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Il cibo come l’aria, a Bovino è d’altri tempi come quel curioso mulino ad acqua vicino il ponte della valle

9 ott 2017 | Nessun Comento | 1.262 Visite
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bovinoServono polpacci forti se ti vuoi inerpicare nel borgo antico di Bovino, ma tutti i sensi sono soddisfatti. La visita dà un senso anche al respiro affannoso per arrivare fin sopra al Castello dei Guevara che qui hanno di fatto dominato la scena fino al 1961 per oltre 3 secoli. Aria pura, anzi purissima, in un borgo d’antan (leggi d’altri tempi). Bovino è una sorpresa per chi non ha mai avuto il coraggio di lasciare l’autostrada e inerpicarsi nella Daunia meridionale. Per alcuni è la “Daunia irpina”, in realtà parlando con la presidente della Proloco, Maria Rosaria Lombardi, emerge l’idea che qui si sia in una zona del confine preromano, con un sottofondo fieramente sannita.

Provate a cercare la zona nuova della città, ma non perdete altro tempo. Il cemento armato si conta sulle dita di una mano. Perché Bovino è principalmente un grande centro storico raggomitolato su 3 colli e diviso in 5 quartieri San Martino, La Portella, San Procopio, Muro dell’Angelo, Muro della Morte (dov’è la chiesa di Santa Maria delle Grazie). Un tempo caratterizzati da 7 archi ora ne rimangono solo 4. L’arco di San Marco a San Procopio, l’arco del muro della morte, arco di fuori la Porta, Porta delle vigne nel quartiere San Martino. Distrutti soprattutto da terremoti. Ma questa città ha sempre dovuto fare i conti con il cambio di dominazione fino al 1500. Distrutta più volte dai romani in poi perché contesa dai bizantini e dai longobardi, poi presa dagli arabi, dai normanni, vide imponente la presenza federiciana e così via storia facendo.

Un tempo diocesi autonoma, dal 1986 è parte integrante dell’arcidiocesi Foggia-Bovino.

Bovino è dal 2003 elencato tra “I borghi più belli d’Italia” (allora in compagnia di Specchia) e dal 2013 vanta la “Bandiera arancione”, il marchio di qualità ambientale del Touring club italiano. Testimonia il posto per eccellenza, dove riscoprire il fascino d’altri tempi in piena era 4.0.

IL PONTE DI BOVINO – Poco distante, a valle, il ponte ci ricorda la posizione strategica del borgo a controllo del ponte sul Cervaro sulla via consolare per Benevento strategica per chi voleva andare, prima dell’avvento della ferrovia, a Napoli e a Roma. Bovino come crocevia di mercanti e viandanti dunque, sulla più trafficata via che varcava l’Appennino dauno. È un comune di 3.600 abitanti della provincia di Foggia a sudovest della Capitanata, in Puglia, al confine con la Campania.

Ci troviamo all’interno del territorio collinare-montano del subappennino dauno. E le balconate di Bovino, a 650 metri sul livello del mare, donano uno splendido panorama sul “Tavoliere delle Puglie”. Salite sul punto più alto del Castello dei Guevara (con 365 stanze prigioni incluse) e ve ne renderete conto.

LA PATRONA - È la Madonna di Valleverde che si festeggia dal 28 al 30 di agosto. Ma il 29 agosto non mancate di assistere alla cavalcata storica con scene di fatti d’epoca realmente accaduti.

bovino55LO STEMMA COMUNALE – Il bue e l’angelo sono nello stemma comunale. Non sono certi né l’origine e nemmeno il significato di Vibinum, il nome della Bovino romana attestato da Plinio e Polibio. Forse deriva dalla lingua osca parlata dalle antiche popolazioni della Daunia e significa “bue”.

LA STORIA – Ci dice che la città fondata dai dauni, nel 323 a.C. partecipò alle lotte sannitiche contro i Romani, dai quali viene distrutta e ricostruita col nome di Vibinum.

La colonia nonostante tutto ottenne da Roma il riconoscimento di municipium e quindi il privilegio di governarsi con proprie leggi. Nel rinascimento la città passa dalle mani di varie casate gentilizie. L’ultima in ordine di tempo lascia la più feconda impronta. Il capostipite è Don Giovanni de Guevara, nobile di Spagna, che dal re Filippo di Spagna ottiene nel 1575 il titolo di Duca di Bovino. Il duca lascia il frontespizio del castello e vi costruisce nella parte retrostante un elegante palazzo nobiliare. Nel 1656 la peste lascia in vita a Bovino appena 1200 cittadini. Poi la piaga del brigantaggio diviene così forte che nonostante la massiccia presenza di soldati nella zona, i Borboni vietano, lungo l’intero tragitto tra Benevento e Bari, che i boschi arrivino ai margini della via maestra.

IL BORGO BELLO E BUONO – La visita è anche il motivo per riscoprire una terra ricca di sapori. Qui resiste l’allevamento del maiale nero. Le specialità gastronomiche conservano intenso il gusto delle vere tradizioni contadine. Anche il capocollo ha la sua specificità. Per tecnica e forma ricorda quello di Martina Franca, il gusto ha la base del capocollo marinato sempre in vino cotto. Li tiene in bella mostra Saverio Fattibene nella sua macelleria. Con quel cognome non può sbagliare. Ci racconta che qui l’affumicatura avviene al fuoco delle bucce di mandorla. Anche l’aria del posto e il maiale fanno la differenza. Affianco al suo locale Vilma de Angelis, prepara dolci e pasta fresca tipica del posto, oltre le immancabili orecchiette. Sorride timidamente quando le si ricorda la  curiosa omonima con la Vilma televisiva.

Bovino ci strega per la sua storia, le sue tradizioni, con i colori e i tipici cornicioni “a romanella” dove le rondini in primavera fanno il loro nido. Strega per i suoi 800 portali che come d’incanto ci riportano alla mente proprio la Valle d’Itria ma in terra di Capitanata. E poi ci sono gli ipogei dove vengono stagionati i salumi e i caciocavalli e altri formaggi. Oggi in “San Procopio” li han trasformati anche in centri benessere. Ecco un altro motivo per venire a Bovino. Oltre alla visita dei vari monumenti, le chiese, la torre normanna, il castello, il Museo civico, quello Vescovile, nel bel mezzo di una quiete quasi irreale, piacevolmente interrotta dai suoni dolci della natura, dove si riscoprono gli antichi sapori e il calore e l’ospitalità della sua gente.

IL BUCO DI SAN MARCO - È nel rione La Portella. Si chiama il taglio di San Marco, uno squarcio nella roccia che permette il passaggio di una strada. Sulla destra c’è un buco dove infilare un dito pare che porti fortuna. Di qui fece il suo ingresso trionfale nel IV secolo dopo Cristo il carro trainato da buoi con le spoglie di San Marco di Aeca (266?–328?) ossia di Troia la vicina cittadina dov’era nato il vescovo di Lucera poi divenuto, fra le due città litiganti, il patrono di Bovino. San Marco qui si festeggia il 7 ottobre quando sul sagrato della cattedrale si assiste al lancio delle noci in ricordo del miracolo dello storpio sanato. Le noci lanciate ai bambini come si fa oggi con i confetti. Un gesto rituale e simbolico legato alla tradizione.

PZZEDD E ACC O TADD? –  È il piatto di pasta tipico del posto. I pzzedd sono dei maltagliati. Rombi di pasta fresca abbinati a seconda della stagione a cimette di sedano (acc in dialetto) bollite o “tadd” ossia cimette della pianta di zucchina ma queste foglie tenere sono disponibili solo nel periodo di giugno e di luglio. Un piatto che abbiamo mangiato nell’agriturismo gourmet “Piana delle mandrie”. Lo chef patron è Nicola Consiglio, allevatore e casaro nel contempo. Un pasto costa in media 20-25 euro bevande della casa incluse. Il punto forte è nella genuinità della materia prima. Il pane del posto è profumatissimo. Da forno a legna. Servito come bruschetta con crema di basilico oppure come “Pane cotto” tipico ciambotto della Capitanata, a base di verdure. Poi arriva il momento dei Pzzedd che alla freschezza del sedano abbina la piacevolezza acida del pomodoro e quel tocco di piccante al punto giusto che prolunga il piacere di un piatto che ci riporta indietro nel tempo alle origini della pasta fatta in casa.

IL MULINO AD ACQUA – È una vera scoperta. Si trova in basso, a 4 chilometri dall’abitato, sulla sponda opposta alla “Posta” con la sua monumentale Fontana Borbonica.

Affianca il fiume Cervaro che per la limitata portata dell’acqua non permette una ruota verticale (vitruviana). Di qui l’esigenza di ricorrere a ruote orizzontali (ritrecine) che lavorano in un locale sottostante chiamato “carcerario”. Sono direttamente collegate alla mola mobile, anch’essa orizzontale, del palmento e che si chiama soprana. La sottana è invece la mola fissa. La soprana è solidale con la ritrecina di cui ha il suo stesso numero di giri in rapporto di 1 a 1. Vengono azionate grazie alla spinta dell’acqua accumulata in un grande serbatoio nascosto sotto la torre principale del mulino. Basta aprire una chiusa situata affianco alla mola per vedere girare la macina e per ottenere in un attimo un’incredibile quantità di farina da raffinare separando dapprima la crusca e poi il semolino.

All’accoglienza sono deputate Olga e Luana. Ma puoi incontrare anche Milena e Francesca. Sono le figlie di Luigi Grasso che ha fortemente voluto il restauro e il ripristino del mulino dal 2005 in poi. Vi ha investito tutti i soldi della liquidazione avuta dal suo datore di lavoro. Ha così realizzato un sogno che aveva da bambino. Perà il 31 dicembre del 2015 purtroppo è prematuramente scomparso. E quindi ora sono Valerio Furio e Massimo Zambri, i mariti delle prime due sorelle, ad aiutare le figlie di Luigi nel non facile lavoro di accoglienza dei visitatori e restauro delle macine. Necessitano di tanto in tanto di una specifica operazione di pulizia detta rabbigliatura che permette di ripristinare le scanalature delle macine grazie a un pesante martello a testa circolare. Poi c’è l’aguzzatura praticata sulla cosiddetta macina dormiente (sottana) per mantenerla liscia e permettere la giusta molitura del grano.

La visita al mulino ad acqua non solo è un salto nel passato ma la visita di un mondo unico ormai altrove scomparso in cui l’energia era data dall’acqua presa dal fiume e restituita al Cervaro stesso. Al sud è l’unico mulino ad acqua. Energia pulita.

INFO – A Bovino vi abbiamo soggiornato a nostre spese a fine settembre del 2017. Non c’è un albergo ma solo affittacamere e B&B per un centinaio di posti letto in totale. Noi siamo stati a “Dormire nel borgo” sulla via principale. Una via davvero tranquilla anche quella. Costo alla portata di tutti, 55 euro per una doppia con colazione inclusa ma da fare nei bar della zona. Anche i prezzi al ristorante sono abbordabilissimi. Una pizza marinara costa 4,5 euro in villa possibile anche d’asporto. Il cornetto al bar costa 80 centesimi.

Ecco un altro motivo per deviare da Foggia e fare tappa a Bovino dove la gente sorride ed è molto ospitale sempre. Anzi da sempre.

http://www.lomolenodacquadelponte.it/

http://www.prolocobovino.it/

http://www.comune.bovino.fg.it

https://it.wikipedia.org/wiki/Bovino_(Italia)

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