Con questo articolo inizia un viaggio di tre puntate curato dalla nostra collaboratrice di Milano, Rosy Candiani sul mondo dell’alta gostronomia ed in particolare il congresso italiano di cucina d’autore, Identità Golose appena conclusosi.

54 chef, stand, degustazioni per una kermesse dei sapori, dei profumi ed aromi che appassiona non solo gli specialisti del settore, ma la città, coinvolta in cene ed eventi “fuori congresso”. Non resta che “spigolare” da una sala all’altra, raccogliendo consigli, suggerimenti e battute di grandi nomi della cucina italia e internazionale, mostri sacri e giovani emergenti.
La parola a Elio Sironi (Bulgari, Milano), chef di uno dei simboli del lusso milanese, il Ristorante del Bulgari Hotel. Che sceglie per esprimere “Semplicità e lusso” uno spaghetto al pomodoro.
Elio Sironi irrompe con le sue frasi secche, concise, nel dibattito sul tema di fondo del congresso: «Nessun orpello, nessun eccesso di sofisticazione. La cucina di lusso significa, innanzitutto, grandissimi prodotti prima ancora che tecniche particolari». Declina questi concetti nel piatto facile per eccellenza, ma che banale non è: la pasta al pomodoro, invitando a resettare il cervello, liberarlo dai luoghi comuni, raschiare le incrostazioni del risaputo. “Non è vero che la pasta faccia ingrassare. Non è vero che vada fatta bollire fino a cottura ultimata. Non è vero” e così via. E così in acqua ci va il sale grosso “perché parliamo di molecole, e l’acqua va fatta esplodere”; “lo spaghetto va fatto bollire due minuti due”, non un secondo di più “perché altrimenti buttiamo tutto il buono (e il salutare) nel lavandino: amidi, carboidrati, calcio”. Per una pasta che sappia davvero di grano si prosegua con la cottura passiva, vale a dire: via la pentola dal fuoco e un bel coperchio a mantenere la temperatura per un po’, prima di terminare il processo sui fornelli mantecando col suo sugo. “Perché pasta e sugo si sposano “sono maschile e femminile”. Il lusso è forse il cibo della memoria: e il cibo della memoria, per paradosso, sono due spaghetti al pomodoro, cotti con la sapienza delle tecniche e con la passione per il prodotto.

E nella sessione della pasta si alternano ai fornelli nomi noti e giovani stellati, come Niko Romito, due stelle Michelin, con il suo “Reale” di Rivisondoli (L’Aquila) sullo sperone di 1.400 metri del monte Calvario; dove Niko porta, arricchendo la sua “cucina di montagna”, da quest’anno anche i migliori prodotti di mare dell’Adriatico, come gli scampi. Dunque siamo al prototipo di “Farina, scampi e semplicità”, un piatto fatto di tre ingredienti di fondo, ed eccellenza assoluta dei prodotti, del territorio. “una cucina di approccio facile, ma di cura del particolare”, dice lo chef; ma anche di tecniche e strumenti di lavorazione degli ingredienti che per il risultato richiedono una visita al ristorante. Quanto allo scampo, fa un po’ la fine del maiale: la polpa condisce, e fin qui tutto nella norma, ma a crudo; le chele servono per il fumetto nel quale cuoceranno gli spaghetti alla chitarra; le teste, infine, vengono centrifugate a bassa intensità: se ne ottiene un gel ricco di albumina che consente di preparare “la pasta all’uovo senza uovo”. Ingrediente indispensabile, per fugare esperimenti troppo home made, il talento di Romito, naturalmente.

In foto Elio Sironi con il suo staff.