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Intervista a Gegè Mangano: lo chef “galantuomo” di Monte Sant’Angelo candidato sindaco

16 feb 2016 | Nessun Commento | 2.362 Visite
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g3Spigliato, pungente e verace come la terra che gli ha dato i natali e su cui sta coltivando il suo futuro. Nella sua tempra istintiva ed audace l’anima di quel Gargano che tanto gli è caro e che ha voluto immortalare nella sua cucina, i cui piatti sono splendide fotografie di un tempo sospeso tra passato e presente. Trattasi di Luigi Mangano, meglio conosciuto con l’appellativo di “Gegè” che lo accompagna sin dall’infanzia, proprietario e chef del RistoranteLi Jalantuùmene” di Monte Sant’Angelo (Fg), nonché vicepresidente di Buona Puglia e membro attivo del movimento Mordi La Puglia.

Tre i grandi pilastri su cui poggia il suo successo come uomo e come professionista: la famiglia, il suo territorio e la cucina. Il nome stesso scelto per il suo ristorante, “Li Jalantuùmene”, rievoca i profumi e i sapori di un tempo e lascia subito intravedere quello che è il principio ispiratore dell’arte culinaria di Mangano: il rispetto. Il rispetto per la sua terra e le eccellenze che produce, che lo chef ripropone in ricette che, pur mantenendosi nel solco della tradizione, sperimentano accostamenti audaci con grande attenzione alla mise en place. Il rispetto, di conseguenza, anche per il cliente a cui Mangano riserva solo i migliori prodotti locali e di prima scelta.

Volendo descriverlo come se fosse un piatto, di certo gli si attribuirebbero caratteristiche quali genuinità, carattere e anche una nota di piccante. Lo chef di Monte Sant’Angelo incarna alla perfezione l’ideale di un uomo deciso, energico e senza troppi filtri che arriva subito al nocciolo delle questioni che più gli premono senza giri di parole. In questi giorni Mangano ha deciso di intraprendere una nuova sfida: candidarsi alla carica di primo cittadino del suo comune. Da chef a sindaco per rendersi portavoce delle esigenze di rinnovamento e crescita di quel Gargano a cui ha votato la sua intera esistenza.

Gegè, uno dei motti del tuo ristorante è “coltivare la nostra identità”. Cosa ci si dovrebbe aspettare, quindi, dalla tua cucina?

La mia cucina si basa, come dico sempre, sulle famose tre “t”: tempo, tradizione eg4 territorio. È quindi fatta di una Pugliesità doc e di tutto ciò che si sprigiona dal mio territorio. Mi ritengo fortunato per essere nato in una terra così stupenda e affascinante che mi da tanto.

Famiglia e tradizione sono due costanti della tua attività. C’è una ricetta tipica del tuo territorio che è legata, magari, ad un tuo ricordo da bambino?

Ci sono tante cose che mi ricordano la mia famiglia e mia nonna quando preparava alcuni piatti che io ho poi riproposto nel mio menù. Per esempio, uno in particolare che mi viene in mente, è il pane fritto servito con cicoriella di campo e scaglie di caprino. La nonna non faceva altro che friggere del pane condendolo con della verdura e a cui aggiungeva un tocchetto di formaggio. Un piatto essenziale, insomma, anche perché la Puglia è essenziale ed è la sua semplicità a renderla una delle cucine migliori d’Italia. Io parto dell’idea che bastino poche cose per fare un grande piatto. Del resto la natura ci ha dato l’olio, il tavoliere il grano e tutti i colori della verdura, abbiamo le cime di rapa, i pomodorini… basta poco: uno spicchio d’aglio, un filo d’olio, la pasta e via! Hai creato un grande piatto.

Cosa ne pensi del ruolo assunto attualmente dallo chef e del “fattore costo” relativo ai menù?

g6Oggi lo chef è diventato troppo tecnologico, ha dimenticato di scottarsi le mani. Oggi senza uno sbattitore non sei uno chef. È tutto meccanizzato. Io, invece, ritengo che lo chef sia un sinonimo di “massaia”. Prima cosa succedeva? La nonna, la mamma, la massaia, insomma, apriva il frigo e creava un piatto e quello che a volte poteva diventare un difetto, nella sua preparazione, si trasformava in un pregio regalando sapori e profumi immensi. Eppure loro non usavano la tecnologia ma le mani. Oggi, però, lo chef è tecnologico ed io sono un po’ contro questa tendenza perché si rischia di portare in tavola un piatto privo di personalità. Trovo inutile parlare, quindi, di “ritorno al territorio” come capita spesso nei convegni gastronomici attuali, se poi anche per sbucciare l’aglio devi ricorrere ad un macchinario. Oggi lo chef è piuttosto un sinonimo di “smartphone”, mentre io continuo a mantenermi più vicino alla figura della massaia di un tempo. Posso anche sbagliarmi, ritengo di avere ancora tanto da imparare, ma voglio continuare a toccare con mano i prodotti che uso nella mia cucina. È questo tipo di chef che inizia a mancare. Sembra quasi che senza un sus chef o un saucier non si possa aprire un ristorante. Ma se già parti con dodici-quindici persone in cucina, quanto vuoi che costi il piatto?

Ti sei candidato a sindaco del tuo comune dopo lo scioglimento dell’amministrazione a causa di sospetti di infiltrazione mafiosa. Pensando al tuo programma politico come se fosse un menù, quali questioni ti premerebbe “portare a tavola”?

Monte Sant’Angelo ha due grandi ricchezze che si chiamano “turismi”, con la “i” finale, e cultura. Sarebbe questo il mio menù principale. Parlo di turismo al plurale perché mi riferisco al turismo religioso, enogastronomico, boschivo e balneare. E parlo di cultura perché abbiamo il santuario di San Michele Arcangelo, che è patrimonio UNESCO, e una grande tradizione che gravita attorno al suo culto. Quindi la cultura come strumento per rilanciare il nostro comune. È questa la cosa più importante anche perché se andassimo a fare un’analisi logica della situazione in Puglia ci renderemmo conto di quante fabbriche hanno chiuso e di quanto sia necessario puntare oggi sui turismi e sulla cultura, la ricetta perfetta. Basterebbe chiedere ad un turista straniero la ragione per cui scelga come metag2 l’Italia, la prima cosa che ti risponderebbe è “perché si mangia bene”. Poi per la cultura, la natura e la moda. Monte Sant’Angelo, del resto, ha sia la montagna che il mare e siamo il cuore del Parco Nazionale del Gargano. Non c’è molto da dire ma c’è molto da fare. Bisognerebbe rendere il nostro comune ancora più importante in virtù del suo fascino e delle sue qualità.

Cosa rispondi a chi è scettico nel pensare che uno chef possa diventare sindaco?

È necessario che ci sia un personaggio che dia una scossa al territorio. Anche uno chef che ama la sua terra può incarnare questa figura. Chi lo dice che uno chef non possa diventare sindaco? La parola sindaco dovrebbe identificarsi con una persona che ami la sua terra e i suoi concittadini e che riesca a creare ricchezza ed economia sulla base di ciò che il suo territorio offre, sapendolo valorizzare al meglio. Io cerco di guardare a Monte Sant’Angelo e al Gargano come se fossero il Salento, la Versilia o altre realtà che hanno le nostre stesse cose ma riescono a decollare di più. C’è qualcosa da noi che non funziona. Se abbiamo delle eccellenze perché non usarle, allora? Non molto tempo fa un giornalista mi ha fatto pensare a questo: l’unico territorio in Italia che porta tra un terreno e l’altro il filo spinato è il Gargano. Nel Salento c’è il muretto a secco che divide le proprietà ma non il filo spinato. Questo cosa ci fa capire? Che non c’è una reale sinergia nel Gargano. La nostra terra è come se fosse una Ferrari che va come una Cinquecento. È un territorio così meraviglioso e ricco ma che non si riesce a decollare. Allora le cose sono due: o fattori politici che lo impediscono o una forma mentis sbagliata che deve essere estirpata. Bisognerebbe fare un meeting riunendo tutte le forze presenti sul Gargano perché dialoghino tra loro per pensare seriamente a come sviluppare il turismo su tutto il territorio. Io penso che solo così un risultato lo si raggiungerebbe.

Gegè, quando si parla con uno chef si tende sempre a chiedere quale sia il suo piatto “cavallo di battaglia” e poche volte di quelli non riusciti. Tu che sei uno sperimentatore e ami osare, immagino ti sia capitato anche di sbagliare. C’è un piatto che ricordi ti sia venuto particolarmente male?

gAll’inizio del mio lavoro usciva tutto male. Quando ho aperto nel ’97 non ero un grande chef perché non avevo ancora capito cosa cercasse la gente. Impiegavo prodotti di scarsissima qualità, non comprendendo che solo mirando all’eccellenza si potesse migliorare. Mi fu poi regalato un libro da un conoscente su cui venivano riportati i migliori ristoranti del mantovano e all’interno vi trovai una lettera su cui mi aveva scritto “se vuoi diventare grande ricorda: caparbietà, ricercatezza e qualità”. Questi tre termini mi sono serviti come ispirazione per cambiare il mio modo di fare ristorazione ed è stata questa la mia forza.

Se non fossi diventato chef, cosa credi che ti saresti ritrovato a fare?

Sinceramente mi sarebbe piaciuto fare il giornalista perché mi incuriosisce tanto parlare e dialogare con la gente e andare a scoprire i lati in ombra delle circostanze. Mi avrebbe affascinato tanto.

www.li-jalantuumene.it

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