cucina d’autore, Identità Golose appena conclusosi. Questo è la seconda puntata.

Salvatore Tassa, delle “Le colline ciociare” ad Acuto (Frosinone) non a caso riceve il premio Italia in cucina. 20 anni di “cipolla ripiena di cipolla” la dicono lunga sulla capacità di distillare eleganza sublime dagli ingredienti più umili e terrosi: le rape del suo orto che grondano terra sono un must da provare, come le aringhe, pesce povero per antonomasia che l’entroterra aveva saputo fare suo, pesce di montagna, che diventa di terra, “il pesce del Natale”,“un lusso della terra”. Il piatto viene cucinato praticamente al naturale, ribaltando il cliché della pesantezza ciociara; l’aringa fresca è cotta su un letto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana, melissa, che bruciano per induzione, con un effetto di affumicatura, e una foglia di alloro per separare), facendo a meno di grassi, come il purè di patate alla melissa. La padella è la classica lionese di ferro nero, quella usata da tutte le massaie per la frittate, da un personaggio che sa citare Sant’Agostino e celebrare la libertà: un vero lusso dentro il terroir, la terra.

"IdentitàCon Alex Gares (Soneva Fushi by Six Senses, Unfanadhoo Island-Maldive), un incontro veramente inusuale: uno spagnolo su una sperduta isola delle Maldive, dove si è inventato una cucina indiana creativa. Una cucina che parte dagli aromi, colpisce il naso, poi gli occhi, poi il palato. Spesso vegetariana, perché il 70 per cento del mondo asiatico non mangia carne. E un cittadino del mondo come Alex Gares non poteva non tenerne conto. Gares è uno chef che lavora per un resort maldiviano, si è adattato a un mondo diversissimo, come un Avatar dei fornelli.
L’approccio catalano alla cucina bollywood, e in particolare a quella delle Maldive, è creativo, ma parte dalla varietà dei prodotti vegetali, passa attraverso la varietà nell’uso di ingredienti, come il mango, a diversi punti di maturazione, sfrutta il lusso della essenzialità e delle proprietà naturali degli alimenti e delle materie prime, laddove troppo spesso si parla di additivi.
Gares ruba all’arcipelago di tradizioni del nord, del sud dell’India, di Thailandia, Vietnam e Pakistan. I piatti sono magnifiche macchie di colori, strutture di sapori estremamente complessi. Propone il curry di gamberi. Una base di soffritto molto europea: aglio e cipolla, poi senape e alla fine yogurt. L’infinito mare di spezie: curcuma, fieno greco, cumino, coriandolo; quindi le foglie di curry, tipiche del sud est asiatico, un simbolo che profuma tutta la sala e arrivano al palato. Raja-la, un tubero violetto lontano parente della patata, le finger lady, fritte, che danno una sensazione di carciofo. E i granchi Kakouni. Il brodo al curry viene addensato, ci finisce in mezzo anche un po’ di polpa di cocco fresco. E alla fine si “impiattano” tutti i componenti: la base curry, gelatinosa, cremosa, una striscia di cocco che sembra un calamaro, i gamberi appena sbollentati, il pandan, gli spinaci, corposi, del Bangladesh, le foglie di senape, la rucola. E ancora il granchio tostato e il limone candito. Un’esperienza polisensoriale di gusti, colori, profumi che l’Europa ha ancora da esplorare.
E poi sulla scena Ducasse.

Alain Ducasse (Plaza Athénée, Parigi), incarnazione della grandeur e della supremazia assoluta mondiale della cucina francese, per la prima volta a un Congresso, perché Ducasse non va per convegni. “Uno che ha trenta ristoranti e 18mila stelle Michelin”, scherza Paolo Marchi: il francese è il fuoriquota, il classico mostro sacro, il grande vecchio che però ha soli 53 anni e “incarna la supremazia francese”, chiacchierando amabilmente sul palco mentre il fido Franck Cerutti spignatta e impiatta – il sodalizio tra i due ha ormai festeggiato il trentennale- e serve semplici (e lussuosi) ortaggi al tartufo nero e un’insalata di mare calda all’italiana: identità golose, purché diverse.
In origine cuoco francese classico mediterraneo, a Monaco, con un progetto: rendere grande questa cucina grazie ai prodotti, nella precisione e nel rispetto di ogni ingrediente. “Da Monaco a Parigi volevo raccontare un’altra storia, con l’ipotesi di proporre una cucina francese diversa dagli stereotipi ed evoluta, ma in armonia con il consumatore.”
Oggi ha 5 ristoranti top nel mondo di cuisine du terroir, cucina locale con un’impronta originale, più una decina di contorno, 450 persone a libro paga, un migliaio di allievi l’anno e, soprattutto, una ideologia imperiale incarnata nel binomio visione globale-prodotto territoriale. Lui, che su tutto questo ha fondato una sorta di industria, fornisce le percentuali del grande chef: 65% prodotti, 30% tecnica, 5% talento, quando c’è. Lui ha la sicurezza di chi totalizza attorno al 120% e ribadisce la sua formula magica, sostenendo che “il ristorante è “une enterprise”, un ‘industria,” ma il mio lavoro quotidiano non è il business ma è fare cucina: sono un ristoratore locale in ogni regione dove apro un ristorante” , come in Toscana, a Laudano in Maremma.
Un’ultima battuta sull’ascesa della Ducasse (Plaza Athénée, Parigi) e le sue identità… plurali dell’empereur Ducasse Un’ultima battuta sull’ascesa della cucina spagnola e sulle polemiche a proposito di una nuova supremazia”
“Dove sono le polemiche? E’ solo un fenomeno mediatico”.