"Daunia punto e pasta": a lezione di cucina e arte sui fornelli dello chef Peppe Zullo

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Villa Jamele non è (solo) un ristorante o una sala ricevimenti. È una corte della gastronomia, fors’anche un po’ medievale. È un santuario del gusto. È l’epicentro non soltanto della Daunia della cucina, dove i paralleli della tradizione e i meridiani dell’innovazione s’incontrano. Qui, il dominus loci – Peppe Zullo – si trasforma in mecenate, sfoggiando il suo sorriso un tantino sardonico sotto i baffoni. Gli ospiti che a regolari intervalli raduna nel suo tenimento sono principi dei fornelli, signori e signorotti della pietanza.

C’E’ PASTA E PASTA – A Villa Jamele, nel workshop voluto e supportato da Daunia&Bio, con lo spunto della produzione biologica della OP (Organizzazione Produttori, praticamente una cooperativa) foggiana, s’è discusso di economia, di proprietà della pasta biologica, di quanto la cooperazione sia ancora una pia speranza dai nostri quartieri. Ne hanno parlato, orchestrati da Luciano Pignataro, giornalista de “Il Mattino”, il presidente della OP Daunia&Bio Maurizio Magnatta, il funzionario regionale Antonio Ursitti, il presidente di Fedagri Giorgio Mercuri e numerosi (forse troppi) altri relatori. Gli interventi sono stati intervallati dalle opere (e non a caso utilizzo questo termine nello specifico mutuato dall’arte) preparate dagli chef Alfonso Crisci (Taverna Vesuviana di San Gennaro Vesuviano), Leonardo La Catena (Osteria dei Sassi, Matera), Nicola Russo (Al primo piano, Foggia), Lina Fischetti (Oasis, Vallesaccarda, Avellino), Vitantonio Lombardo (Locanda Severino, Caggiano, Napoli) e Nicola Fossaceca (Al Metrò, San Salvo Marina, Chieti). È intervenuta anche la pattuglia di chef del progetto “Gargano punto e basta”: Nazario Biscotti (Le antiche sere, Lesina), Gegè Mangano (Li jalantuùmene, Monte Sant’Angelo) e Leonardo Vescera (Il Capriccio, Vieste), un brand cui partecipa anche Domenico Cilenti (Porta di Basso, Peschici). Biscotti ha invitato tutti ad unirsi al progetto: “Attendiamo a braccia aperte”. Zullo ha partecipato anch’egli allo show-cooking, presentando la giovane cuoca giapponese Cieco Ito, il cui piatto è stato denominato "Puglia in the World". Zullo ha concluso invocando il “simple food for intelligent people”, auspicando che il consumo di pasta aumenti esponenzialmente anche nel Pese del Sole Levante.

LAVORO – Affatto secondari gli aspetti delle ricadute occupazionali che il comparto crea. Interessanti, a tal proposito, le testimonianze di due imprenditori agricoli, Matteo Iuso e Stefano Pirro, del titolare del molino di Casalvecchio, Nicola De Vita e di Francesca Verrigni dell’Antico pastificio rosetano, di Roseto degli Abruzzi, piccola azienda che utilizza solo grano italiano.

MASTERPIECE – I capolavori presentati hanno due denominatori comuni. Uno è la pasta, l’altra la straordinarietà. Crisci ha preparato un classico che, al pari della pizza e del cappuccino, ha fatto conoscere l’Italia nel mondo: gli spaghetti al pomodoro. Il massafrese La Catena ha viaggiato tra il materano e il tarantino con i suoi fusilloni alla crema di rape, pomodorini e alici dello Jonio. Decisamente insolito il piatto del foggiano Russo: timballo di tubettini ai ricci di mare, al midollo, con capezzoli di scrofa giovane. Il cilentano Lombardo ha preparato della pasta fritta in varie salse. La Fischetti è andata anch’ella sul classico: ragù della tradizione. La cuoca nipponica ha elaborato degli spaghetti con cicorielle, fave, pomodorini e julienne di sponsali. Lo stesso Zullo ha preparato rigatoni con pomodori vernini, salsa di marasciuoli e culaccia di maiale nero croccante.

DALLA DAUNIA AL GARGANO – Dai primi contrafforti dei Monti Dauni il trasferimento gastronomico sul Gargano è facile, soprattutto all’insegna del mangiar bene: con la pasta dei carbonai con tubetti, zucca, mandorle tostate e scaglie di pecorino garganico di Mangano, i mezzi paccheri con pesce azzurro e peperoni friggitelli ripieni e maggiorana dell’orto di Peppe di Vescera, e i fusilloni alla crema di pomodoro acerbo, erba salicornia e pane tostato al profumo di Bottarga di Biscotti (assente giustificato Nicola Fossaceca, che tuttavia ha fatto preparare un chitarra con ostrica garganica urias e cipollotti). Il cuoco lesinese ha concluso invitando altri imprenditori a convergere sul progetto “Gargano punto e basta”. Slogan che, riletto alla luce della giornata di Orsara, si potrebbe in questo caso trasformare in “Puglia, punto e pasta”.

ORSARA DA BERE – Una segnalazione enologica, per concludere. Ottimo il nero di Troia vinificato in bianco dell’azienda vinicola Pirro. E senza pari il distillato di foglie d’amarena offerto, dulcis in fundo, dal padrone di casa.