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INTERVISTA. Lo Chef Marco Pascazio in un viaggio “ponte” tra Food stylist e buon gusto

27 nov 2017 | Nessun Commento | 1.944 Visite
Di:

marco_pascazioMarco Pascazio classe 1990 è uno giovane chef di cui sicuramente sentiremo parlare. Diplomato all’IPSSART, rinomato Istituto Alberghiero di Castellana Grotte inizia la sua carriera ancora adolescente affiancando alcuni tra i più quotati Chef del territorio. Diventa nel 2009 Sous Chef nella brigata di Michele Rotondo alla Masseria Petrino di Palagianello. Stessa mansione per conto dello chef Stellato Angelo Sabatelli presso Masseria Spina. In seguito diventa docente per alcuni corsi di cucina pugliese a Stoccolma in Svezia e proprio lo Stato del Nord Europa gli ha fatto capire che la Formazione era una sua intenzione professionale. Nel novembre 2012 partecipa ad una gara, Primo Memorial Maestro Angelo Consoli organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi Trulli e Grotte, durante il quale si aggiudica la Medaglia di Bronzo. Negli anni successivi gestisce, come responsabile dell’area tecnica, i corsi tenuti da Istituto Eccelsa ad Alberobello. Grazie alla collaborazione con il grande amico Chef Giuseppe Buscicchio, suo mentore, inizia il suo percorso come Chef Dimostratore e sperimentatore per la Multinazionale Unilever Food Solutions. In seguito partecipa ad alcuni shooting fotografici con lo Chef Executive Pierluca Ardito che gli conferisce la passione per la cultura culinaria e la precisione nell’impiattamento. Da qui nasce la sua voglia di emergere come Food stylist e, con l’aiuto dell’esperto in Food Photography Ezio D’onghia, inizia a coltivare il suo nuovo obiettivo. Attualmente è consulente e formatore per Bonduelle Food Service Italia, Vandemoortele e Pastificio Cardone per le quali sviluppa cataloghi e ricettari fotografici. Noi di LSDmagazine lo abbiamo intervistato.

marco_pascazio2Marco, Cosa ci si dovrebbe aspettare dalla tua cucina?

Adoro manipolare i prodotti della mia terra con cura e intelligenza, con cotture delicate e connubio di sapori intrecciati.La mia cucina la definirei un mix di tecniche antiche ed innovative al fine di valorizzare le ricette tipiche del territorio, rivisitandole in maniera assolutamente personale.

Famiglia e tradizione sono due costanti della tua attività. C’è una ricetta tipica del tuo territorio che è legata, magari, ad un tuo ricordo da bambino?

La ricetta tipica del territorio che mi lega maggiormente ad un ricordo da bambino è Patate, Riso e Cozze: ricordo del passaggio di testimone da mia nonna a mia madre la quale le raccontava i trucchetti per cucinare un’ottima pietanza. Mi piaceva moltissimo guardarle mentre si dividevano i compiti tra di loro. Mia nonna componeva l’intingolo con le patate a fette e tutti i condimenti e mia madre che organizzava la teglia per la cottura. Una volta completata, “la tiella” doveva sobollire prima sulla fiamma e poi terminare la cottura in forno.

marco_pascazio3Cosa ne pensi del ruolo assunto attualmente dallo chef e del “fattore costo” relativo ai menù?

Attualmente lo chef intraprende un ruolo abbastanza impegnativo nelle brigate che hanno un numero sempre più ridotto di personale di cucina. La sua funzione diventa sempre più manageriale, il cui fondamentale impegno è nel far quadrare entrate ed uscite per garantire utili e guadagni. Il food cost, rimane l’unico argomento indispensabile per far quadrare i conti.

Marco, quando si parla con uno chef si tende sempre a chiedere quale sia il suo piatto “cavallo di battaglia” e poche volte di quelli non riusciti. Tu che sei uno sperimentatore e ami osare, immagino ti sia capitato anche di sbagliare. C’è un piatto che ricordi ti sia venuto particolarmente male?

marco_pascazio4Ricordo durante una competizione, avevo studiato a fondo la realizzazione di un Sandwich confit di Ricciola con Gamberi rossi. Peccato che durante lo svolgimento della gara per dannata coincidenza il forno non ha funzionato perfettamente ed il pesce risultò, mio malgrado, leggermente crudo.

Se non fossi diventato chef, cosa credi che ti saresti ritrovato a fare?

Sicuramente nel campo del commercio, adoro le relazioni di vendita e le strategie di marketing.

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