A colloquio con Sandro Romano, reduce dal successo del sondaggio di Italia a Tavola

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Si è da poco concluso il sondaggio sul personaggio enogastronomico dell’anno indetto dall’autorevole rivista di settore Italia a Tavola, una gara che ha visto coinvolti i più importanti chef, sommelier e opinion leader d’Italia, scelti dal popolo del web.

Nella categoria “sommelier” ha vinto Adua Villa, che per molti anni ha partecipato alla trasmissione “La Prova del cuoco”, mentre tra gli chef il primo posto è toccato al lombardo Davide Oldani, che ha prevalso persino su miti come Vissani, Marchesi, Bottura e Cracco.

Tra i 36 personaggi coinvolti nella categoria “opinion leader”, vinta dalla blogger Sonia Peronaci di Giallo Zafferano, due cari amici hanno rappresentato l’Accademia Italiana Gastronomia Storica, l’associazione di cui mi onoro di far parte.

Si tratta di Sandro Romano e di Mario Giorgio Lombardi, classificatisi rispettivamente al 9° e al 17° posto, in una gara nella quale erano inserite prestigiose firme della cultura gastronomica nazionale, come Luigi Cremona, Giorgio Calabrese, Paolo Massobrio, Luciano Pignataro, Fausto Arrighi, Paolo Marchi, Bruno Gambacorta, Edoardo Raspelli, Carlo Petrini, solo per citarne alcuni, insieme a personaggi televisivi e radiofonici del calibro di Antonella Clerici, Benedetta Parodi, Fede e Tinto, Eleonora Daniele e Tessa Gelisio.

Mario Giorgio Lombardi, è umbro di nascita ma vive in quel di Chianciano, dove, ogni anno da 29 anni, organizza il Simposio dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica, grossa manifestazione che riunisce la ristorazione italiana legata alla qualità del prodotto e al territorio, coinvolgendo anche gli istituti alberghieri nei quali, per tanti anni, ha prestato la sua opera in qualità di dirigente scolastico.

Lombardi è un accanito sostenitore della qualità, per lui il gusto è importante ma, ancor di più, lo è la salvaguardia della salute ed è strenuo antagonista di tutti quegli artifizi che, in nome dell’originalità e di un indubbio risultato estetico, estremizzano il concetto di buona cucina, portandolo ad un fenomeno di nicchia.

Per lui a tavola siamo tutti uguali, intolleranti e celiaci non devono sentirsi discriminati, è fondamentale che tutti possano avere la ristorazione di qualità al proprio servizio.

Sandro Romano, giornalista pubblicista e gastronomo di grande esperienza è, invece, un prodotto prettamente pugliese. Nato a Bari, da oltre trent’anni si occupa di cucina di ogni epoca e di ogni luogo e, da qualche anno è vicino al mondo della ristorazione pugliese con iniziative a carattere divulgativo di ogni tipo. Attraverso la sua attività giornalistica è impegnato attivamente nel promuovere le eccellenze del territorio pugliese e la cultura della buona, sana e corretta alimentazione. Da qualche tempo è impegnato nel progetto nazionale “La Tavola di Gourmondo”, insieme a Elsa Mazzolini del magazine La Madia Travelfood e a Giovanni Mastropasqua di Oraviaggiando, con l’obiettivo di avvicinare il mondo dell’alta ristorazione a quello dei giovani gourmet. Gli ho chiesto se il 9° posto di quest’anno, rispetto al 3° ottenuto nei due anni precedenti, non possa considerarsi un insuccesso.

Assolutamente no – mi risponde – perché mai come in questo caso è importante partecipare, non vincere. Il bello è essere selezionati nei 36 di ogni categoria, perché, come puoi ben capire, nel campo gastronomico le professionalità di altissimo livello sono tantissime. Quindi l’importante è esserci, far parte di una selezione in cui viene inserito il gotha del giornalismo gastronomico italiano è di per sé già un grande onore. Poi la vittoria non è legata alla bravura di ognuno, ma alla capacità di attrarre voti grazie ad amici, associazioni, alleanze; diventa un gioco, una passerella che serve principalmente, come sostiene Alberto Lupini direttore di Italia a Tavola, ad attirare l’attenzione sul comparto.

Mi pare che tu fossi l’unico pugliese in gara.

Nella categoria Maitre e Sommelier c’era Gianni De Bellis di Castellana Grotte, un ottimo professionista che, però, ormai da tanti anni ha lasciato la Puglia per svolgere, con successo, la sua attività a Roma. Ecco, il mio cruccio è questo, vorrei tanto vedere la Puglia più in evidenza, non tanto nel sondaggio, ma nella ristorazione italiana in genere. Uno dei miei obiettivi è poter contribuire a far sì che la ristorazione della mia regione possa ritagliarsi quel ruolo da protagonista che merita in ambito nazionale.

Cosa può fare l’Accademia Italiana Gastronomia Storica, organismo nel quale tu rivesti il ruolo di Console per il Sud Italia, per contribuire a questa crescita?

L’Accademia, già da molti anni, riserva una particolare attenzione alla Puglia, che, con la sua cucina tradizionale, rispecchia perfettamente i canoni di buona e sana alimentazione. Qui in Puglia il nostro staff è fatto di gente in gamba e collaborativa e posso dire di avere davvero una bella squadra. Piuttosto bisogna trovare il modo di far conoscere le nostre grandi potenzialità a livello molto più ampio. In Italia quando si parla di vino si parla soprattutto di Piemonte e Toscana, quando si parla di cucina sembra che le realtà più importanti siano Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, ma anche Campania e Toscana. Per carità, non voglio passare per cieco e campanilista, trovo che tutta l’Italia gastronomica sia meravigliosa e ogni regione abbia le sue importanti peculiarità. Ma la Puglia ha numeri pazzeschi sia in termini quantitativi che qualitativi. La nostra cucina tradizionale è meravigliosa, fatta con prodotti stupendi e ora abbiamo anche grandissimi professionisti in grado di reinterpretarla, alleggerendola ulteriormente e rendendola fruibile anche a chi cerca l’innovazione o un servizio di alto livello. Oggi la Puglia ha realtà ristorative di tutto rispetto, sia ristoranti che bellissime masserie, dove operano chef incredibilmente bravi, che svariano dalla tradizione pura fino all’innovazione più spinta, ma sempre a livelli altissimi. Certo, i “postacci” ce li abbiamo anche noi, ma credo sia un fenomeno presente dappertutto in Italia e nel Mondo.

Prima parlavi di vino pugliese che non è abbastanza apprezzato.

Il vino pugliese sta conquistando spazi importanti, ogni anno si registra una crescita qualitativa che trova riscontro anche da parte del consumatore. Ha destato scalpore il fatto che un vino pugliese sia stato considerato, tenendo conto dei punteggi incrociati delle più importanti guide, il migliore d’Italia, quasi come se si trattasse di qualcosa di impossibile. Sto parlando, ovviamente, del Primitivo di Manduria “Es” di Gianfranco Fino, fiore all’occhiello della nostra produzione enoica, ma ce ne sono tantissimi altri. Certo si può e si deve crescere ancora, ma è decisamente finita l’epoca in cui i nostri vini erano considerati di secondo piano. Penso poi che queste classifiche servano a poco, se non a creare movimento e polemiche da parte di quei personaggi che ritengono di sapere tutto, mentre il vero giudice è sempre il mercato, la gente. Certamente esistono parametri oggettivi, ma in un novero di grandi vini, anche i più grandi esperti, per come la vedo io, non possono stabilire con cognizione quale sia il vino migliore. Ma questa è tutta un’altra storia…

Progetti futuri?

Tanti, spero non troppi. Intanto in febbraio sto pensando a delle iniziative di risonanza nazionale nelle quali vorrei coinvolgere gli chef di Puglia intorno ad una ricetta che, ultimamente ha subito critiche pesanti a causa della difficoltà di essere servita nei ristoranti, cioè la Tiella di riso, patate e cozze. Troppo spesso mi è capitato di leggere che, nei ristoranti, viene servita una “mappazza stracotta” e, purtroppo, è una cosa che avviene davvero. E’ necessario intervenire, perché si tratta di uno dei capisaldi della nostra cucina tradizionale, una ricetta fantastica che va tutelata, perché il visitatore in terra di Puglia non torni a casa con un’idea sbagliata.

Hai fatto la stessa cosa con i calzoni di cipolla e la focaccia barese, creando la “Disfida dei calzoni” e il “Processo alle focacce”?

La Disfida dei calzoni è nata per divulgare la conoscenza delle diverse ricette presenti nelle varie città e permettere agli appassionati e curiosi di assaggiarle in una manifestazione che le riunisse. Il “Processo alle focacce” è stato, invece, un modo per richiamare l’attenzione su due meravigliosi prodotti della nostra terra, come la focaccia altamurana e quella barese, giocandoci su con l’impiego di giudici, testimoni e avvocati veri, fingendo di metterle “sotto processo”.

In effetti, il successo è stato notevole.

Il compito di noi del settore è, secondo me, quello di comunicare, divulgare e aiutare la conoscenza della nostra gastronomia con ogni mezzo a nostra disposizione. Il turismo enogastronomico – non sono certo io a scoprirlo – può essere davvero elemento trainante per uscire dalla crisi che ci attanaglia.

Queste manifestazioni sono state organizzate dalla tua associazione, La Compagnia Della Lunga Tavola. Mi spieghi cos’è?

E’ un’associazione che ruota intorno ai valori “dello stare insieme”. Io, mio fratello Michelangelo e il mio "braccio destro" Roberta Altieri, creiamo incontri, eventi, cene, rievocazioni storiche, gite, escursioni, presentazioni di libri e tante altre iniziative mirate all’abbinamento del buon cibo con le varie forme di cultura e spettacolo.

Sandro, ma tu ti occupi di cibo, vino, birra, olio, ristoranti… insomma proprio di tutto?

Assolutamente no e non ho la pretesa di farlo neppure in futuro. Io sono convinto che ognuno possa dare, nell’ambito della propria professionalità, il proprio contributo di conoscenza nel vastissimo e variegato mondo della gastronomia. Per il vino ci sono due grandi associazioni come ONAV e AIS che svolgono il loro compito con grande competenza e con la collaborazione interna di eccellenti professionisti. Inoltre, da qualche tempo si sta affermando il portale Vinoway, diretto da Davide Gangi, che svolge un puntuale lavoro di divulgazione e informazione. Per la birra, che da qualche tempo sta richiamando un certo interesse anche in Puglia, soprattutto quella artigianale, ci sono Manila Benedetto e Giuseppe Barretta, esperti a tutto campo in questo settore. Io mi occupo principalmente di cucina, da quella storica alla contemporanea, da quella locale o regionale fino a quella di tutto il Mondo, supportato da una passione che mi porto dietro da quando ero ragazzo, che mi ha reso facile occuparmene sia dal punto di vista teorico che pratico.

Infatti, circola voce che casa tua abbia una cucina pazzesca e che tu sia un ottimo chef!

Che la mia cucina sia dotata di attrezzature quasi professionali è vero e la mia casa è dotata di tre belle cantine in tufo dove conservo le mie bottiglie, ma non posso certo definirmi chef. Sono, però, uno che cucina davvero con passione, conoscendo i prodotti e le tecniche, oltre che con l’esperienza che mi sono fatto negli anni. Chi viene a cena da me, non so se per cortesia o altro, solitamente sembra andar via soddisfatto, cosa che – lo ammetto – mi fa molto piacere.

Confermo, io ci sono stato a casa di Sandro ed è stata davvero una bella esperienza, non solo perché ho mangiato bene, ma perché, se non si è mai stati suoi ospiti e non lo si è mai visto in movimento tra piatti e fornelli, io penso non si possa dire di conoscere completamente questo eclettico quanto vulcanico personaggio della gastronomia della nostra Puglia.