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Ottantagrammi Food Company. Quando il pomodoro San Marzano rielabora la filosofia del mangiare sano

12 gen 2019 | Nessun Commento | 476 Visite
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fondatori societaRiscoprire le origini, valorizzare il territorio, rappresentare il prodotto nella sua vera essenza: è il nostro pomodoro San Marzano, conosciuto in tutto il mondo come una delle grandi eccellenze italiane ci dicono a chiare lettere i giovani di “Ottantagrammi Food Company“, la giovane s.r.l. nata ad ottobre del 2018 che si prefigge l’intento della salvaguardia del nostro prodotto principe italiano e la sua produzione, nel cuore della Campania più vera, San Marzano sul Sarno. L’uomo che torna a lavorare la terra con l’esigenza di recuperare il seme originario da cui scaturì la famosa leggenda del pomodoro a forma di lampadina, dalla punta a pizzo e dalla sua prepotente corona. Quando l’eccellenza è fatta di dettagli.

E’ quindi far ritrovare i sapori di un tempo e riportarli in vita attraverso l’oro rosso campano, che si presenta in una forma allungata, un colore rosso tipico della varietà ed una ridotta quantità di semi. La caratteristica principale è la sua consistenza molto fragile e nella fase di piena maturazione la pelle sottilissima che lo avvolge si sfila semplicemente con le mani. Un gusto delicato e leggero, un sapore tipicamente agrodolce, di alta qualità e grande digeribilità. 

Un bene inestimabile che abbiamo ritrovato per puro caso, ci dice Gianluca Lambiase, come in una favola, con un finale tutto da raccontare. Un barattolo conservato in un capannone abbandonato nella città di San Marzano: per quasi cinquant’anni infatti questo è stato lo “scrigno”, un rifugio sicuro e inaspettato. La curiosità, la voglia di far rivivere il vero e primo pomodoro San Marzano subito si sono trasformati in una vera e propria sfida, consapevoli delle difficoltà e delle insidie che circondano ormai da anni questo prodotto e la sua commercializzazione.

In primis la difficoltà di far “rinascere” un seme ormai fermi da decenni: anno dopo anno cerchiamo infatti di migliorare la capacità produttiva del seme e della pianta seguendo metodi tradizionali e naturali. La caparbietà e la voglia di mettersi in gioco hanno fatto da padrone permettendoci, dopo questa prima pausa iniziale, di dar vita a quello che poi avremmo scoperto essere un prodotto risalente a quasi 200 anni fa, ci dice Gianluca intervistato telefonicamente. Siamo gli unici custodi di questa varietà di prodotto.

prodotto che cresceLa conferma, man mano che il prodotto prendeva forma e vigore, è arrivata anche dai coltivatori del posto: le stesse persone che decenni fa lavoravano questo prodotto per poi vederlo man mano scomparire. Questo prodotto infatti, a differenza di quasi tutte le varietà che si trovano in commercio, nasce da un seme vegetale e non ibrido. Questo rende ottantagrammi un bene da proteggere.

Le sue caratteristiche sono visibili a mani nude parla come un fiume in piena Gianluca:

- un prodotto a forma di lampadina, così come vuole la tradizione;

- nella sua parte alta il bocciolo crea la “classica coroncina”, ormai simbolo indiscusso di questa tipologia;

- una pelle finissima del prodotto fresco, talmente sottile da poter essere tolta semplicemente a mano;

- una scarsissima, se non assenza, quantità d’acqua al suo interno, che rende il prodotto unico e interamente utilizzabile;

- il suo peso è intorno agli ottanta grammi circa: “leggende” infatti vogliono che il vero e primo pomodoro San Marzano si aggirasse su questo peso;

- il pomodoro risulta, a differenza degli altri prodotti, bilobato ossia al suo interno presenta due lembi, caratteristica madre del San Marzano.

L’obiettivo del brand è rielaborare la filosofia del mangiare sano. Scegliere 80 grammi significa rispettare l`ambiente, ma soprattutto se stessi e il territorio che rappresenta. È così che i pomodori acquistano quel sapore speciale, capace di appagare i palati più esigenti attraverso un gusto contemporaneo, sempre più orientato alla ricerca dell’eccellenza, portando così sulle tavole un prodotto d’alta qualità che garantisce un gusto unico per ogni pietanza. Originariamente il peso di un pomodoro era presumibilmente intorno agli 80 grammi: è il peso della sua anima, al di fuori da ogni contaminazione che ne possa alterare anche la più piccola delle sue caratteristiche. Una storia da raccontare, un prodotto da tramandare.

Il segreto dei nostri pomodori deriva dalla conformazione vulcanica del terreno in cui i semi vengono piantati, un fondo che ha conservato a quattro metri di profondità un vasto strato di lapilli e pozzolana, rilasciando così una grande concentrazione di sali naturali. In particolare a San Marzano sul Sarno la terra mantiene il giusto grado d’umidità grazie alle falde acquifere presenti sul territorio ad un`altezza non inferiore ai due metri.

È il risultato di un paesaggio e di un ecosistema unico, non riproducibile.

semiLa nostra filiera parte da un’accurata selezione del seme, per poi arrivare ad una delle pratiche più antiche della coltivazione: il cosiddetto “vrasscal“, ovvero una semplice posatura di semi su un terreno. Proprio la terra è protagonista e artefice della nascita della pianta, che successivamente viene coltivata con agenti naturali come la calce e acqua. Anche la fase di trasformazione del prodotto è eseguita curando rigorosamente a mano, procedendo al taglio del pomodoro in filetti e riposti poi nei vari pack.i sapori di una volta

Ogni minimo dettaglio è curato secondo le tradizioni di un tempo e libero da qualsiasi tipo di acidi o conservanti. Una forma che contiene la sua essenza, la sostanza è frutto di processi naturali che ne proteggono l’integrità. Il nostro pomodoro, racchiuso in un involucro di vetro, mostra la reale natura di ciò che è presente al suo interno: un pomodoro unico nel suo genere, che non si frantuma durante il ciclo di lavorazione e resta intatto nel suo contenitore.

Entrare in un campo maturo è un’esperienza unica, aromi che salgono dalla terra: profumi d’erba appena fresca e di odori che questo pomodoro sprigiona fin da subito. Aromi che si avvertono successivamente in maniera più evidente nel prodotto finito. È questo habitat perfetto ed esclusivo a rendere i nostri pomodori unici.

Ottantagrammi Food Company srl è composta da: Guido Calenda, Gianluca Lambiase, Gianfranco Pignataro, Vincenzo Falcone, Guido Maria Guarino, Sergio Vatore.

 

 

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